Рецепт сыра Маасдам

РЕЦЕПТ СЫРА МААСДАМ:
1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 6-12 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 63-65 градусов, затем снимаем с огня, накрываем крышкой и выдерживаем 25-35 минут. После охлаждаем как можно скорее до рабочей температуры. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта и лучшего становления сгустка. Доза 1 – 2 г разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока. По желанию можно внести в молоко краситель для творога – Аннато перед закваской, для желтого цвета.
2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.
3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску, пропионовые бактерии и держите их при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.
4.Приготовление
Налейте в кастрюлю молоко, нагрейте до 33°С. Снимите с огня.
Рассыпьте на поверхность молока закваску и пропионовые бактерии. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Осторожными медленными движениями перемешайте шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минутам.
Растворите фермент в 50 мл отфильтрованной воды. Добавьте в молоко и перемешайте.
В теплое молоко (33-35 ° С) влить фермент, тщательно размешать, накрыть крышкой и оставить для брожения на 30-40 минут!
После этого проверить готовность творожного сгустка, он должен быть достаточно плотным, похожим на желе. Сверху сгустка должен быть небольшой слой сыворотки. При отделении ножом от края кастрюли сгусток должен легко отделяться и освободившееся место должно заполняться сывороткой. Если этого не наблюдается, подождите еще 10–20 минут и проверьте снова.
Нарезаем творожный сгусток на кубики со стороной 1,5 – 2 см. Через 10 минут сливаем около 100 мл сыворотки.
 На очень медленном огне нагреть до температуры 36-38°. В процессе нагревания, перемешиваем кубики шумовкой, сначала медленно и осторожно, затем более интенсивно. Более крупные кубики следует разрезать с помощью шумовки и ножа. Образующийся диаметр сырного зерна должен быть около 7-8 мм. Нагрев и перемешивание производится в течение 20-30 минут.
 Слить 30% сыворотки через дуршлаг. Добавить 30% (по отношению к остальной массе) кипяченой воды температурой 45°С.
Провести второй нагрев до 40-41°С в течение 10-12 минут. Постоянно перемешивать. Зерно должно стать размером 4-5 мм.
 На 15-20 минут бросить сырное зерно в сыворотке.
Переложить сырное зерно в форму для прессования сыра и опустить в сыворотку на 8-10 минут.
 Вынуть форму, дать стечь сыворотке несколько минут.
 Приготовить рассол. 200г соли растворить в 1 л кипяченой воды. Отцедить через несколько слоев ткани.
 Начать прессовать сыр грузом от 1 кг, постепенно увеличивая груз до 7 –10 кг/в зависимости от размера головки сыра. Время прессования 2 – 6 часов (2 часа на каждый кг сыра), сыр за время прессования нужно переворачивать не менее 3 раз.
Сделайте соляную ванну, растворив соль в воде (пропорции: на 1 литре воды 200г соли). Чтобы соль полностью растворилась, нагрейте воду до температуры 70-80°С. Затем остудите раствор до 15°С. Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 6-8 часов, несколько раз переворачивая. Выньте творог из ванночки и поставьте сушиться 2-4 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки, чтобы он равномерно высыхал. Когда корка сыра стала абсолютно сухой, его нужно покрыть защитным слоем. Это может быть либо латексное покрытие, либо пакет для созревания. Если вы используете пакет, убедитесь, что он полностью герметично закрыт, иначе в него может проникнуть плесень.
 После запечатывания сыра нужно поместить его в помещение для созревания. Схема созревания творога следующая: 10-14 дней при температуре 10-12°С, переворачиваем раз в день. 4-6 недель при температуре 18-20°С, переворачиваем раз в 3 суток. В этот период вы увидите, что сыр становится более объемным, округляется. Это работают пропионовые бактерии, образуя в теле сыра глазки. После 6 недель созревания при температуре 18-20°С творог готов к употреблению. Его можно хранить до 1 года при температуре 8°С (например, в обычном холодильнике на полке