Рецепт сыра Монтерей Джек

РЕЦЕПТ СЫРА МОНТЕРЕЙ ДЖЕК:
1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 4-12 часов перед приготовлением. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 63-65 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно скорее до рабочей температуры. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Доза 1 г на 10 литров молоко разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды
. По желанию можно внести в молоко краситель для творога – Аннато перед закваской, для желтого цвета. (5-20 капель на 10 л) в молоко и перемешайте.
2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.
3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.
4. Способ приготовления:
1. Нагрейте молоко на водяной бане до 32°С. Добавьте хлорид кальция (не обязателен) и перемешайте. Добавьте закваску. Рассыпьте ее на поверхность, дайте постоять 3 минуты и впитайте влагу, затем плавно перемешайте движениями вверх-вниз, распределяя по всему объему молока. Оставьте закваску активизироваться в молоке на 30-45 минут.
2. Перемешайте молоко и влейте разведенный в 50 мл воды фермент. Плавно перемешайте движениями вверх-вниз, распределяя по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-55 минут для сворачивания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще 10-15 минут. Когда достигнуто чистое отделение, нарежьте сгусток на кубики со стороной 0.6 см. Не помешивайте. Оставьте на 45 минут, накрыв крышкой. В течение следующих 30 минут медленно нагрейте сгусток до 37°С, часто помешивая. Кубики при этом должны уменьшаться в размерах. Выключите нагрев и поддерживайте температуру 37 С еще 30 минут, продолжая помешивание. Оставьте сгусток на 5 минут для возможности осесть на дно кастрюли.
3. Вылейте примерно половину сыворотки, оставив столько, чтобы сыворотка покрывала поверхность сгустка. Поддерживайте температуру 37 С последующие 30 минут, время от времени помешивая сгусток, чтобы не слипался. Переложите сгусток в высланный марлей дуршлаг. Поместите дуршлаг в раковину. Посолите сырный сгусток морской солью (на 6 литров молока примерно 1 ст.л. соли) и осторожно перемешайте. Если Вы хотите добавить что-нибудь в сыр, например, кусочки сушеного перца халапеньо, самое время это сделать.
4. Оставьте сгусток в дуршлаге на несколько минут, чтобы стекла сыворотка. Выстелите марлей форму для пресса и переложите в нее сгусток. Следите, чтобы марля делала как можно меньше складок, формируя идеально гладкую поверхность сыра. Поставьте под пресс 2–2,5 кг на 15 минут. Переверните творог и перезаверните его в новую марлю и поставьте под вес 5-8 кг на 12 часов (или на ночь). Извлеките сыр из-под пресса и сушите на воздухе 2-5 дней, пока корочка не станет абсолютно сухой. Переворачивайте творог 2-3 раза в день для равномерности просушки. При выделении остаточной сыворотки протирайте сыр бумажным полотенцем. Покройте сыр латексом (или другим покрытием) и выдерживайте при температуре 12-15°С в течение как минимум 30 дней (если использовалось сырое молоко, срок увеличивается до 60 дней). Чем дольше зреет творог, тем насыщеннее и интереснее у него становится вкус.