Закваска + фермент для сыра Тет де муан на 5-6 л молока Фермент для сыра Закваска для твердого сыра

Закваска + фермент для сыра Тет де муан на 5-6 л молока Фермент для сыра Закваска для твердого сыра 

Закваска для сыра Тет де муан - это закваска для швейцарского полутвёрдого сыра из непастеризованного коровьего молока. Он известен своим уникальным способом подачи: его не нарезают, а соскабливают специальным ножом, называемым «жироль» (фр. girolle), в виде тонких розочек или стружки.

Характеристики:

• В состав входит: Заквасочная культура молочнокислых бактерий для сыра Тет де муан и фермент
• Упаковка : алюминиевый РЕТ пакет, 
• Время приготовления продукта (активность бактерий) :  при температуре 32-35 ºС и рН 4,5 молока,
• Транспортировка заквасок : можно транспортировать в течении 2 недель при нерегулярной температуре без риска уменьшения активности
• Условия и срок хранения : 1-3  мес при +4+8 ºС (в холодильнике); 1 год при -18º С (в морозильной камере)

Рецепт приготовления сыра :

• 1. Домашнее пастеризованное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 36ºС, постоянно помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно. Во время нагрева внесите в молоко разведенный в воде хлорид кальция, тщательно перемешайте по всему объему. Добавьте мезо-термофильные культуры и Geotrichum candidum. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут для активизации закваски. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
• 2. Снова перемешайте молоко, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 5-40 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
• 3. Нарежьте сгусток на небольшие кубики со стороной 1 см. Сначала нарежьте по вертикали на столбики, подождите 3-5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, а затем режьте по горизонтали. Затем медленно нагрейте сгусток до температуры 46-53ºС в течение 30 минут (чем выше температура, тем меньше станет сырное зерно и тверже и суше будет сыр в итоге). Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток, попутно измельчая слишком крупные куски. Затем выключите нагрев и оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.
• 4. Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 5 сантиметров покрывала сырное зерно, после чего соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра!!!
• 5. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.
• 6. Выньте форму из кастрюли, поставьте под пресс с весом 4.5 кг и прессуйте 20 минут.
• 7. Выньте сыр из формы, переверните, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.
• 8. Снова переверните сыр в форме, поставьте вес 10 кг на 6 часов.
• 9. Переверните и прессуйте весом 15-17 кг еще 12 часов.
• 10. Во время прессования подготовьте насыщенный соляной рассол (вода кипяченая - 1,5 л, соль - 0,5 кг, раствор хлорида кальция 33% - 1/2 ст.л., уксус белый 1/2 ч.л.)), поставьте на 8 часов в холодильник.
• 11. По истечении времени выньте сыр из формы. Поместите сыр в охлажденный рассол на 16 часов, за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.
• 12. Выньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и переместите его в помещение для созревания при 13-14°С и влажности 80%. Первые 2-3 дня будет формироваться и подсыхать корочка сыра, поэтому переворачивайте его 3 раза в день, чтобы он сох равномерно. Когда корочка подсохла, увеличьте влажность в камере до 90%.
• 13. В течение первого месяца созревания переворачивайте сыр на полке ежедневно. В последующие месяцы переворачивайте сыр 3 раза в неделю. Конечно, идеально было бы обеспечить созревание сыра на полках из сосновых досок: они обеспечат сыру столь характерный для него аромат.
• 14. Промывка корочки. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бревибактерии (вода кипяченая - 1 л, соль - 50 гр, бреви бактерии (дозировка согласно инструкции) - около 1/128 ч.л.). Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета. Добавленная в рассол бреви бактерия должна ускорить этот процесс.
• 15. Срок созревания сыра - от 2,5 до 6 месяцев. В 2,5 месяца молодой Тет-де-муан будет иметь более мягкий вкус и корочку светло-оранжевого цвета, а к 4-6 месяцам корочка станет коричневатого цвета, а сыр приобретет острый насыщенный вкус.