Рецепт сиру Тет де Муан

       РЕЦЕПТ СИРУ Тет де Муан:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику до 12 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 60-67 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше.до робочої температури. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Приблизна доза 1-2 грами на 10 л молока розбавлена 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока. За бажанням можна внести в молоко барвник для сиру – Аннато перед закваскою, для жовтого кольору. (1-2 краплі на 10 л) в молоко і перемішайте.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

Молоко повільно нагрійте на водяній бані до 36ºС, постійно помішуючи, щоб нагрівалося рівномірно. Під час нагрівання внесіть у молоко розведений у воді хлорид кальцію, ретельно перемішайте по всьому об'єму. Додайте термофільні культури та щіпку Geotrichum candidum. Посипте порошок на поверхню молока, дайте настоятися 3-5 хвилин. Потім добре перемішайте знизу нагору, розподіляючи культуру по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою та дайте постояти 30 хвилин для активізації закваски. Щоб уникнути остигання молока, можна також укрити його рушником. Знову перемішайте молоко, потім влийте розчинений фермент. Перемішуйте знизу вгору, щоб максимально рівномірно розподілити фермент по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою каструлю і залиште на 35-40 хвилин для згортання молока. [опціонально] Для точного визначення необхідного часу згортання та отримання згустку потрібної консистенції визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 2.5, F – час флокуляції за хвилини). Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток у спокої на кількість хвилин, що залишилося. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо потік недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Наріжте потік на невеликі кубики зі стороною 1 см. Спочатку наріжте по вертикалі на стовпчики, зачекайте 3-5 хвилин, щоб краї стовпчиків ущільнилися, а потім ріжте по горизонталі. Потім повільно нагрійте потік до температури 46-53ºС протягом 30 хвилин (що вище температура, тим менше стане сирне зерно і твердіше і сухіше буде сир у результаті). Весь цей час повільно і акуратно помішуйте потік, попутно подрібнюючи надто великі шматки. Потім вимкніть нагрівання і залиште потік на 5 хвилин у спокої, щоб він осів на дно каструлі. Злийте сироватку так, щоб частина на 5 сантиметрів, що залишилася, покривала сирне зерно, після чого зберіть зерно в один пласт під шаром сироватки і акуратно перемістіть його у форму. Намагайтеся провести цю процедуру, не виймаючи зерна з-під шару сироватки. Таким чином, буде забезпечено закриту текстуру майбутнього сиру: між сирним зерном не повинно виникнути повітряних порожнин. Просте перекладання сирного зерна у форму призведе до виникнення механічних вічок та неправильного малюнку сиру. Залишіть форму із сирною масою в сироватці на 15 хвилин для самопресування. Вийміть форму з каструлі, поставте під прес із вагою 4.5 кг і пресуйте 20 хвилин. Вийміть сир із форми, переверніть та перезагорніть у чисту тканину, потім поставте вагу 7 кг та пресуйте ще 30 хвилин. Знову переверніть сир у формі, поставте вагу 10 кг на 6:00. Переверніть та пресуйте вагою 15-17 кг ще 12 годин. Під час пресування підготуйте насичений соляний розсіл (пропорції див. в інгредієнтах), поставте його на ніч у холодильник. Вранці вийміть сир із форми, зніміть марлю. Помістіть сир в охолоджений розсіл на 16 годин, за цей час перевертайте голівку сиру кожні 3 години, щоб вона рівномірно просалювалася з усіх боків. Контейнер із розсолом поставте в холодильник на весь час посолки. Вийміть сир із розсолу, обсушіть паперовим рушником і перемістіть його в приміщення для дозрівання при 13-14 ° С та вологості 80%. Перші 2-3 дні формуватиметься і підсихатиме скоринка сиру, тому перевертайте його 3 рази на день, щоб він сох рівномірно. Коли скоринка підсохла, збільшіть вологість у камері до 90%. Протягом першого місяця дозрівання перевертайте сир на полиці щодня. У наступні місяці перевертайте сир 3 рази на тиждень. Звичайно, ідеально було б забезпечити дозрівання сиру на полицях із соснових дощок: вони забезпечать сиру такий характерний йому аромат. Промивання скоринки. Після того, як скоринка сиру злегка підсохла (на 2-4 день), почніть протирати сир щодня підготовленим заздалегідь легким соляним розчином з додаванням колоди. Продовжуйте промивання до тих пір, поки не сформується досить тверда скоринка рожево-жовтогарячого кольору (як на титульному фото). Додана до розсолу B.linens повинна прискорити цей процес. Термін дозрівання сиру Голова ченця – від 2.5 до 6 місяців. У 2.5 місяці молодий Тет-де-муан матиме м'якший смак і скоринку світло-жовтогарячого кольору, а до 4-6 місяців скоринка стане коричневого кольору, а сир набуде гострого насиченого смаку. "