Закваска + фермент для сыра Буррата 5-6 л молока Dalton Закваска для изготовления сыра в домашних условиях

Закваска + фермент для сыра Буррата 5-6 л молока Dalton Закваска для изготовления сыра в домашних условиях     

Закваска для сыра Буррата - это закваска свежего итальянского сыра, представляющий собой мешочек из моцареллы, наполненный страчателлой (волокна моцареллы, смешанные со сливками). Бурата имеет нежный сливочный вкус и кремообразную текстуру.

В набор входит :

• Заквасочная культура молочнокислых бактерий для сыра Буррата.
• Фермент молокосвертывающий.

Характеристики:

• Состав заквасочной культуры: Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus
• Состав фермента: Rhizomucor miehei, NaCl і sodium benzoate (E-211)
• Упаковка : алюминиевые РЕТ пакеты, микропробирки Эппендорф
• Молоко : фермерское, домашнее, можно пастеризованное или сырое.
• Выход готового продукта : приблизительно 10-15% от массы использованного молока
• Транспортировка заквасок : можно транспортировать в течении 2 недель при нерегулярной температуре без риска уменьшения активности
• Условия и срок хранения : 1 месяц при +4 ºС (в холодильнике). Если вы хотите хранить набор до 2 лет, то разделите фермент и заквасочную культуру, сохраняйте фермент в холодильнике при температуре +4ºС, а заквасочную культуру в морозильной камере при температуре -18-20ºС.
• Фермент не замораживать.

Рецепт приготовления сыра:

1.Выбор молока.

• Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастеризованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 4-12 часов перед приготовлением. Если вы решили пастеризовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 63-65 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно быстрее до рабочей температуры. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Доза 1 г на 10 литров молоко разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.

• За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозильной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление

• 1. Нагрейте молоко до 32-33 С, медленно перемешивая, чтобы оно грелось равномерно. Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитайте влагу в течение 5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания необходимого уровня кислотности. Затем добавьте хлористый кальций.
• 2. Перемешайте молоко, затем медленно долейте разведенный в 50 мл очищенной воды фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.
• 3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Сначала порежьте сгусток по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза – 1 см. Пока не режьте по горизонтали. Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только после этого нарежьте его на кубики со стороной 1 см. Чем меньше размер кубика, тем меньше влажность будет в полученном сыре.
• 4. После вырезки осторожно перемешайте сгусток в течение 10-20 минут. Медленно помешивая сгусток, поднимите температуру до 40-42 С в течение следующих 10-15 минут. Когда добьетесь нужной температуры, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 5 минут, а затем оставьте еще на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дне кастрюли.
• 5. Слейте сыворотку таким образом, чтобы она едва покрывала слой сырного зерна (не выливайте слитую сыворотку, она понадобится). Далее необходимо нарастить кислотность творожной массы, чтобы она получила способность плавиться. Прессование под слоем сыворотки позволит творожной массе достаточно быстро нарастить кислотность до нужного уровня. Процесс будет длиться от полутора часов, но сырное зерно проверяйте на плавкость каждые 15 минут.
• 6. Пока творожная масса прессуется, приготовьте рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку (2 л) до 80 С, растворите в ней соль (0,5 кг), а затем охладите до температуры 10 С в холодильнике. Добавьте 30% раствор хлористого кальция: 1/2 ст.л. и 1/2 ч. л. столового уксуса.
• 7. Если у вас нет pH-метра, начните проверять творожную массу на способность к топке каждые 15 минут следующим образом: возьмите чашку с горячей водой (90-95° С), отрежьте маленький кусочек творожной массы и положите его в горячую воду на 1-2 минуты, затем попробуйте. Если удастся вытащить его в тонкую прядь, не разорвав, значит творожная масса готова к топке. (pH<5,3-5,15), при этом проверочный кусочек не должен выделять мутной жидкости (значит, масса еще не созрела). Будьте внимательны и не передержите творожную массу (pH < 4.9), иначе она не растопится, а распадется на кусочки. Когда масса готова к плавкости, отбросьте ее на дуршлаг и перемешайте с солью (2 процента от массы сыра)
• 8. Процесс вытягивания. Налейте сыворотку или воду в отдельный сосуд и подогрейте его до температуры 90-92°С. Достаньте сырной массы из-под сыворотки и порежьте ее на продолговатые кусочки стороной в 1-1,5 см и длиной 4 см. Положите нарезанную творожную массу в кастрюлю и налейте туда 2-3 кружки горячей сыворотки. Старайтесь не лить прямо на творожную массу. Начните вымешивать деревянной ложкой, пока масса не станет однородной и сплошной. При необходимости доливайте в кастрюлю горячую сыворотку или воду. Наденьте на руки крепкие чистые резиновые перчатки и отделите от творожной массы кусок. Представьте, что месите тесто. Заворачивайте края сырной массы внутрь, формируя круглую и гладкую головку сыра. Повторяйте это действие несколько раз, чтобы придать сырую слоистую текстуру вареной куриной грудки.
• 9. Разделяем творожную массу на три примерно равные части. Одну часть оставляем для начинки, делаем стачетеллу. Формируем полоску опускаем в ледяную воду на несколько минут, а затем каждую часть полоски раздеваем на волокна (как у чечила), разрывая и складывая в миску. Затем заливаем ниточки сливками, солим по вкусу и ставим н чуть-чуть к холодильнику.
• 10. Из оставшейся части сырной массы сделаем сыр, который называется рассольная моцарелла. Из нее лепится оболочка для сыра Буррат. Для этого повторяем процедуру плавления. Сыр во время плавления растягиваться, как тесто, становится очень пластичным, легко тянется, из него нетрудно сделать своеобразный мешочек, который заполняется начинкой, а затем запечатывается.
• Отрываем от нее кусочки и формируем блины. Примерный вес головки Бурраты вместе с начинкой – не более 700 г. Профессиональные итальянские повара не делают блинчик, они берут комочек сыра в кулак, вставляют в него указательный палец, а затем растягивают отверстие, формируя мешочек.
• 11. На готовый блинчик из Моцареллы выкладываем стачетеллу, подтягиваем вверх и залепляем края, а затем быстро опускаем в емкость с холодной водой или сывороткой.
• 12. Хранение бурраты: храните в холодильнике в рассоле до 10-12 суток.Рассол: 1 л холодной кипяченой воды, 20 г соли и 1 г сухого хлористого кальция, 2-3 грамма лимонной кислоты.