Рецепт сыра Монтазио

РЕЦЕПТ СЫРА МОНТАЗИО:

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 12-14 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастерилизовать молоко то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 63-65 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно быстрее. до рабочей температуры 33 градусов. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять кальций продукта. Доза 1 г разбавлен в 40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока. По желанию можно внести в молоко краситель для творога – Аннато перед закваской, для желтого цвета. (10-20 капель на 10 л) в молоко и перемешайте.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3.Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление
1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 32°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разбавленный в воде хлористый кальций. Внесите закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

2. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 45 минут для активизации бактериальных культур.

3. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разбавленный в 50 мл воды фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-45 минут для сворачивания молока.

4. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще 10-15 минут.

5. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см (по вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали.) Будьте осторожны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, случайно расщепить на мелкие кусочки. Включите медленный нагрев и нагревайте сырное зерно, время от времени помешивая, в течение 40 минут. Конечная температура должна составить 40°С. Большие недорезанные кусочки осторожно измельчайте до нужного размера ножом. Когда сырное зерно достигло 40 С, выключите нагрев и помешивайте в течение 15 минут. Затем плавно (за 5-7 минут) поднимите температуру до 44°С, продолжая помешивать творожную массу. Зерна должны стать упругими, размером с небольшой фундук. Выключите нагрев и оставьте творожное зерно в покое на 20 минут. За это время оно осядет ко дну кастрюли.

6. Слейте сыворотку так, чтобы остаток слегка покрывал сырное зерно. Поставьте дуршлаг в раковину и застелите его дренажной тканью. Широкой шумовкой переложите сырную массу в дуршлаг и оставьте стекать на 10 минут. Посыпьте на сырую поверхность 1.5 ч. л. гималайской соли, наденьте стерильные перчатки и перемешайте соль с творожным зерном вручную. Оставьте еще на 5 минут: посоленное творожное зерно будет активнее отдавать сыворотку.

7. Подготовьте форму: застелите ее слоем дренажной ткани. Переложите творожное зерно в форму, прикройте сверху уголком ткани и крышкой-поршнем. Поставьте под пресс с весом 2.5 кг на 30 минут при комнатной температуре. Извлеките сыр из формы, переверните его и . Поставьте под груз 5 кг на 8-12 часов.

8. Утром извлеките сыр из формы, снимите дренажную ткань, взвесьте его и положите на посолку в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом (его надо приготовить заранее). Время посолки – 6 часов в каждые 500 г сыра. За время посолки переверните сыр один раз в середине срока, чтобы он просолился равномерно. Извлеките сыр из рассола, промокните бумажным полотенцем и положите на дренажный коврик сушиться при комнатной температуре в течение 1-2 дней (пока корочка не подсохнет полностью, конечное время высыхания будет зависеть от влажности в помещении).

9. Положите творог в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 85%. Переворачивайте сыр каждый день, чтобы он равномерно созревал и не залеживался на одной стороне. Через неделю начните протирать сыр дважды в неделю слабым рассолом (6-8%), в течение двух последующих недель. Через 2 недели натрите корочку сыра медом (~1 ст.л.). Продолжайте выдерживать в камере для созревания, переворачивая каждый день. Еще через неделю повторите натирание медом, после чего натрите сыр.