Закваска для кисломолочного сиру 5-6 л молока Dalton Закваска для м'якого сиру Закваска для домашнього сиру

Закваска для кисломолочного сиру 5-6 л молока Dalton Закваска для м'якого сиру Закваска для домашнього сиру

Закваска Dalton - це закваска, вироблена італійською компанією Dalton для виготовлення сиру.

Склад заквасочної культури:

• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Lactococcus lactis subsp. lactis var. Diacetylactis
• Leoconostos mesenteroides subsp. Cremoris

Характеристики:

• Упаковка - крафт-пакети, мікропробірки Еппендорф
• Час приготування продукту (активність бактерій) - за температури 32 ºС, готовність продукту через 10-12 годин
• Транспортування заквасок - можна транспортувати протягом 2 тижнів при нерегулярній температурі без ризику зменшення активності
• Умови та термін зберігання - 1-3 міс за +4+8 ºС (у холодильнику); 1 рік за -18ºС (у морозильній камері)

Рецепт приготування сиру:

1.Вибір молока.

• Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастеризоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 6-12 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастеризувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 63-65 градусів, потім знімаємо з вогню, накриваємо кришкою і витримуємо 25-35 хвилин. Після охолоджуємо якомога швидше до робочої температури Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту та кращого становлення згустку.  Доза 1 – 2 грами розбавлені 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока. 

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.

• За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозильної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування

• 1. Нагрійте молоко до 37º С. Посипте закваску на поверхню молока, дайте постояти 2-3 хвилини, щоб порошок увібрав вологу, потім ретельно перемішайте, розподіляючи по всьому об’єму молока.
• 2. Розчиніть фермент у 50 мл води. Додайте розчин ферменту, постійно помішуючи рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об’єму молока. Залиште на 35-40 хвилин.
• 3. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток не достатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин.
• 4. Наріжте згусток на кубики зі стороною 1 см уздовж і поперек, горизонтально і вертикально. Залиште у спокої на 10 хвилин.
• 5. Потім повільно та обережно помішуйте сирне зерно протягом наступних 25 хвилин, підтримуючи температуру 37-39° С. Занадто великі шматочки з дна каструлі розрізайте ножем. Подрібнюйте сирне зерно ножем до розміру 7-8 мм.
• 6. Промиваємо сирне зерно. Для цього відкидаємо його на мілкий друшляк або сито і обмокуємо декілька разів у очищеній воді кімнатної температури.
• 7. Даємо повністю стекти воді з сирного зерна. Трохи просушуємо його.
• 8. Підготовлюємо вершки. Додаємо у вершки 1/2 – 1 ч.л. (за смаком) мілку сіль і перемішуємо до повного розчинення.
• 9. Промите та просушене зерно опускаємо у підсолені вершки, обережно перемішуємо і залишаємо у холодильнику на 2-6 годин. Коли вийде час, ваш зернистий сир у вершках готовий до вживання.