Мезо-термофильные закваски

Смешанные закваски (мезотермофильные закваски) содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Их очень удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где необходимо сочетание мезофильных и термофильных культур.

Мезофильные закваски – предпочитают невысокие температуры (25-30°С). Это самая распространенная закваска для большинства сыров – мягкие и свежие сыры (фета, брынза), выдержанные свежие сыры (Камамбер, Валансе, Бри, Каприкорн), полумягкие сыры (Гауда, Эдам, Маасдам), твердые (Чеддер, Манчего, Пармезан, Эмменталь)
Термофильные эти бактерии лучше работают при более высоких температурах (30-40°С), но также выживают и при 65°С. Поэтому чаще всего используются в производстве итальянских вытяжных сыров (Pasta Fillata Family) с высокой температурой второго нагрева - Моцарелла, Проволоне, Романо, Реджиано, а также Швейцарские сыры.
Штаммы мезофильных бактерий
Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris два основных штамма, используемых в сыроделии. Они работают при температуре 25-30°С. Эти бактерии используются самостоятельно или в сочетании с другими штаммами мезофильных бактерий для производства сыров, где созревание молока происходит при такой температуре - Чеддер, Гауда, Эмменталь, Бри и т.д.
Lactococcus lactis ssp.diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris в результате своей жизнедеятельности производят много углекислого газа и диацетила**. Они используются в сочетании с основными штаммами мезофильных бактерий для производства сыров с рыхлой ячеистой структурой (такие как сыры с голубой плесенью), а также фета, брынза, масло.
Когда используется «мезофильная культура» – это закваска из Lactococcus lactis ssp.lactis или Lactococcus lactis ssp.cremoris или смесь обоих.
Еще вы можете встретиться "арома-мезофильная культура" - это закваска из вышеупомянутых основных штаммов бактерий плюс Lactococcus lactis ssp.diacetylactis или Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.
Штаммы термофильных бактерий
· Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus и Lactobacillus helveticus – основные штаммы термофильных бактерий, используемых в сыроварении. Они оптимально работают и производят молочную кислоту при температуре 35-41°С, но хорошо выживают при температуре 65°С. Поэтому именно они используются при производстве итальянских вытяжных сыров - Моцарелла, Порволоне и т. д. Но также эти закваски добавляют вместе с мезофильными в такие сыры с повторным нагреванием как Пармезан, Эмменталь, Романо.
Если вы встречаете «Термофильную культуру», используйте закваску на основе Streptococcus thermophilus. Она может содержать только этот штамм или сочетание основного штамма с Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus или Lactobacillus helveticus или все три штамма. Возьмите какую-нибудь термофильную закваску для ваших домашних сыров, сочетание штаммов для нас не имеет большого значения.