Термофільні закваски

Термофільні закваски складаються з  бактерій які краще працюють при більш високих температурах (30-40°С) , але також виживають і при 65°С. Тому найчастіше використовуються у виробництві італійських витяжних сирів (Pasta Fillata Family) з високою температурою другого нагрівання ― Моцарелла, Проволоне, Романо, Реджиано, а також Швейцарські сири.

· Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus і Lactobacillus helveticus ― основні штами термофільних бактерій, що використовуються в сироварінні. Вони оптимально працюють і виробляє молочну кислоту при температурі 35-41°С, але також добре виживають при температурі 65°С. Тому саме вони використовуються при виробництві італійських витяжних сири ― Моцарелла, Порволоне і т. д. Але також ці закваски додають разом з мезофільними в такі сири з повторним нагріванням як Пармезан, Емменталь, Романо.

Якщо ви зустрічаєте «Термофильная культура», використовуйте закваску на основі Streptococcus thermophilus. Вона може містити тільки цей штам або поєднання основного штаму з Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus або Lactobacillus helveticus або всі три штами.

Сухі закваски мають свої переваги.

У них більш тривалий термін зберігання, бактерії знаходяться в «сонному» стані анабіозу і довше не втрачають корисних властивостей. До того ж, вони часто містять лактуозу (спеціальну речовину, яка стимулює до росту і розвитку власну мікрофлору людини).