Рецепт сиру Кайрфіллі

       РЕЦЕПТ СИРУ КАЙРФІЛЛІ:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 12-14 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 63-65 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше.до робочої температури 33 градусів .Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Доза 1 грам розбавлений в 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока. За бажанням можна внести в молоко барвник для сиру – Аннато перед закваскою, для жовтого кольору. (10-20 крапель на 10 л) в молоко і перемішайте.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3.Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування
1. Повільно нагрійте молоко до 33°C, постійно помішуючи, щоб температура розподілялася рівномірно. Коли молоко нагрілося, влийте в нього розведений у воді хлористий кальцій. Внесіть закваску  у велику каструлю з молоком: посипте порошок на поверхню молока, дайте постояти і увібрати вологу протягом 3 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока, тримайте 30 хвилин.

2. Знову перемішайте, перевірте температуру (повинна залишитися на рівні 33-34°С), потім влийте розведений фермент. Перемішуйте знизу-вгору, щоб максимально рівномірно розподілити фермент по всьому об'єму молока. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 35-40 хвилин для згортання молока.

3. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Коли згусток став густим і блискучим, як желе, його можна почати розрізати. Нарізати згусток треба на дрібні кубики (стороною 6 мм), тому спочатку наріжте на стовпчики, дайте їм постояти і схопитися протягом 5 хвилин, а потім скористайтеся великим вінчиком для збивання, обережно подрібнюючи згусток на маленькі кубики. Підтримуйте температуру 33°С протягом 40 хвилин, постійно помішуючи сирне зерно. При цьому зерно зменшиться у розмірах і стане пружнім. Залиште сирне зерно на 5-10 хвилин, щоб воно осіло на дно каструлі. Потім злийте зайву сироватку, а сирне зерно перекладіть в застелений дренажною тканиною друшляк, який поставте в раковину або на піддон, куди буде стікати сироватка. Залиште сирну масу ущільнюватися, а сироватку - стікати на 15-20 хвилин.

4. За минулий час сирна маса вже встигне утворити цілісний шматок, який тепер треба нарізати пластами товщиною 2.5-3 см. Пласти сиру покладіть  один на одного. Через 5 хвилин перекладіть верхні пласти вниз, а нижні - вгору і залиште ще на 5 хвилин. Потім повторіть операцію. Всього така імпровізована чеддеризація повинна зайняти 15 хвилин, за цей час сирна маса набуде певні властивості і здобуде свою кислотність. Після чеддеризації поріжте сир на кубики стороною 2.5-3 см і обережно перемішайте їх з сіллю.

5. Підготуйте форму для пресування: застеліть її дренажною тканиною, щоб зробити якомога менше складок. Перекладіть сирну масу в форму і накрийте  шматком дренажної тканини, а зверху притисніть кришкою.

6. Пресуйте вагою 4.5 кг протягом 10 хвилин. Вийміть сир з-під преса і з форми, переверніть, посипте тонкий шар солі на обидві його поверхні, загорніть в чисту дренажну тканину і покладіть знову під прес з вагою 4.5 кг на 10 хвилин. Потім збільште вагу 7 кг на 20 хвилин і 7 кг на 18 годин.

7. Дістаньте сир з форми і поставте на дренажний килимок сохнути при кімнатній температурі на 2-4 дня. Перевертайте сир 3 рази на добу, щоб скоринка сохла рівномірно. Як тільки скоринка сиру підсохла, перемістіть його в камеру для дозрівання з температурою 12-15 ° C і вологістю 80-85% мінімум на 3 тиждні. Перевертайте сир щодня, щоб він зрів рівномірно. В процесі дозрівання сир покриється легким білим нальотом, його видаляти не потрібно. У разі появи сторонньої цвілі змийте її легким соляним розчином або оцтом. Сир може дозрівати до 3-4 місяців, в цьом разі він набуває більш щільну сіро-коричневого скоринку и більш насичений комплексний смак. Сіро-коричнева скоринка формується шляхом підвальної витримки та утворення натуральної плісняви на поверхні сиру, яка, засихаючи, стає коричневого кольору.