Мезофильные закваски

Мезофильные закваски – этот подвид заквасок является чаще всего применяемым и универсальным. Бактериям, содержащимся в мезофильной закваске, для роста и развития требуются невысокие температуры среды (молока). Обычное молоко в рецептах с использованием мезофильных культур доводится до температуры 22-32°С.

Это самая распространенная закваска для большинства сыров – мягкие и свежие сыры (фета, брынза), выдержанные свежие сыры (Камамбер, Валансе, Бри, Каприкорн), полумягкие сыры (Гауда, Эдам, Маасдам), твердые (Чеддер, Манчего, Пармезан, Эмменталь)
Штаммы мезофильных бактерий
Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris два основных штамма, используемых в сыроделии. Они работают при температуре 25-30°С. Эти бактерии используются самостоятельно или в сочетании с другими штаммами мезофильных бактерий для производства сыров, где созревание молока происходит при такой температуре - Чеддер, Гауда, Эмменталь, Бри и т.д.
Lactococcus lactis ssp.diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris в результате своей жизнедеятельности производят много углекислого газа и диацетила**. Они используются в сочетании с основными штаммами мезофильных бактерий для производства сыров с рыхлой ячеистой структурой (такие как сыры с голубой плесенью), а также фета, брынза, масло.
Когда используется «мезофильная культура» – это закваска из Lactococcus lactis ssp.lactis или Lactococcus lactis ssp.cremoris или смесь обоих.
Еще вы можете встретиться "арома-мезофильная культура" - это закваска из вышеупомянутых основных штаммов бактерий плюс Lactococcus lactis ssp.diacetylactis или Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.
Сухие закваски имеют свои преимущества.
У них более длительный срок хранения, бактерии находятся в «сонном» состоянии анабиоза и подольше не теряют полезных свойств. К тому же они часто содержат лактуозу (специальное вещество, которое стимулирует к росту и развитию собственную микрофлору человека).