Рецепт сиру Кабок

 РЕЦЕПТ СИРУ Кабок:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко для вершкових сирів використовувати пастерилізоване.. Пастерилізація-  молоко наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 63-65 градусів, потім знімаємо з вогню і витримуємо при цій температурі 30 хв. Після охолодження пастерилізоване молоко оходжуємо до потрібної температури. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Доза 1-2 грами  розбавлені 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування

В молоко температурою 33 градусів заквашувальну культуру рівномірно посипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хвилини, щоб суха закваска увібрала вологу, і перемішайте молоко обережними рухами зверху-вниз. Залиште на годину для роботи закваски. За бажанням додайте кальцій хлористий.

5. Наберіть 50 мл кип’яченої води кімнатної температури та розчиніть  фермент, після чого додайте суміш до каструлі і знов перемішайте.

6. Тепер згусток повинен визріти. Для цього закрийте каструлю кришкою і залиште на 10-14 годин за кімнатної температури не менше 22 градусів,якщо в кімнаті холодніше, вкутайте кастрюлю. По тому часі Ви побачите сирний згусток – гель під шаром напівпрозорої сироватки. Згусток необхідно обережно перекласти у дренажний мішечок, лавсан, нейлон  або на форму для сирів одягніть мішечок для збору сиру та перекладіть згусток.

7. Після цього мішок потрібно підвісити для стікання сироватки або переставити на піддон для збору сироватки, це забере ще 4-6 годин.

8.Паралельно починаємо підготовку нашої обсипки. Є 2 варіанти приготування вівса для цього рецепту: смажений та печений. Смажений овес. Беремо попередньо нарубаний цілісний овес, ретельно його промиваємо. Воду зливаємо, беремо сковороду та кладемо туди 20-30г вершкового масла. Нагріваємо сковорідку і чекаємо, поки олія розтопиться. Висипаємо в сковороду овес і починаємо підсмажувати його, постійно перемішуючи, до отримання золотистого відтінку та запаху, як у попкорну. P.S. ви можете тут замінити вершкове масло на соняшникову, кокосову або навіть горіхову (наприклад, кедрова), на ваш смак. Печену овес. Промиваємо овес, беремо лист пергаментного паперу і розподіляємо по ньому овес рівним шаром. Пергамент з вівсом перекладаємо на лист і переміщуємо все це в духовку, на 30-90 хвилин при 150 ° С (час залежить від розміру зерен, величини помелу і потужності духовки). Запікаємо до тих пір, поки овес не набуде золотистого відтінку (тому тут потрібно постійно його перевіряти, щоб не спалити випадково).

9. Така процедура зробить з вівсом дві важливі речі: по-перше, його можна буде прожувати, не зламавши останній зуб, а по-друге, запікання розкриє аромат вівсяного зерна і надасть йому горіхові нотки. Аромат, до речі, виходить чарівний, теплий і навіть якийсь затишний =) Готовий овес пересипаємо в широку тарілку і даємо повністю охолонути, періодично помішуючи. Крім вівса, ви можете додати в обсипку інгредієнти на вибір: кедрові горіхи, чорний мелений перець, подрібнений перчик чилі (для тих, хто любить пікантний смак). У будь-якому випадку ці добавки необхідно прожарити на сковороді. Горішки подрібнити до круглозерного рису. Коли сирна маса ущільнилася, що з неї можна щось виліпити, починаємо формування, власне, сам сир. Вони будуть у нас у формі рулету довжиною 7-10 см та висотою 3-4 см. Кожен такий рулетик важитиме 100-130г. Надягніть одноразові рукавички і почніть формувати з сирної маси рулети вручну: беремо шматочок сирної маси і починаємо його катати спочатку в руках, а потім по обробній дошці, як ковбаску, далі обрізаємо краї, щоб був рівний зріз, після чого рулет обвалюємо в суміші з вівса Існує десертний варіант цього сиру: у сирну масу перед формуванням рулетів втручають подрібнені сухофрукти: тут добре підійде курага, чорнослив, сушена чорниця, журавлина. Можна також додати трохи подрібнених горішків без шкірки. Сири Кабок готовий відразу після того, як ви обваляли рулети з сирної маси в обсипці. Вживають їх зазвичай свіжим протягом трьох днів після приготування. Однак нічого не заважає залишити ці сири дозрівати довше. Для цього їх потрібно просушити за кімнатної температури і відправити в сирну камеру на два місяці (температура 11-13°С, вологість 80%). Звичайно, для сирів, які дозріватимуть тривалий час, небажано використовувати внутрішні наповнювачі, а овес краще обробляти в духовці, ніж на сковороді. Якщо у Вас алергія на глютен, не обов'язково готувати Кабок з вівсом. Часто овес замінюють піджареним меленим мигдалем.