Ферменты на 10, 100, 1000 литров

Наш магазин предлагает самые популярные молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения.

Наши ферменты идеально подходят для домашнего и фермерского сыроделия. Для выбора представлены как сухие так и жидкие ферменты.

В современном мире для формирования сгустка (его также называют калья) используют:

• Телящий сычужный фермент (сычуг), изготовленный из желудков телят (молокосвертывающий фермент – химозин). Он бывает порошкообразным, пастообразным и жидким. Именно химозин (из телячьего сычужного фермента или искусственно выращенный химозин) лучше подходит для производства твердых и полумягких сыров.
• Пепсины – экстракты желудков других домашних животных. Главным образом используют коровий пепсин, также в продаже есть свиной и куриный пепсины, однако они очень чувствительны к кислотности и нестабильны. Их использование не рекомендовано. Коровий пепсин (особенно в смеси с химозином) можно использовать для производства рассольных сыров (бринза, сулугуни). Для изготовления мягких, полумягких и твердых сыров пепсины использовать не рекомендуется.
• Микробиальный реннин (микробиальный пепсин) – некие дрожжи, плесни и грибы естественным образом продуцируют подходящие для коагуляции ферменты. Наиболее широко используются ферменты, полученные из микроскопического гриба Rhizomucor meihei (прежнее название Mucormeihei). Это вегетарианский коагулянт.
• Химозин, полученный путем ферментации (рекомбинированный химозин) – ген телячьего химозина был внедрен в геном нескольких микроорганизмов-хозяев (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia), в результате чего они стали способны при ферментации продуцировать протеин, полностью идентичный. Этот фермент отлично зарекомендовал себя при изготовлении всех видов сыров, где обычно использовался телячий сычужный фермент. Это вегетарианский коагулянт.

Для приготовления свежих сыров, творога, рассольных сыров вы можете использовать любой коагулянт. Однако для мягких и твердых сыров подходит только химозин (животный сычужный фермент или рекомбинированный химозин), поскольку он вместе с молочнокислыми бактериями (заквасками) участвует в формировании консистенции сыра, его вкуса и способности к сохранению длительное время.

В молоке содержатся белки казеин и альбумин. Казеины, составляющие около 80% белка коровьего молока, находятся в молоке посредством больших мультимоллекулярных соединений, которые именуются мицеллы (белковые шарики). В состав мицелл входят разные виды казеина. Например, к-казеин располагается на поверхности мицелл и препятствует склеиванию мицеля между собой в жидком молоке.

Коагуляция (свертывание) молока под действием ферментов вызывает изменение мицел – в присутствии ионов кальция (Са2ᶧ) происходит изменение к-казеина и образуется пара-к-казеин и макропептиды. Пара-к-казеин остается прикрепленным к ядру мицелл, а макропептиды переходят в водную фазу (сыворотка). В результате макропептиды вымываются в водяную часть молока и образуется жидкая фракция (сыворотка), а мицеллы сильно уменьшаются в размерах и склеиваются между собой (формируется тромб).

Коагулянты – это вещества, которые выполняют несколько функций, но самое главное – формируют желеобразный сгусток – отделяют плотные фракции молока от жидких. Для этой цели раньше использовали только сычужный фермент – вещество, получаемое из желудков телят. Конкретно этот фермент в желудках телят (химозин) помогает им сквашивать молоко мамы для питания.

Какие факторы влияют на продолжительность и интенсивность свертывания молока?

На коагуляцию (свертывание) молока влияют:

• Температура молока – оптимальная температура свертывания 40°С, однако этот этап обычно проводят при температуре 30°С в связи с необходимостью создать оптимальные условия для заквасок. При температуре ниже 18°С свертывания не происходит из-за неактивности ферментов, в то время как при температуре выше 55°С фермент денатурируется и также неактивен. Поэтому хорошая температура 20-40°С.
• Кислотность (рН) – степень свертывания возрастает с ростом кислотности (рН). Именно поэтому молоко превращается в простоквашу и затем в творог даже при отсутствии коагулянтов.
• Концентрация кальция (Са2ᶧ) – Высокое содержание ионов кальция способствует коагуляции (участвуют в процессе превращения казеина). Для улучшения свертывания (особенно пастеризованного молока) рекомендуется добавлять хлорид кальция (CaCl₂)
• Концентрация коагулянта – при увеличении количества молокосвертывающего фермента коагуляция ускоряется. Однако мы не рекомендуем увеличивать количество молокосвертывающего фермента, поскольку это может привести к возникновению горечи в сыре по мере его созревания.

Предварительная обработка молока – в пастеризованном молоке уменьшается количество кальция, поэтому оно сворачивается хуже. Однако этот недостаток легко устраняется добавлением хлорида кальция. А толку от пастеризации гораздо больше (убивается патогенная микрофлора и увеличивается срок хранения молока, когда приходится собирать его несколько дней). Трудно устранимые последствия для молока имеет гомогенизация, когда нарушается целостность жировых шаров молока, и затем бывает трудно добиться стабильного и плотного сгустка. Не используйте гомогенизированное молоко для сыроделия.

Содержимое белка – так как именно белок казеин в молоке формирует структуру сгустка, с ростом уровня белка коагуляция ускоряется. Также это оказывает влияние на выход сыра. Поэтому производители часто добавляют сухое молоко, творог.

Таким образом, для сыроделия лучше использовать сырое или пастеризованное молоко, соблюдать температурный режим 20-40°С, добавлять закваски для регулирования кислотности и кальция хлорид для улучшения свертывания.