Рецепт сыру Адыгейский

РЕЦЕПТ СЫРА АДИГЕЙСКИЙ:
1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 8–12 часов перед приготовлением. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 60-67 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно быстрее. После охлаждения пастерилизованное молоко выдерживаем в холодильнике 12–15 часов для нарастания кислотности. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Приблизительная доза 1/2 чайной ложки разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока.
2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.
3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.
4.Приготовление
1. Молоко наливаем в большую кастрюлю и подогреваем до 32….35ºС.
2. Кастрюлю убираем из огня и добавляем закваску, а через 20-30 минут молокоосаждающий фермент, предварительно растворенный в небольшом количестве кипяченой воды. Перемешиваем, накрываем и даем постоять в течение 1 часа. За это время молоко превратится в однородную желеобразную массу (молочный сгусток). Для проверки готовности используйте нож: сгусток должен легко отделяться ножом от края кастрюли и иметь ровный плотный край. По краю и на поверхности сгустка будет видна подсырная сыворотка желтоватого цвета.
3. Берем длинный острый кухонный нож и опускаем его вертикально вниз до дна кастрюли. Режущими движениями вверх-вниз осторожно разрезаем сгусток сначала в продольном направлении полоски, ширина которых 10-15 мм (размер зависит от рецепта), а затем полученные полоски сгустка разрезаем ножом так же в поперечном направлении на кубики со стороной 10-15 мм. Затем наклоняем нож максимально горизонтально по отношению ко дну кастрюли и делаем еще несколько разрезов. Заодно получаем практически ровные кубики. От свойства данной операции зависит равномерная структура и плотность сыра. Значение разрезки сгустка в том, что сразу после разрезания кубики сгустка (сырное зерно) начинают активно отдавать сыворотку, уменьшаясь в размере.
4. Чтобы получить плотную и ячеистую структуру, надо полученный сгусток, уже разрезанный на кубики и отстоянный под крышкой 5-10 мин, вымешивать (сначала очень осторожно, а затем интенсивнее), нагревая на медленном огне до 38-40°С в течение 10-15 минут, пока не образуется сырное зерно. Таким образом оно обезвоживается и при прессовании дает пористость.
5. Греть на медленном огне до получения стойкого зерна, но не более 38,40 градусов. (когда прижимаете пальцами, сгусток не расплывается, а удерживается упругим комочком. После этого сразу его отбросить в дуршлаг на лавсановую ткань (не марлю!) или специальную форму. Сырную массу солим по вкусу, перемешиваем и оставляем прессоваться на 2 часа (гнет не нужен).
6. Должен получиться круг сыра, который сможете нарезать ножом. А вот если круг непрочный, поместите его на 15-20 мин с каждой стороны под легкий пресс.
7. Осыпать солью по желанию и завернуть в салфетку, марлю, смоченную сывороткой – и в холодильник. Через 6 часов творог готов к употреблению.
https://syrna-sprava.сom.ua +380 (93) 041-16-59