Закваска для сыра Горгонзола

Горгондзо́ла — итальянский мягкий сыр с голубой плесенью, один из самых известных итальянских сыров из коровьего молока. Родиной этого сыра с характерным остроконечным вкусом является Северная Италия. Его название происходит от названия городка Горгондзола в Ломбардии. Горгондзола чрезвычайно питательна и полезна. Сыр содержит витамины, кальций и фосфор, а благородная плесень положительно влияет на желудочно-кишечный тракт.

Изготавливается горгондзол из коровьего молока с добавлением сычужного фермента, соли и грибка Penicillium gorgonzola, который окрашивает сыр зеленовато-голубыми прожилками. Жирность - 25-35%. Период созревания - 2 месяца.

Горгондзола подходит в качестве закуски к вину, лучше всего подойдет красное.

Сыр добавляют к салатам, пасте, закускам, ризотто и другим блюдам.

Служит основой для вкусного сырного соуса.

Сыр подходит с медом или конфитюром.

Используется для приготовления десертов,

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1.Подготовьте все необходимое оборудование и ингредиенты. Все должно быть чистым.
2. Нагрейте молоко до 32-35°С. (Если есть возможность использовать водяную баню для постепенного, равномерного нагрева молока.) Снимите с огня.
3. Посыпьте по поверхности молока, нагретого до 32-35°С, культуру голубую плесень и оставьте на 2 часа для активации. По истечении времени перемешайте.
4. Дальше возьмите заквасочную культуру для сыра «Горгонзола», посыпьте его по поверхности молока и оставьте в покое на 5 минут. Перемешайте в течение 1 минуты, распределяя закваску по всему объему молока. Оставьте молоко для активации заквасочной культуры при температуре 32°С на 30 минут. Хорошо перемешайте.
5. Высыпьте на поверхность молока фермент, и плавными движениями сверху-вниз перемешивайте молоко в течение 1 минуты. После этого необходимо накрыть кастрюлю и оставить в покое на 1 час для образования творожного сгустка при температуре около 32°С.
6. Проверьте сгусток на чистое отделение, если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом на кусочки размером 0,5 –1см. И оставьте в покое 10 минут.
7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно перемешивать массу, чтобы творожное зерно уменьшилось в размерах и отдало сыворотку при температуре 32°С. Снова дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки.

8. Если сырное зерно не осело, перемешайте еще 5 минут, затем оставьте снова на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
9. Подготовьте чистые формы. Осторожно переведите сырное зерно и дайте время, чтобы отделилась сыворотка. Делайте это очень нежно, не торопясь, перемешиваться, но так чтобы не нарушить пространство в середине сыра, так как это будет влиять в дальнейшем на рост культуры голубой плесени Penicillium roqueforti.
10. Вам необходимо будет при комнатной температуре в течение 4-6 часов периодически переворачивать творог в формах для нарастания кислотности и лучшего стекания сыворотки. Делайте перевороты 1 раз в 30 минут.
11. На следующий день поверхность сыра может быть не совсем ровной – ничего страшного в этом нет.
12. Пора посолить сыр. Возьмите 30 гр неодированной соли, разделите ее на 4 равных части. Первый раз нужно смазать часть соли на одну сторону сыра, а затем распределить по всей поверхности сыра. Положите сыр для соления в форму. Используя другие дозы соли, солите творог еще в течение двух дней. В это время творог должен находиться в форме при комнатной температуре.
13. Вам необходимо перенести сыр на созревание в комнату с температурой воздуха 11-12С и влажностью 93-95%.Через 7-10 дней текстура сыра станет мягче, на поверхности начнет появляться голубая плесень.
14. Теперь нужно стерильной спицей для вязания (2-3 мм толщиной) или бамбуковой палочкой проколоть сыр вертикально и горизонтально с расстоянием дыр 2-2,5 см (насквозь), чтобы дать голубой плесени пространство для роста. Периодически переворачивайте сыр. Через 90 дней творог будет готов.
15. Сыр нужно хранить в фольге при температуре воздуха 8-10°С и с влажностью 93-95%.