Рецепт сыра Тет де Муан

РЕЦЕПТ СЫРА Тет де Муан:

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). покупаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее так и пастерилизованное. Если используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике до 12 часов перед приготовлением, в лету чуть меньше. 67 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно быстрее. до рабочей температуры. Пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять Кальций хлористый для большего выхода продукта. закваской, для желтого цвета (1-2 капли на 10 л) в молоко и перемешайте.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра, извлеките из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных бактерий.

Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 36ºС, постоянно помешивая, чтобы нагревалось равномерно. дайте настояться 3-5 минут. перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут для активизации закваски. равномерно распределите фермент по всему объему молока. кастрюлю и оставьте на 35-40 минут для свёртывания молока. минуты). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и Оставьте сгусток в покое на оставшееся количество минут. Проведите тест на чистое отделение. Если поток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. 5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, а затем режьте по горизонтали. Затем медленно нагрейте поток до температуры 46-53ºС в течение 30 минут (чем выше температура, тем меньше станет сырное зерно и твердее будет сыр в результате). выключите нагрев и оставьте поток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли. Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 5 сантиметров покрывала сырное зерно, после чего соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Не пытайтесь провести зерна из-под слоя сыворотки. , будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных полостей. сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильного рисунка сыра. Оставьте форму с творожной массой на 15 минут для самопрессования. и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут. Снова переверните сыр в форме, поставьте вес 10 кг на 6 часов. Переверните и прессуйте весом 15-17 кг еще 12 часов. ночь в холодильник. Утром выньте сыр из формы, снимите марлю. Сыр в охлажденный рассол на 16 часов, за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она равномерно просаливалась со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки. для созревания при 13-14°С и влажности 80%. 2-3 дня будет формироваться и подсыхать корку сыра, поэтому переворачивайте его 3 раза в день, чтобы он сох равномерно. Когда корочка подсохла, увеличьте влажность в камере до 90%. В течение первого месяца созревания переворачивайте сыр на полке каждый день. В последующие месяцы переворачивайте сыр 3 раза в неделю. Конечно, идеально было бы обеспечить созревание сыра на полках из сосновых досок: они обеспечат сыру такой характерный для него аромат. Промывка корочки. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бревна. Продолжайте промывание до тех пор, пока не сформируется достаточно жесткая корочка розовато-оранжевого цвета (как на титульном фото). Добавленная к рассолу B.linens должна ускорить этот процесс. Срок созревания сыра Голова монаха – от 2,5 до 6 месяцев. В 2.5 месяца молодой Тэт-де-муан будет иметь более мягкий вкус и корочку светло-оранжевого цвета, а к 4-6 месяцам корочка станет коричневого цвета, а сыр приобретет острый насыщенный вкус. "