Закваска для сиру Горгонзолу

Горгондзо́ла — італійський м'який сир з блакитною пліснявою, один з найбільш відомих італійських сирів з коров’ячого молока.Батьківщиною цього сиру з характерним гоструватим смаком є Північна Італія. Його назва походить від назви містечка Горгондзолу в Ломбардії.Горгондзола надзвичайно поживна і корисна. Сир містить вітаміни, кальцій та фосфор, а благородна пліснява позитивно впливає на шлунково-кишковий тракт.

Виготовляється горгондзола з коров'ячого молока з додаванням сичужного ферменту, солі та грибка Penicillium gorgonzola, який забарвлює сир зеленкувато-блакитними прожилками. Жирність — 25-35 %. Період дозрівання — 2 місяці.

Горгондзола смакує в якості закуски до вина, найкраще підійде червоне.

Сир додають до салатів, пасти, закусок, різотто і інших страв.

Слугує основою для особливо смачного сирного соусу.

Сир смакує з медом чи конфітюром.

Використовується для приготування десертів,

РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

1.Підготуйте все необхідне обладнання та інгредієнти. Все має бути чистим.
2. Нагрівайте молоко до 32-35°С. (Якщо є можливість - використовувати водяну баню для поступового, рівномірного нагрівання молока.) Зніміть з вогню.
3. Посипте по поверхні молока, нагрітого до 32-35°С культуру блакиту плісняву і залиште на 2 години для активації. По закінченню часу перемішайте.
4. Далі візьміть заквасочну культуру для сиру «Горгонзола», посипте його по поверхні молока і залиште в спокої на 5 хвилин. Перемішайте протягом 1 хвилини, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока. Залиште молоко для активації заквасочної культури при температурі 32°С на 30 хвилин. Добре перемішайте.
5. Вісипте на поверхню молока  фермент, і плавними рухами зверху-вниз перемішуйте молоко протягом 1 хвилини. Після цього необхідно накрити каструлю і залишити в спокої на 1 годину для утворення сирного згустку при температурі близько 32°С.
6. Перевірте згусток на «чисте відділення», якщо необхідно залиште ще на 10-15 хвилин. Як тільки «чисте відділення» досягнуто, поріжте згусток ножем на шматочки розміром 0,5 -1см. І залиште в спокої на 10 хвилин.
7. Далі необхідно 5 хвилин безперервно повільно перемішувати масу, щоб сирне зерно зменшилася в розмірах і віддало сироватку при температурі 32°С. Знову дайте постояти 5 хвилин. Сирне зерно має осісти на дно каструлі і повністю відокремитися від сироватки.

8. Якщо сирне зерно не осіло, перемішайте ще 5 хвилин, потім знову залиште на 5 хвилин, щоб зерно осіло на дно каструлі.
9. Підготуйте чисті форми. Обережно перекладіть сирне зерно і дайте час, щоб відокремилася сироватка. Робіть це дуже ніжно, не поспішаючи, перемішувати, але так щоб не порушити простір в середині сиру, так як це буде впливати в подальшому на зростання культури голубої плісняви Penicillium roqueforti.
10. Вам необхідно буде при кімнатній температурі протягом 4-6 годин періодично перевертати сир у формах для наростання кислотності і кращого стікання сироватки. Робіть перевороти 1 раз на 30 хвилин.
11. На наступний день  поверхня сиру може бути не зовсім рівною – нічого страшного в цьому немає.
12. Настав час посолити сир. Візьміть 30 гр нейодованої солі, розділіть її  на 4 рівних частини. Перший раз потрібно намастити  ¼ частину солі на одну сторону сиру, а потім розподілити по всій поверхні сиру. Покладіть  сир для соління в форму. Використовуя інші дози солі, соліть сир іще протягом двох днів. В цей час сир повинен знаходитися в формі при кімнатній температурі. 
13.  Вам необхідно перенести сир на дозрівання в кімнату з температурою повітря 11-12С  та вологістю 93-95%. Через 7-10 днів текстура сиру стане м'якішою, на поверхні почне з'являтися голуба пліснява . 
14. Тепер потрібно стерильною спицею для в'язання ( 2-3 мм товщиною) або бамбуковою паличкою  проколоти сир вертикально і горизонтально з відстанню дірок 2-2,5 см (наскрізь), щоб дати блакитній плісняві простір для зростання. Періодично перевертайте сир. Через 90 днів сир буде готовий.
15. Сир необхідно зберігати у фользі при температурі повітря 8-10°С і з вологістю 93-95%.