Рецепт сыра Стракино

РЕЦЕПТ СЫРА СТРАКИНО:

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 4-12 часов перед приготовлением. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 63-65 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно скорее до рабочей температуры. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Доза 1 г на 10 литров молоко разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды

.2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление
Нагрейте молоко на медленном огне до температуры 38-39°С. Добавьте в молоко соль из расчета 6 орудий на 1 л молока. Закваску рассыпьте на поверхность молока равномерно и подождите 1 минуту. Порошок равномерно намокнет для исключения образования комков. Затем аккуратно перемешайте и оставьте в теплом месте на 40-60 минут. За это время закваска активируется и кисломолочные бактерии проделают необходимую работу.

Подготовка фермента.
В 50 мл прохладной (предварительно кипяченой) воде растворите фермент. Кипяченая вода необходима для того, чтобы случайно не внести в молоко другие микроорганизмы, которые могут присутствовать в сырой воде из крана.

Добавление фермента.
На самом медленном огне доведите температуру молока в кастрюле до 36-37°С, если оно охладилось. Добавьте раствор фермента в кастрюлю с молоком. Перемешайте движениями вверх – вниз в течение 30-60 секунд и оставьте в полном покое под крышкой на 45-60 минут. За это время молоко превратится в молочный сгусток. Для проверки готовности используйте нож.Сгусток должен легко отделяться ножом от края кастрюли и иметь ровный плотный край. По краю и на поверхности сгустка будет видна сыворотка желтоватого цвета.

Разрезка молочного сгустка. Берем длинный острый кухонный нож и опускаем вертикально вниз до дна кастрюли. Режущими движениями вверх-вниз осторожно разрезаем сгусток на столбики шириной 10-12 мм, оставляем в покое на 45-60 минут. Затем нежно перемешиваем 2-3 минуты разрезая лопаткой столбики на меньшие кубики и оставляем в покое на 15 мин. Через 15 минут снова повторяем процедуру вымешивания 2-3 мин, оставляем в покое на 5 минут.

Выкладка в формы После этого черпаком удаляем сыворотку до уровня сырного зерна.

Затем осторожно перекладываем сырное зерно с помощью небольшого дуршлага в формы для сыра, не большого диаметра, где-то на 300-600 граммов. Первое переворачивание не раньше чем через час. Второе через час, третье еще через час, возможно, нужно будет делать и четвертое переворачивание. Затем оставляем творог в формах до утра при температуре 18-22 градусов. Утром сыр достаем из форм, перекладываем в пищевой контейнер на дренажный коврик и ставим в холодильник. Молодой сыр уже готов к употреблению. Хранить в контейнере до 10 дней, чем дольше он стоит, тис мягче и текуче он становится.