РЕЦЕПТ СЫРА Мраморный:

РЕЦЕПТ СЫРА Мраморный:

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике до 12 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастерилизовать молоко то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 60-67 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно быстрее. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Приблизительная доза 1-2 грамма на 10 л молока разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

1. Все действия необходимо выполнять в 2-х емкостях, так как нужно приготовить одну порцию белого сыра, а другую – с добавлением желтого красителя, чтобы получилась мраморность. Молоко разливаем поровну в 2 емкости. Отправляем емкости на маленький огонь и нагреваем молоко до температуры 32-34 градуса. На поверхность молока в каждой емкости посыпаем заквашивающей культурой (в наборе 2 капсулы с закваской, по одной на каждую емкость). Выдерживаем 1-2 минуты и тщательно перемешиваем. Оставляем молоко в покое на 35-45 минут. Во 2 чистые чашки наливают по 100 мл холодной кипяченой воды и засыпаем на каждую чашку по 1 капсуле фермента. Молоко в одной емкости подкрашиваем анато. Последняя наиболее доступна, но в сыре будет немного ощущаться аромат этой специи.
Выливаем разбавленный фермент в обе емкости. Хорошо перемешиваем молоко в течение 5-7 секунд. Емкости накрываем крышками и больше не трогаем 35-45 минут. За это время должен сформироваться творожный сгусток. Нарезаем сгусток на квадратики 1,5-2 см в каждой емкости. Накрываем их крышками и оставляем на 10 минут. Сливаем из каждой емкости по 100 мл сыворотки. Ставим емкости на медленный огонь, перемешиваем доводим температуру до 36-38 градусов в течение 10 минут. Удаляем по 1,5 л сыворотки из каждой емкости.
Добавляем в каждую емкость по 1 л кипяченой воды температурой 40-45 градусов.
Подогреваем массу до температуры 37-42 градусов в течение 10-15 минут. Оставляем зерно в кастрюлях отдыхать на 30 минут, постоянно помешивая.
Смешиваем сырное зерно из двух кастрюль и высыпаем в форму для сыра, чтобы удалить сыворотку. Оставляем творог для самопрессования на 30 минут.
После этого увеличиваем вес груза для прессования до 4-5 кг в течение 15-25 часов. Как видите, время и вес указаны в определенных рамках. Вес и время зависит от сырости. Желтые и белые сырные сгустки должны слепиться в одно целое, а из сыра прекратить капать сыворотка.
Готовим рассол. Для этого в 1 л кипятка растворим 180 г нейодированной поваренной соли. Процеживаем дважды через ткань (или марлю) в 2-4 сборки.
Головку творога опускаем в холодный рассол. Оставляем сыр просаливаться 12-16 часов.
Вынимаем сыр из рассола. 2-3 суток сушим его на нижней полке холодильника (на решетке), переворачивая каждый день. Сыр обрабатываем латексом, который поможет создать внутри необходимую влажность. Нам нужно будет только заботиться о температурном режиме.
Отправляем творог созревать на нижнюю полку холодильника с температурным режимом 10-12 градусов. Каждый день сыр нужно будет переворачивать, чтобы он созревал равномерно. На нижней полке холодильника он должен быть 10 дней. На следующие десять суток творог нужно поместить в бродильную камеру. Температурный режим должен увеличиться до 15-16 градусов. Во время брожения творог ежедневно переворачиваем. Следующие 5 дней творог созревает в холодильнике на нижней полке с ежедневным переворачиванием. Температурный режим, как и на первом этапе созревания, 10-12 градусов. Мраморный сыр готов сразу после истечения 25 дней созревания и брожения. Время брожения можно сбавлять, если нравится более пресный вкус сыра, но общее время созревания и брожения должно быть 25 дней.
Готовый творог храним в холодильнике на полочке с температурой 0-8 градусов.