Рецепт сыра Стилтон

РЕЦЕПТ СЫРА СТИЛТОН:
1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 8–12 часов перед приготовлением. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 63-65 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно быстрее до рабочей температуры. 30–35 в зависимости от инструкции. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Норма внесения 1-2 г разбавлен 40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока.
2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.
3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.
4.Приготовление
1. Налейте в кастрюлю пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня.
Когда молоко нагрелось, влейте в него хлористый кальций, разведенный в воде. 
2. Заквасительную культуру и плесень равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска и плесень впитали влагу.
3. Перемешайте молоко аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 45 минут, чтобы активизировались бактерии в молоке. Старайтесь поддерживать температуру 30-32 °C. 
4. После того как пройдет время, разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте 2 минуты, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. 
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для сворачивания молока. Проведите тест на ровный разлом. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще 10-15 минут. Если чистое отделение есть, порежьте сгусток на кубики со стороной 1.5-1,9 см, после чего оставьте на 20 минут. В это время сгусток осядет ко дну, а сыворотка поднимется.
6,Переложите сгусток в мешочек для творога, оставьте стекать в течение одного часа. Свяжите края мешочка, подвесьте над раковиной и оставьте стекать еще в течение 30-40 минут, пока сыворотка полностью не перестанет капать. Положите мешок с творожной массой под пресс или груз весом 1.5 – 2 кг (на форму сейчас не обращаем внимания) на 12-15 часов (на вечер и ночь) при температуре 22-24°С. В помещении не должно быть сквозняков.
Утром извлеките сгусток из-под пресса и из мешочка, порежьте на маленькие кусочки со стороной 0.5 –1 см. Чем меньше кусочки, тем ровнее получится творог. Добавьте соль (3% от массы сыра) перемешайте все это осторожно руками с кубиками сырной массы. Переместите творожные кубики в форму для прессования. Поставьте под груз 2-3 кг в 10 часов. Переворачивайте сыр в форме каждые 5 часов. Переверните творог и оставьте прессоваться на ночь. Переверните форму и продолжайте прессовать творог еще в течение 2-3 дней весом до 2 кг, переворачивая его каждые 10 часов. Следите, чтобы поверхность сыра подсыхала равномерно снизу и сверху. После 3-х дней прессования Ваш сыр Стилтон готов к созреванию.
Извлеките сыр из формы и проткните его стерильной спицей по вертикали (в вершине и на основании цилиндра) в нескольких местах, по спирали, начиная от центра (создаем пространство для роста плесени), на расстоянии 2 см друг от друга. Проколы должны быть глубиной в 2/3 высоты сыра. Положите творог в помещение для созревания. Температура в камере – 10-12°С, влажность 85-95%. Достичь нужного уровня влажности можно, поместив творог в дополнительный контейнер с крышкой. На дно контейнера поместите дренажную сетку. Влажность регулируйте, открывая и закрывая крышку. Если на стенках и крышке контейнера образовалась влага, вытирайте ее бумажным полотенцем. На первых этапах созревания, когда голубая плесень на поверхности растет достаточно активно, один раз в неделю удаляйте ее с помощью ножа. Чем больше будет высокая влажность в камере для созревания, тем активнее будет расти плесень. Первые проявления плесени на поверхности сыра вы увидите уже через полторы-две недели созревания. Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая (зависит от уровня влажности в камере для созревания) и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра. При этом, если поверхность сыра достаточно влажная, на ней постепенно образуется розовато-оранжевая корочка, а если поверхность сухая – то легкий налет белой плесени. Внешний вид поверхности Стилтона будет отличаться при разных температурно-влажностных условиях.

Через 3 месяца творог можно есть, а можно выдержать его до 6 месяцев, получив более насыщенный вкус  Стилтона.