Рецепт сыра Степной

РЕЦЕПТ СЫРА СТЕПНОЙ:
1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастеризованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 6-12 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастеризовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 60-67 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно скорее до рабочей температуры. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Приблизительная доза 1/2 чайной ложки разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока. По желанию можно внести в молоко краситель для творога – Аннато перед закваской, для желтого цвета.
2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.
3. Активация закваски.
За 30-40 минут до начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.
4. Способ приготовления:
Молоко нагреть на небольшом огне до температуры 32-33 градусов и сразу снять с огня.
Закваску рассыпать по поверхности молока и через пару минут тщательно размешать аккуратными движениями шумовкой сверху вниз. Оставить под крышкой на 30-40 мин.
Свертывание молока.
Растворить фермент в 50 мл холодной кипяченой воды.
Влить в молоко, (если оно остыло ниже 33 градусов, подогрейте до 33-35), тщательно, но аккуратно, не взбивая, перемешать в течение 10 секунд, накрыть крышкой и оставить для образования сгустка.
Срок ферментации 40-45 минут при температуре 33-35 градусов. Край сгустка должен четко отделяться от стенки кастрюли на 1-2 мм.
Разрезка и обработка сгустка.
Нарезать сгусток на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрыть крышкой, дать отдохнуть 10 минут, слить сливок сыворотки (около 100 мл).
Ставим на медленный огонь и поначалу нежно и аккуратно, затем более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в творожное зерно. Диаметр творожного зерна около 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры 36-38С.
Обработка сгустка и творожного зерна должна быть произведена в течение ~20-30 мин.
Выкачка сыворотки.
На этом этапе сливаем 30% сыворотки через дуршлаг (могут убегать зернышки). Цель данной манипуляции – прекратить активный рост молочнокислых бактерий, лишив их части питания (сыворотки).
Внесение воды.
Добавить 30-35% (по отношению к остальной творожной гуще) кипяченой воды температурой 60 градусов.
Второй нагрев.
Нагрев со скоростью 1 градуса в 2 минуты (очень медленный), огонь нужно периодически выключать. Температура в конце нагревания 40-45 С. Продолжительность нагрева и вымешивания 8-10 минут. Размер творожного зерна 4-5 мм.
Формирование творожного пласта.
На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке «отдохнуть».
Самопрессование под слоем сыворотки.
Переводим сырное зерно в форму для прессования сыра и опускаем в сыворотку на 8-10 минут.
Вынимаем форму, даем стечь сыворотке несколько минут.
Приготовление рассола.
200 г нейодированной поваренной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Отцедить через мешочек для творога.
Прессование.
Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 3,5 кг (хорошо эту функцию выполняют круги от гантелей).
Суммарное время прессования 1 час, творог переворачиваем за это время 3 раза.
Посолка.
Выдержать в рассоле в течение (1ч 40мин на каждый кг сыра в работе). Периодически переворачиваем.
Обсушка.
В течение 2-3 дней в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место. Переворачиваем три раза. Корка должна стать абсолютно сухой
Созревание.
1 Этап: холодное созревание.
В холодильнике. Температура 8-10 градусов, продолжительность 10 суток, высокая влажность 90-95%. Для создания такой влажности творог помещаем в пищевой контейнер соответствующего размера, рядом с ним в контейнер ставим стаканчик или рюмку с водой и накрываем крышкой.
Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, омываем сыр солевым раствором 1-2 раза в сутки.
2 Этап: теплая (бродильная) камера созревания.
Та же конструкция на 20 дней перемещается в условия 20-22 градусов, влажность 85-90%.
3 Этап: холодное созревание.
В холодильнике. Температура 8-10 градусов, продолжительность 10 суток, высокая влажность 80-85%. Для создания такой влажности закрываем крышку контейнера не слишком плотно. Если сыр обработан латексом, то о температуре заботитесь Вы, а нужную влажность он создаст сам. Хранить при температуре 8-10 градусов,