Рецепт для сиру Стілтон

  РЕЦЕПТ СИРУ СТІЛТОН:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 8-12 годин перед приготуванням. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 63-65 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше до робочої температури. 30-35 в залежності від інструкції. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Норма внесення 1-2 грами розбавлений 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування

1. Налийте в каструлю пастеризоване домашнє молоко і нагрійте на повільному вогні до 32°С. Зніміть із вогню.

Коли молоко нагрілося, влийте в нього хлористий кальцій, що розведений у воді.

 2. Заквашувальну культуру та плісняву  рівномірно посипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хвилини, щоб суха закваска і пліснява ввібрали вологу.

3. Перемішайте молоко акуратними рухами зверху донизу. Накрийте і дайте молоку постояти 45 хвилин, щоб активізувалися бактерії в молоці. Намагайтеся підтримувати температуру 30-32 °C.

 4. Після того, як мине час, розведіть фермент у 50 мл очищеної води, додайте в молоко, все добре перемішайте 2 хвилини, щоб фермент розподілився у всьому обсязі молока.

 5. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 90 хвилин для згортання молока. Проведіть тест на рівний розлом. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Якщо чисте відділення є, наріжте згусток на кубики зі стороною 1.5-1,9 см, після чого залиште на 20 хвилин. В цей час згусток осяде на дно, а сироватка підніметься.

6,Перекладіть згусток в мішечок для сиру, залиште стікати протягом однієї години. Зв'яжіть краї мішечка, підвісьте над раковиною і залиште стікати ще протягом 30-40 хвилин, поки сироватка повністю не перестане капати. Покладіть мішок з сирною масою під прес або вантаж вагою 1.5 - 2 кг (на форму зараз не звертаємо уваги) на 12-15 годин (на вечір і ніч) при температурі 22-24°С. В приміщенні не повинно бути протягів.

Вранці вийміть згусток з-під преса й з мішечка, поріжте на маленькі шматочки зі стороною 0.5 -1 см. Чим менше шматочки, тим рівніше вийде сир. Додайте  сіль (3% від маси сиру)  перемішайте це все обережно руками з кубиками сирної маси. Перемістіть сирні кубики в форму для пресування. Поставте під вантаж 2-3 кг на 10 годин. Перевертайте сир у формі кожні 5 годин. Переверніть сир і залиште пресуватиметься  на ніч. Переверніть форму і продовжуйте пресувати сир ще протягом 2-3 днів вагою до 2 кг, перевертаючи його кожні 10 годин. Стежте, щоб поверхня сиру підсихала рівномірно знизу і зверху. Після 3-х днів пресування Ваш сир Стілтон готовий до дозрівання.

Вийміть сир з форми і проткніть його стерильною спицею по вертикалі (у вершині та на підставі циліндра) в декількох місцях, по спіралі, починаючи від центру (створюємо простір для зростання цвілі), на відстані 2 см один від одного. Проколи повинні бути глибиною в 2/3 від висоти сиру. Покладіть сир в приміщення для дозрівання. Температура в камері - 10-12°С, вологість 85-95%. Досягти потрібного рівня вологості можна, помістивши сир в додатковий контейнер з кришкою. На дно контейнера помістіть дренажну сітку. Вологість регулюйте, відкриваючи і закриваючи кришку. Якщо на стінках і кришці контейнера утворилася волога, витирайте її паперовим рушником. На перших етапах дозрівання, коли блакитна цвіль на поверхні зростає досить активно, один раз на тиждень видаляйте її за  допомогою ножа. Чим більше буде висока вологість в камері для дозрівання, тим активніше буде зростати пліснява. Перші прояви цвілі на поверхні сиру ви побачите вже через півтора-два тижня дозрівання. Потім кількість цвілі буде збільшуватися, поступово підсихаючи (залежить від рівня вологості у Вашій камері для дозрівання) і утворюючи прожилки зеленувато -коричневого кольору на поверхні сиру. При цьому, якщо поверхня сиру досить волога, на ній поступово утворюється рожево-помаранчева скоринка, а якщо поверхня суха - то легкий наліт білої плісняви. Зовнішній вигляд поверхні Стилтона буде відрізнятися при різних температурно-вологісних умовах.

Через 3 місяці сир можна їсти, а можна витримати його до 6 місяців, одержавши більш насичений смак сиру Стілтон.