Рецепт сыра Томме

.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 12-14 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастерилизовать молоко то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 63-65 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно быстрее. до рабочей температуры 33 градусов. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять кальций продукта. Доза 1 г разбавлен в 40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока. По желанию можно внести в молоко краситель для творога – Аннато перед закваской, для желтого цвета. (10-20 капель на 10 л) в молоко и перемешайте.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3.Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление
1. Медленно нагрейте молоко до 33°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разбавленный в воде хлористый кальций. Внесите закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока, держите 30 минут.

2. Постепенно поднимите температуру до 35°С, продолжая помешивать молоко. Медленно влейте разбавленный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще 10-15 минут.

3. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см по вертикали с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы уплотнились края, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте осторожны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно расщепить на очень мелкие кусочки. Помешивайте сырное зерно в течение 10 минут, поддерживая температуру 32°С, сопутствуя дорезу, слишком большие кусочки. Медленно нагрейте творожное зерно до 35°С, продолжая помешивать. Процесс должен занять не менее 10 минут. В последующие 5 минут нужно увеличить огонь и нагреть зерно до 38°С. По достижении температуры оставьте сырное зерно в покое на 5 минут, накрыв кастрюлю крышкой.

4. Подготовьте дуршлаг: застелите его марлей и поставьте над раковиной. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна, а затем переведите зерно шумовкой в ​​дуршлаг. Дайте стечь сыворотке в течение 10 минут. Возьмите творожное зерно за края дренажной ткани и переместите его вместе с тканью в подготовленную форму. Расправьте все складочки и накройте сверху кусочком дренажной ткани, а на нее уложите крышку от формы.

5. Поставьте под пресс и прессуйте весом 4,5 кг 15 минут. Извлеките из-под пресса форму, переверните сыр и перезаверните его в дренажную ткань. Поставьте под пресс весом 9 кг на 15 минут. Переверните творог, затем прессуйте с весом 9 кг следующие 3 часа, переворачивая творог каждые 30 минут. Извлеките сыр из формы и оставьте его на ночь (8-10 часов) при комнатной температуре.

6. В это время подготовьте насыщенный соляной раствор (из расчета 200 г соли на 1 литр рассола): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике. Утром поместите творог в контейнер с рассолом на 8 часов. Через 4 часа переверните сыр в рассоле, чтобы он просолил равномерно. Достаньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в камеру для созревания с влажностью 80-85% и температурой 11-13°С.

7. Первые несколько дней корочка сыра будет подсыхать, поэтому необходимо переворачивать 3 раза в сутки. Когда корочка подсохла, переворачивайте сыр 1 раз в день в течение первого месяца созревания, затем 2-3 раза в неделю. Созревание этого сыра длится от 3,5 до 4,5 месяцев. В течение этого срока на корочке сыра будет образовываться разная плесень. В данном случае удалять ее не нужно, поскольку она является частью процесса созревания. Сначала на сыре вырастет серо-голубая пушистая плесень, которая затем потемнеет и станет серо-коричневой. Возможно появление пятен оранжевой плесени. В конце концов, вся корочка сыра должна покрыться толстым слоем, состоящий из целого букета плесени, это позволит сформировать присущий Томме вкус и внешний вид. Вы можете регулировать цвет корочки, поощряющие или, наоборот, угнетающие рост той или иной плесени.