Рецепт сиру Брі

РЕЦЕПТ СИРУ БРІ:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 8-12 годин перед приготуванням. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 60-67 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше до робочої температури. 30-35 в залежності від інструкції. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Доза 1грам розбавлений 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування

На водяній бані нагрівайте молоко до 32°С, помішуючи його, щоб температура рівномірно розподілялася. Під час нагрівання влийте розчинений хлористий кальцій, перемішайте. Коли молоко досягло 32°С, вимкніть нагрівання і внесіть усі культури (мезофільну та обидві цвілі). Порошки культур посипте на поверхню молока, дайте постояти й увібрати вологу 3 хвилини, потім ретельно перемішайте по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою каструлю і закутайте рушником, дайте спокій на 30 хвилин.

Перемішайте молоко, потім повільно влийте розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами згори донизу, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою і залиште на 90 хвилин для згортання молока.

Для точного визначення необхідного часу згортання та отримання згустку потрібної консистенції визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 6, F - час флокуляції за хвилини). Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток у спокої на кількість хвилин, що залишилося.

Під час коагуляції підготуйте форми до переміщення згустку: простерилізуйте самі форми, дренажні килимки та дошки, а потім розставте їх на підготовлену дренажну тацю в наступному порядку: дощечка, зверху дренажний килимок, зверху форма. Якщо ви використовуєте одну велику форму, то нарізати згусток, що вийшов, не потрібно. Просто перекладіть його великою шумівкою у форму, відрізаючи його зверху невеликими шарами (~1 см). Якщо використовуєте маленькі, наріжте його на стовпчики стороною 1.5-2 см. Потім шумівкою зрізайте згусток шарами по горизонталі і розкладайте за формами. (Якщо не поріжете, згусток має шанс не влізти повністю в малі форми. У такому разі, просто зачекайте якийсь час, поки сирне зерно в них осяде і можна буде досипати залишок. Залишіть зерно у формах.

Сир пресуватиметься під власною масою, активно відокремлюючи сироватку (щоб її збирати і потрібен додатковий піддон). Підтримуйте температуру в приміщенні 20-23 ° С, порушення температури може викликати проблеми на подальших стадіях приготування сиру. Під час формування, щоб забезпечити рівномірне пресування, необхідно перевертати сир у формах зверху донизу. Якщо ви використовуєте невеликі форми, то перший переворот варто зробити через 10-20 хвилин після розкладки згустку за формами. Щоб перевернути форму, зверху кладемо дренажний килимок, на нього дощечку. Потім, притримуючи форму обома дощечками (дно та кришку), перевертаємо її. Таким чином, дно форми стає кришкою, і навпаки. Сир сповзе зверху вниз і пресуватиметься в іншому напрямку. Якщо ви використовуєте одну велику форму, то дочекайтеся, поки сир осяде і зменшиться приблизно на 4 см від початкової висоти, потім вільно оберніть навколо форми бамбуковий дренажний килимок у формі обруча (заввишки приблизно на 2-3 см нижче форми), обв'яжіть його мотузкою, щоб він не розповзався. Акуратно вийміть велику форму і трохи звузьте обруч, щоб він облягав сир. Покладіть дренажний килимок і дошку, а потім акуратно і швидко переверніть обруч, притримуючи його верхньою і нижньою дощечками. У результаті сир має зменшитися приблизно до 1/3 від початкового розміру. Процес може зайняти 18-24 години (або довше). Протягом цього часу перевертайте сир у формах приблизно раз на годину (крім нічних годин, звичайно), щоб він формувався рівномірно. Поступово ви помітите, що сир стає щільнішим і перевертати його простіше. Також відзначте збільшення кислотності сироватки, що відокремлюється із сиру: чим більше пройде часу з початку пресування, тим кисліше ставатиме сироватка. Коли сироватка стала відокремлюватися повільніше (це вже буде другого дня приготування сиру), необхідно сир посолити.

 Солимо таким чином: Сіль 2 відсотка від маси сиру!, поділіть вказану дозу солі на 2 частини (на 2 сторони сиру). Потім поділіть кожну частину за кількістю форм. Наприклад, якщо у вас 4 форми, ми ділимо 4 ч.л. навпіл, та був 2 ч.л. ділимо на 4, виходить по 1/2 ч.л. на форму. Потім рівномірно розподіляємо сіль поверхнею сиру у формі і залишаємо на 8-12 годин. Потім перевертаємо сир і повторюємо операцію з 2 стороною сиру (використовуємо половину солі, що залишилася). При посолці сироватка почне відокремлюватися рясніше, тому з дренажного контейнера майбутні Брі знімати рано. Після другої посолки залиште Брі сохнути ще день, поки на його поверхні не залишиться ні краплі вологи. За цей час перевертайте кілька разів. Недосушена скоринка Брі призведе до проблем на стадії утворення цвілі.

 Тепер сир готовий до переміщення до камери для дозрівання. На Брі повинен утворитися шар білої плісняви. Найкращі умови для формування - це температура 11-13°С і вологість 90-95%. Помістіть сир на бамбуковий килимок і перевертайте двічі на день. Слідкуйте за утворенням конденсату в камері: на сир нічого не потрібно капати. Для забезпечення потрібного рівня вологості можна використовувати пластиковий контейнер із кришкою. На ранніх етапах додана культура Geotrichum Candidum (вже на 3-4 день почне з'являтися білий пушок) запобігатиме поширенню "дикої" плісняви на поверхні сиру і підготує її для зростання Penicillium Candidum. Протягом 10-15 днів після приміщення в камеру для дозрівання ви побачите скоринку з плісняви на сирі, що утворилася. Якщо вона вже добре сфомувалась, настав час дещо сповільнити її зростання. Для цього загорніть сир у спеціальний вощений папір для дозрівання і перемістіть його в приміщення з температурою 4-7 ° С і вологістю 90-95% (можна поставити контейнер із сиром у звичайний холодильник). Сир дозріватиме при низькій температурі, при цьому його тіло стає все більш м'яким, а скоринка перестане бути білою, на ній проступлять сіро-коричневі смужки. Визначити готовність Брі можна легким натисканням на його скоринку: якщо сир піддається, трохи проминається, то він готовий. Весь процес дозрівання зазвичай займає 30-45 днів (але може і довше, все залежить від ваших уподобань). Після того, як сир дозрів, зберігайте його в холодильнику в тому ж папері (папір не дасть сиру пересохнути). Термін зберігання сиру після розтину ~ 2 тижні.