Рецепт сыра Кесо Фреско

РЕЦЕПТ СЫРА КЕСО ФРЕСКО:
1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 4-12 часов перед приготовлением. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 63-65 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно скорее до рабочей температуры. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Доза 1 г на 10 литров молоко разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды
2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.
3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.
4.Приготовление
Доведите молоко до 30 градусов (32° для коровьего молока) и добавьте закваску. Хорошо перемешайте и оставьте созревать в течение часа.
После этого добавьте разведенный фермент в 50 мл чистой воды и тщательно перемешивайте в течение 15 секунд.
5, Накройте крышкой емкость и оставьте на 45 минут. Поддерживайте температуру молока 30 градусов (32° для коровьего молока) в течение всего этого времени.
Затем, с помощью большого ножа из нержавеющей стали, нарежьте образовавшийся сырный сгусток на кубики с гранью 0.5 см. Эта процедура для начинающих сыроделов кажется очень сложной, но не торопитесь и не волнуйтесь, если кубики не получатся абсолютно одинакового размера.
Нарезанный сгусток не перемешивайте, дайте постоять в течение 10 минут (15 минут для коровьего молока).
6. После этого перемешайте сырное зерно и разрежьте пропущенные кубики. Используйте большой металлический венчик для перемешивания – он поможет измельчить пропущенные кубики.
7, Медленно в течение 20 минут повышайте температуру творожной массы до 35 градусов (37 для коровьего молока), периодически перемешивая, чтобы творожное зерно не слиплось. Оставьте творожную массу в покое на 5 минут, чтобы зерно осело на дне.
8, Аккуратно слейте сыворотку. Вы можете сохранить ее и использовать для рассола, если хотите порезать сыр на кубики и выдерживать в баночке в рассоле.
9, Сырную массу снова поставьте на водяную баню.
Температуру воды в кастрюле поддерживайте в районе 35 градусов (37 градусов для коровьего молока), сырное зерно должно иметь такую ​​же температуру. В течение 10 минут периодически перемешивайте зерно с помощью рук – масса не должна слипаться.
10. Посыпьте сыр 70 граммами соли (если у вас 10 л молка, если меньше соли возьмите меньше) в 2-3 приема, каждый раз тщательно перемешивая. На данном этапе приготовления вы можете «оживить» вкус сыра, добавив травы, например зеленый лук или даже измельченный острый перец. Но этот сыр отличный и без приправ.
11. Выстелите форму для сыра марлей (или специальной тканью) и выложите в нее сырное зерно. Поставьте форму под пресс весом 5 кг на 10 минут, аккуратно достаньте творог, переверните и поместите обратно в форму.
12, Продолжайте прессовать сыр грузом 2 кг в течение 1 часа, затем повысите вес груза до 5 кг и оставьте на 6 часов. Через 6 часов достаньте творожную головку из формы и обсушите на решетке в течение ночи.

13. На следующий день переложите сыр в лоток и храните Queso Fresco в холодильнике несколько дней перед попыткой.
Если вы попробуете сыр слишком рано, он может показаться вам резиновым. Кроме того, аромат становится насыщеннее во время короткого периода созревания сыра.
Кесо Фреско, приготовленный в домашних условиях, может храниться в холодильнике несколько недель.
14 Другой вариант после приготовления порезать сыр на кубики, сложить в баночки или емкости и залить расселом из сыворотки.
 Рассол: 2 л кислой сыворотки (оставленной после приготовления сыра в теплом месте на ночь) + 150 г соли. Выдержка минимум 8 дней