Рецепт сыра Кабок

РЕЦЕПТ СЫРА Кабок:

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко для сливочных сыров использовать пастерилизованное. Пастерилизация - молоко наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 63-65 градусов, затем снимаем с огня и выдерживаем при этой температуре 30 мин. После охлаждения пастерилизованное молоко обрабатываем до нужной температуры. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Доза 1-2 г разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление

В молоко температурой 33 градуса заквашивающую культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу, и перемешайте молоко осторожными движениями сверху-вниз. Оставьте на час для работы закваски. По желанию добавьте хлористый кальций.

5. Наберите 50 мл кипяченой воды комнатной температуры и растворите фермент, после чего добавьте смесь в кастрюлю и снова перемешайте.

6. Теперь сгусток должен созреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10-14 часов при комнатной температуре не менее 22 градусов, если в комнате холоднее, укутайте кастрюлю. По тому времени Вы увидите творожный сгусток – гель под слоем полупрозрачной сыворотки. Сгусток необходимо осторожно переложить в дренажный мешочек, лавсан, нейлон или на форму для сыров, наденьте мешочек для сбора сыра и переведите сгусток.

7. После этого мешок нужно подвесить для стекания сыворотки или переставить на поддон для сбора сыворотки, это займет еще 4-6 часов.

8. Параллельно начинаем подготовку нашей обсыпки. Есть 2 варианта приготовления овса для этого рецепта: жареный и печеный. Жареный овес. Берем предварительно нарубленный цельный овес, тщательно его промываем. Воду сливаем, берём сковороду и кладем туда 20-30г сливочного масла. Нагреваем сковороду и ждем, пока масло растопится. Высыпаем в сковороду овес и начинаем поджаривать его, постоянно перемешивая, до получения золотистого оттенка и запаха, как у попкорна. P.S. вы можете здесь заменить сливочное масло на подсолнечное, кокосовое или даже ореховое (например, кедровое), по вашему вкусу. Печеный овес. Промываем овес, берем лист пергаментной бумаги и распределяем по нему овес ровным слоем. Пергамент с овсом перекладываем на лист и перемещаем в духовку, на 30-90 минут при 150°С (время зависит от размера зерен, величины помола и мощности духовки). Запекаем до тех пор, пока овес не приобретет золотистый оттенок (поэтому здесь нужно постоянно его проверять, чтобы не сжечь случайно).

9. Такая процедура сделает с овсом две важные вещи: во-первых, его можно будет прожевать, не сломав последний зуб, а во-вторых, запекание раскроет аромат овсяного зерна и придаст ему ореховые нотки. Аромат, кстати, получается волшебный, тёплый и даже какой-то уютный =) Готовый овес пересыпаем в широкую тарелку и даем полностью остыть, периодически помешивая. Кроме овса, вы можете добавить в обсыпку ингредиенты по выбору: кедровые орехи, черный молотый перец, измельченный перчик чили (для тех, кто любит пикантный вкус). В любом случае эти добавки необходимо прокалить на сковороде. Орешки измельчить до круглозерного риса. Когда творожная масса уплотнилась, что из нее можно что-то вылепить, начинаем формирование, собственно, сам творог. Они будут у нас в форме рулета длиной 7-10 см и высотой 3-4 см. Каждый такой рулетик весит 100-130г. Наденьте одноразовые перчатки и начните формировать из творожной массы рулеты вручную: берем кусочек творожной массы и начинаем его катать сначала в руках, а затем по разделочной доске, как колбаску, далее обрезаем края, чтобы был ровный срез, после чего рулет сухофрукты: здесь хорошо подойдет курага, чернослив, сушеная черника, клюква. Можно добавить немного измельченных орешков без кожуры. Сыры Кабок готов сразу после того, как вы обвалили рулеты из творожной массы в обсыпке. Употребляют их обычно свежим в течение трех дней после приготовления. Однако ничего не мешает оставить эти сыры созревать дольше. Для этого их нужно просушить при комнатной температуре и отправить в творожную камеру на два месяца (температура 11-13°С, влажность 80%). Конечно, для сыров, которые будут созревать длительно, нежелательно использовать внутренние наполнители, а овес лучше обрабатывать в духовке, чем на сковороде. Если у Вас аллергия на глютен, не обязательно готовить кабок с овсом. Часто овес заменяют поджаренным молотым миндалем.