Рецепт сыра Бри

РЕЦЕПТ СЫРА БРИ:
1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 8–12 часов перед приготовлением. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 60-67 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно скорее до рабочей температуры. 30–35 в зависимости от инструкции. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Доза 1 г разбавлен 40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока.
2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.
3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.
4.Приготовление
На водяной бане нагревайте молоко до 32 С, помешивая его, чтобы температура равномерно распределялась. Во время нагревания влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте. Когда молоко достигло 32°С, выключите нагрев и внесите все культуры (мезофильные и обе плесени). Порошки культур посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитайте влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока. Накройте крышкой кастрюлю и укутайте полотенцем, оставьте в покое на 30 минут.
Перемешайте молоко, затем медленно влейте разбавленный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте на 90 минут для сворачивания молока.
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F – время флокуляции в минуты). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся количество минут.
Во время коагуляции подготовьте формы для перемещения сгустка: простерилизуйте сами формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поднос в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма. Если вы используете одну большую форму, то нарезать получившийся сгусток не нужно. Просто переведите его большой шумовкой в форму, отрезая его сверху небольшими слоями (~1 см). Если используете маленькие, нарежьте его на столбики стороной 1.5-2 см. Затем шумовкой срезайте сгусток по горизонтали слоями и раскладывайте по формам. (Если не порежете, сгусток имеет шанс не влезть полностью в малые формы. В таком случае просто подождите какое-то время, пока сырное зерно в них осядет и можно будет досыпать остаток. Оставьте зерно в формах.
Сыр будет прессоваться под своей массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23°С, нарушение температуры может вызвать проблемы на последующих стадиях приготовления творога. При формировании, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Если вы используете небольшие формы, то первый переворот следует совершить через 10-20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, сверху кладем дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и будет прессоваться в другом направлении. Если вы используете одну большую форму, то дождитесь пока сыр осядет и уменьшится примерно на 4 см от начальной высоты, затем свободно оберните вокруг формы бамбуковый дренажный коврик в форме обруча (высотой примерно на 2-3 см ниже формы), обвяжите его веревкой, чтобы он не расползался. Аккуратно извлеките большую форму и немного сузьте обруч, чтобы он облегал творог. Уложите дренажный коврик и доску, а затем аккуратно и быстро переверните обруч, придерживая его верхней и нижней дощечками. В результате творог должен уменьшиться примерно до 1/3 от начального размера. Процесс может занять 18-24 часа (или подольше).

За это время переворачивайте сыр в формах примерно раз в час (кроме ночных часов, конечно), чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще. Также отметьте увеличение кислотности отделяемой из сыра сыворотки: чем больше пройдет времени с начала прессования, тем кислее будет становиться сыворотка. Когда сыворотка стала отделяться медленнее (это уже будет на второй день приготовления сыра), сыр необходимо посолить.

Солим следующим образом: Соль 2 процента от массы сыра! Поделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству форм. К примеру, если у вас 4 формы, мы делим 4 ч.л. пополам, а затем 2 ч.л. делим на 4, выходит по 1/2 ч.л. на форму. Затем равномерно распределяем соль поверхностью творога в форме и оставляем на 8-12 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию с 2 стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться более обильно, поэтому с дренажного контейнера будущие Бри снимать рано. После второй посолки оставьте бри сохнуть еще день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка Бри приведет к проблемам на стадии образования плесени.

Теперь творог готов к перемещению в камеру для созревания. На бри должен образоваться слой белой плесени. Лучшие условия для формирования – это температура 11-13°С и влажность 90-95%. Поместите творог на бамбуковый коврик и переворачивайте дважды в день. Следите за образованием конденсата в камере: на творог ничего не нужно капать. Для обеспечения требуемого уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. На ранних этапах добавлена культура Geotrichum Candidum (уже на 3-4 день начнет появляться белый пушок) будет предотвращать распространение "дикой" плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicillium Candidum. В течение 10-15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите корочку из плесени на образовавшейся сыре. Если она уже хорошо сформировалась, пора несколько замедлить ее рост. Для этого заверните творог в специальную вощенную бумагу для созревания и переместите его в помещение с температурой 4-7°С и влажностью 90-95% (можно поставить контейнер с творогом в обычный холодильник). Сыр будет созревать при низкой температуре, при этом его тело становится все более мягким, а корочка перестанет быть белой, на ней проступят серо-коричневые полоски. Определить готовность Бри можно легко нажимать на его корочку: если сыр поддается, немного проходит, то он готов. Весь процесс созревания обычно занимает 30-45 дней (но может и подольше, все зависит от ваших предпочтений). После того, как сыр созрел, храните его в холодильнике в той же бумаге (бумага не даст сыру пересохнуть). Срок хранения сыра после вскрытия ~2 недели.