Рецепт сыра Камамбер

РЕЦЕПТ СЫРА КАММАМБЕР:

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 8–12 часов перед приготовлением. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 60-67 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно скорее до рабочей температуры. 30–35 в зависимости от инструкции. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Доза 1 г разбавлен 40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление
Налейте молоко в кастрюлю, подогрейте до 30С. Снимите с огня.
Посыпьте на молоко порошок закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
Растворите фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор в молоко и перемешайте.
Накройте крышкой или полотенцем кастрюлю и оставьте на 1,5 часа для сквашивания.
Проверьте образование сгустка. Необходимо добиться чистого отделения сгустка от сыворотки. Если этого не произошло, оставьте еще несколько минут.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел и отделилась сыворотка.
Медленно перемешайте массу в течение 10 минут. За это время творожное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Уложите два слоя дренажного коврика, поставьте на коврики две формы Камамбера.
Аккуратно переведите сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместится, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.
Как только вы выложили весь сгусток в форму, оставьте его оседать на 2 часа.
Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь нужно его переворачивать.
Для этого накройте формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой и, придерживая верх и низ, быстро переверните. Сыр в форме тоже сдвинется вниз и будет самопрессоваться в другом направлении.
Необходимо переворачивать творог каждые полчаса в последующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставляем творог на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро снимаем формы, солим сыр прямо с солонки, по полчайной ложки на каждую сторону.
Оставим творог на дренажном коврике на два часа, чтобы творог подсох.
Теперь нужно поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно несколько бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, затем творог.
Закройте контейнер и поставьте в холодильник на две недели. Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8С, его необходимо ежедневно переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите его обратно в контейнер и выдержите еще 1 неделю. Через 4 недели сыр можно есть. Хранить в бумаге в течение 2 недель.