Рецепт сыра Ярлсберг

РЕЦЕПТ СЫРА ЯРСБЕРГ:

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 4-12 часов перед приготовлением. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 63-65 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно скорее до рабочей температуры. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Доза 1 г на 10 литров молоко разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды

. По желанию можно внести в молоко краситель для творога – Аннато перед закваской, для желтого цвета. (5-20 капель на 10 л) в молоко и перемешайте.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление
1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 36°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разбавленный в воде хлористый кальций. Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: посыпьте закваску на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте.

2. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 45 минут для активизации бактериальных культур.

3. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разбавленный в воде фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для сворачивания молока.

4. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще 10-15 минут. Нарежьте сгусток на равные маленькие кубики стороной 5-6 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем воспользуйтесь металлическим венчиком. Будьте осторожны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на очень мелкие кусочки.

5.Далее необходимо помешивать сырное зерно в течение следующих 20 минут, поддерживая температуру 37°C. Если попадутся слишком большие недорезанные кусочки – разрежьте их ножом до нужной величины. После 20 минут помешивания оставьте сгусток на 5 минут в покое. Пока творожное зерно отдыхает, подготовьте несколько чашек горячей воды (температурой 60°С). Слейте треть сыворотки из кастрюли с зерном. Затем начните аккуратно порциями вливать горячую воду, постоянно помешивая зерно. Задача – за 30 минут нагреть таким образом зерно до 39°С. Как только температура достигнута, перестаньте подливать горячую воду и просто помешивайте сгусток еще 30 минут. Старайтесь поддерживать температуру все это время. После этого оставьте зерно осесть на дно кастрюли (5-10 минут).

6.Удалите сыворотку так, чтобы ее слой покрывал слой сырного зерна на 3-5 см. Соберите сырное зерно под сывороткой в ​​единый пласт (не забудьте надеть чистые одноразовые перчатки). Возьмите подготовленную дренажную ткань и соберите слой творожной массы в холщовый мешок. Затем положить творожную массу в дренажной ткани в подготовленную форму для прессования. Сверху накройте сыр в форме оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижмите крышкой. Поставьте обратно в кастрюлю с сывороткой.

7.Поставьте вес 3.5 кг на 15 минут и прессуйте сыр под слоем сыворотки. Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 3.5 кг в течение 20-30 минут. Извлеките форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной. Прессуйте творог весом 11 кг в течение 4 часов. Раз в час переворачивайте сыр в форме. Извлеките форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной. Оставьте творог на ночь при комнатной температуре в форме, груз можно убрать.

8.Подготовьте соляной рассол 20%, поставьте его на ночь в холодильник. Выньте сыр из формы, снимите марлю, взвесьте. Положите сыр в соляной рассол на 6-8 часов (по 2 часа на каждые 500г сыра), за это время переверните головку сыра минимум один раз в середине срока, чтобы она просыпалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки. Промокните влагу из сыра бумажным полотенцем и положите сыр на дренажный коврик. Оставьте сохнуть при комнатной температуре в течение 2-4 дней до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.

9.Когда корочка сыра полностью высохнет, покройте ее 2-3 слоями воска. Можно сочетать воск и латексное покрытие для лучшей защиты сыра от высыхания. Покрытый воском творог поместите в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 1-2 недели. Каждый день переворачивайте сыр. Именно на этом этапе он приобретает эластичную структуру, необходимую для образования больших ячеек. Через 2 недели извлеките творог из камеры для созревания. Следующие 4-6 недель он будет зреть при комнатной температуре (18-22°С). Продолжаем переворачивать творог каждый день. В тепле начнут работать пропионовые бактерии: они производят углекислый газ, который и формирует большие глазки в сыре. В это время творог будет округляться и распухать, меняясь практически каждый день. Если сыр покрыт хрупким воском, возможно появление трещин на покрытии. По истечении этого срока молодой Ярлсберг будет готов украсить ваш стол, но можно переместить его обратно в холодную камеру и дать созреть еще 3-4 месяца. В этом случае, вы получите творог экстра-класса с удивительным вкусом.
 

.