Рецепт сыра Эмменталь

РЕЦЕПТ СЫРА ЭММЕНТАЛЬ

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 6-12 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 63-65 градусов, затем снимаем с огня, накрываем крышкой и выдерживаем 25-35 минут. После охлаждаем как можно быстрее до рабочей температуры Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта и лучшего становления сгустка. Доза 1 – 2 г разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока. По желанию можно внести в молоко краситель для творога – Аннато перед закваской, для желтого цвета.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску, пропионовые бактерии и держите их при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление
Налейте в кастрюлю молоко, нагрейте до 33°С. Снимите с огня.

Рассыпьте на поверхность молока закваску и пропионовые бактерии. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Осторожными медленными движениями перемешайте шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минутам.

Растворите фермент в 50 мл отфильтрованной воды. Добавьте к молоку и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте на 40-50 минут.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для сворачивания молока примерно. Для точного определения требуемого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F – время флокуляции в минуты). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся количество минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще 10-15 минут. Нарежьте сгусток на равные маленькие кубики стороной 5-6 мм. По вертикали нарежьте с помощью длинного ножа, затем воспользуйтесь металлическим венчиком. Далее необходимо помешивать сырное зерно в течение следующих 20 минут, поддерживая температуру 33°C. Если случатся слишком большие недорезанные кусочки – разрезайте ножом до нужной величины. В течение следующих 35 минут плавно поднимите температуру до 49°С, постоянно помешивая зерно венчиком, чтобы оно не слипалось и продолжало отдавать сыворотку. Как только температура 49°C достигнута, поддерживайте ее в течение 15 минут, продолжая постоянно помешивать венчиком для взбивания. Оставьте зерно на 5 минут, чтобы осело на дно кастрюли. Слейте сыворотку настолько, чтобы она немного покрывала поверхность сырного зерна. Выстелите простерилизованную форму марлей, разровняйте все складочки и переложите сырное зерно из кастрюли с помощью шумовки. Сверху накройте оставшимся уголком марли, еще раз его разровняйте и прижмите крышкой-прессом. Поставьте форму под пресс и прессуйте 3 кг в течение 15 минут. Извлеките форму из-под пресса, перезаверните сыр в марлю и положите в форму другой стороной. Прессуйте творог весом 8 кг в течение 30 минут. Извлеките форму из-под пресса, перезаверните сыр в марлю и положите в форму другой стороной. Прессуйте творог весом 12 кг в течение 2 часов. Извлеките форму из-под пресса, перезаверните сыр в марлю и положите в форму другой стороной. Прессуйте творог весом 12 кг в течение 12 часов. При прессовании подготовьте соляной рассол 20% (пропорции см. в ингредиентах), поставьте на ночь в холодильник. Выньте сыр из формы, снимите марлю. Поместите сыр в соляной рассол на 9 часов (по 3 часа в каждые 500 г сыра), за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она равномерно просаливалась со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник посолки. Промокните влагу из сыра бумажным полотенцем, затем поместите сыр в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 2 недели. Каждый день переворачивайте сыр. Приготовьте слабый рассол для промывания корки сыра (см. пропорции в ингредиентах). После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным раствором (излишки влаги убирайте чистым полотенцем, корочка не должна быть мокрой). Наша задача – создать в сырую гладкую, ровную и пластичную корку, которая не потрескается во второй (теплой) фазе созревания, когда в сыре начнется активный процесс газообразования. Через 2 недели извлеките сыр из камеры для созревания. Следующие 2-4 недели он будет вызревать при комнатной температуре (20-24°С). Продолжаем переворачивать сыр каждый день и протирать его поверхность рассолом. Как только вы заметите, что творог начал округляться (это растут глаза внутри сыра), переместите его из тепла в холодильник и держите там при температуре 8-10°С и влажности 80-85% (можно использовать контейнер для поддержания нужного уровня влажности) в течение минимум 2 месяцев (эмменталь экстра-класса назревает, в общем, 16-20 месяцев). Переворачивайте и протирайте сыр 3 раза в неделю в течение всего этого времени

Рассол для соления : 4 литра воды, 1 кг соли, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого кальция, 5 мл 6% уксуса. Хлористый кальций способствует созданию плотной корки.
* Чтобы сделать раствор для протирания сыра: растворите 1 столовую ложку соли 125 мл 3%-го уксуса