Рецепт сыра Робиола

РЕЦЕПТ СЫРА РОБИОЛА:
1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 4-12 часов перед приготовлением. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 63-65 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно скорее до рабочей температуры. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Доза 1 г на 10 литров молоко разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды
.2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.
3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.
4.Приготовление
Нагрейте молоко до 34 С и рассыпьте по поверхности закваски. Подождите 5 минут и тщательно размешайте молоко с помощью шумовки, чтобы закваска равномерно распределилась по всему объему молока.
Накройте крышкой кастрюлю с молоком и оставьте в покое 45 минут.
Разведите фермент в 50 мл воды за 5 минут до внесения и вылейте в молоко. Размешайте плавными движениями.
Накройте крышкой и оставьте в покое минут на 60, пока не образуется плотный сгусток.
Проведите тест на чистое отделение. Если результат отрицательный, оставьте сгусток на 10-15 минут.
Нарежьте сгусток на кубики со сторонами 2х2 см и дайте ему постоять 40-50 минут для отделения сыворотки.
Затем с помощью шумовки или венчика разрезаем сгусток по кругу в течение 10 минут. За это время образуется творожное зерно.
Переложите сырное зерно в форму для сыра и поместите формы в лоток и накройте крышкой или оберните пленкой, чтобы сохранялось тепло.
Переверните творог через 15 минут и полейте формы теплой сывороткой 40-45 градусов, через пол часа повторяем функцию. Затем творог должен самопрессоваться при комнатной температуре в течение 30 минут, после чего его нужно перевернуть в форме и оставить на 60 минут.
После этого творог следует снова перевернуть и оставить до утра.
За это время лишняя сыворотка отделится, а бактерии, содержащиеся в закваске, сформируют вкус творога.
Готовый сыр Робиола нужно солить в форме с обеих сторон (20 –25 грамм соли на 1 кг творога) и оставить еще на 6 часов, за это время творог следует перевернуть один раз.
После этого творог нужно промокнуть бумажными салфетками и поместить в холодильник на коврик для созревания.
Сыр Робиола будет готов к употреблению уже через 4-7-30 день, чем дольше вызревает, тем меняется его вкус.