Рецепт сыра Бурата

РЕЦЕПТ СИРУ БУРАТА:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 4-12 годин перед приготуванням. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 63-65 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше до робочої температуриі. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Доза 1 грам на 10 літрів молоко розбавлена 40 мл. холодної кипяченої води

.2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування

1. Нагрійте молоко до 32-33º С, повільно перемішуючи, щоб воно грілося рівномірно. Порошок закваски посипте на поверхню молока, дайте постояти та увібрати вологу протягом 5 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об’єму молока. Накрийте каструлю кришкою, закутайте і залиште на 60 хвилин для активізації культури і створення необхідного рівня кислотності.Потім додайте кальцій хлористий.

2. Перемішайте молоко, потім повільно долийте розведений у 50 мл очищеної води фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об’єму молока. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 50-60 хвилин для зсідання молока.

3. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток не достатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Спочатку поріжте згусток по вертикалі уздовж і поперек. Інтервал розрізу – 1 см. Поки не ріжте по горизонталі. Дайте згустку постояти у спокої 5 хвилин і тільки після цього наріжте його на кубики зі стороною 1 см. Чим меншим буде розмір кубика, тим менша вологість буде в отриманому сирі.

4. Після нарізки обережно перемішайте згусток протягом 10-20 хвилин. Повільно помішуючи згусток, підніміть температуру до 40-42° С протягом наступних 10-15 хвилин. Коли досягнете потрібної температури, продовжуйте помішувати згусток ще протягом 5 хвилин, а потім залиште ще на 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно каструлі.

5. Злийте сироватку таким чином, щоб вона ледь покривала шар сирного зерна (не виливайте злиту сироватку, вона знадобиться ). Далі необхідно наростити кислотність сирної маси, щоб вона отримала здатність плавитися. Пресування під шаром сироватки дозволить сирній масі достатньо швидко наростити кислотність до потрібного рівня. Процес триватиме від півтори години, але сирне зерно перевіряйте на плавкість кожні 15 хвилин.

6. Поки сирна маса пресується, приготуйте розсіл на сироватці: нагрійте сироватку (2 л) до 80° С, розчиніть в ній сіль (0,5 кг), а потім охолодьте до температури 10° С у холодильнику. Додайте 30 % розчин хлористого кальцію: 1/2 ст.л. та 1/2 ч. л. столового оцту. 

7. Якщо у вас нема pH-метру, почніть перевіряти сирну масу на здатність до топлення кожні 15 хвилин наступним чином: візьміть чашку з гарячою водою (90-95° С), відріжте маленький шматочок сирної маси і покладіть його у гарячу воду на 1-2 хвилини, потім спробуйте потягнути. Якщо вдасться витягнути його у тонке пасмо, не розірвавши, значить сирна маса готова до топлення. (pH < 5,3-5,15), При цьому перевірний шматочок не повинен виділяти каламутної рідини (значить, маса ще не дозріла). Будьте уважні і не перетримайте сирну масу (pH < 4.9), інакше вона не розтопиться, а розпадеться на шматочки. Коли маса готова до плавкості, відкиньте її на друшляк і перемішайте з сіллю( 2 відсотки від маси сиру)

8. Процес витягування . Налийте сироватку або воду в окрему посудину і підігрійте її до температури 90-92° С. Дістаньте  сирної маси з-під сироватки і поріжте її на довгасті шматочки стороною в 1-1,5 см і довжиною 4 см. Покладіть нарізану сирну масу у каструлю і налийте туди 2-3 кухлі гарячої сироватки. Намагайтеся не лити просто на сирну масу. Почніть вимішувати за допомогою дерев’яної ложки, доки маса не стане однорідною та суцільною. За необхідністю доливайте у каструлю гарячу сироватку або воду. Надягніть на руки міцні чисті гумові рукавички і відділіть від сирної маси шматок Уявіть, що місите тісто. Завертайте краї сирної маси усередину, формуючи круглу та гладеньку головку сиру. Повторюйте цю дію декілька разів, щоб надати сиру шарувату текстуру вареної курячої грудки.

9, Разделяем творожную массу на три примерно равные части. Одну часть оставляем для начинки, делаем стачетеллу. Формируем полоску опускаем в ледяную воду на несколько минут, а затем каждую часть полоски раздеваем на волокна (как у чечила), разрывая и складывая в миску. Затем заливаем ниточки сливками, солим по вкусу и ставим н чуть-чуть к холодильнику.

10. Из оставшейся части сырной массы сделаем сыр, который называется рассольная моцарелла. Из нее лепится оболочка для сыра Буррат. Для этого повторяем процедуру плавления. Сыр во время плавления растягиваться, как тесто, становится очень пластичным, легко тянется, из него нетрудно сделать своеобразный мешочек, который заполняется начинкой, а затем запечатывается.

Отрываем от нее кусочки и формируем блины. Примерный вес головки Бурраты вместе с начинкой – не более 700 г. Профессиональные итальянские повара не делают блинчик, они берут комочек сыра в кулак, вставляют в него указательный палец, а затем растягивают отверстие, формируя мешочек.

11, На готовый блинчик из Моцареллы выкладываем стачетеллу, подтягиваем вверх и залепляем края, а затем быстро опускаем в емкость с холодной водой или сывороткой.

12. Хранение буррат: храните в холодильнике в рассоле до 10-12 суток.Рассол: 1 л холодной кипяченой воды, 20 г соли и 1 г сухого хлористого кальция, 2-3 грамма лимонной кислоты.