Marzyme является ферментативно произведённым коагулянтом, полученным из неболезнетворного штамма, принадлежащего к виду Mucor miehei. Marzyme® принадлежит к группе коагулянтов микробиологического происхождения. Marzyme® используют в сыроделии как альтернативу ферментам животного происхождения. Рекомендуемые технологические параметры выработки сыров с использованием Marzyme (время гелеобразования, время свертывания, разрезка и т.д.) практически идентичны таковым при использовании сычужного фермента.
Состав: протеаза Mucor meihei
Физические/химические спецификации:
- Коагулирующая активность (IDF 157 A/1997) - 2080-2305 IMCU/грамм
- Концентрация протеазы Mucor miehei >= 28000 мг/кг
Рекомендации по применению:
Рекомендации зависят от применяемой технологии и требуемого качества готового продукта. Фермент выполняет двойную функцию в сыроделии:
- гидролиз Каппа казеина, что способствует свертыванию молока;
- протеолитическая активность во время созревания сыра.
Порошок фермента мгновенно восстанавливается при растворении в нехлорированной холодной воде. Перед применением растворить, например, 1,5 г порошка в 50 мл нехлорированой холодной воды. Ниже представлены общие рекомендации по дозировке на 100 л молока:1,5 -2,0 гр
- Свежий сыр - 300-900 IMCU
- Зерненный творог - 1000-1800 IMCU
- Полутвердые сыры, прессованный сыр без подплавления сырной массы - 2600-3300 IMCU
- Прессованный сыр с подплавлением сырной массы - 2900-5200 IMCU
- Чеддар и итальянский полутвердый сыр - 5100-5900 IMCU
Условия хранения:
Хранить в течение 24 месяцев от даты изготовления в сухом, прохладном и темном месте при температуре 0-7 С.
Изготовитель: Danisco France SAS (Даниско Франс САС): France, 20 rue Brunel F-75017 Paris.