Термофильные закваски

Термофильные закваски состоят из бактерий, которые лучше работают при более высоких температурах (30-40°С), но также выживают и при 65°С. Поэтому чаще всего используются в производстве итальянских вытяжных сыров (Pasta Fillata Family) с высокой температурой второго нагрева - Моцарелла, Проволоне, Романо, Реджиано, а также Швейцарские сыры.
Штаммы термофильных бактерий
· Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus и Lactobacillus helveticus – основные штаммы термофильных бактерий, используемых в сыроварении. Они оптимально работают и вырабатывают молочную кислоту при температуре 35-41°С, но также хорошо выживают при температуре 65°С. Поэтому именно они используются при производстве итальянских вытяжных сыров - Моцарелла, Порволоне и т. д. Но также эти закваски добавляют вместе с мезофильными в такие сыры с повторным нагреванием как Пармезан, Эмменталь, Романо.
Если вы встречаете «Термофильную культуру», используйте закваску на основе Streptococcus thermophilus. Она может содержать только этот штамм или сочетание основного штамма с Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus или Lactobacillus helveticus или все три штамма.
Сухие закваски имеют свои преимущества.
У них более длительный срок хранения, бактерии находятся в «сонном» состоянии анабиоза и подольше не теряют полезных свойств. К тому же они часто содержат лактуозу (специальное вещество, которое стимулирует к росту и развитию собственную микрофлору человека).