Рецепт сыра Пармезан

РЕЦЕПТ СЫРА ПАРМЕЗАН:

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 12-14 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 60-67 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно быстрее. После охлаждения пастерилизованное молоко выдерживаем в холодильнике 12–15 часов для нарастания кислотности. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Приблизительная доза 1/2 чайной ложки разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока. По желанию можно внести в молоко краситель для творога – Аннато перед закваской, для желтого цвета. (1-2 капли на 10 л) в молоко и перемешайте.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление
Нагреть молоко до 33°С. Рассыпьте на поверхность закваску, дайте постоять 1-2 минуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33°С.

Перемешайте молоко, добавьте фермент и хорошо перемешайте. Через 45–60 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если Вам кажется, что через 15-20 минут сгусток уже образовался и достигается чистое отделение, не спешите разрезать сгусток. Следует выдержать его не менее 45 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.

Теперь возьмите длинный венчик и режьте им сгусток, как ножом, в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и перемешивайте массу венчиком в течение 10 минут. Необходимо получить мелкое зерно 2-3 мм. Также удобно пользоваться для разрезания и перемешивания длинным венчиком для взбивания.

Теперь нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58°С, активно перемешивая. Нагрев до 58°С должен занять 20 минут. Обязательно активно перемешивайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрый нагрев делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.

Остудите до 55°С, поставив кастрюлю в холодную воду или снизив температуру водяной рубашки до 50°С. Перемешивайте еще 5–10 минут, поддерживая температуру молока 55°С. Приблизительно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это, возьмите горсть зерна и сожмите его. У Вас в руке должен сформироваться достаточно плотный нерассыпающийся кусок.

Теперь положите несколько слоев марли в дуршлаг и вылейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57 ° С и опустите туда шар с творогом. Мы будем выдерживать творог в теплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55–57°С. Раз в 15 минут вскрывайте марлю и переворачивайте кусок сыра, чтобы у нас сформировался ровный слой. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.

Теперь переложим сыр прямо в марле в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и уложите крышку формы.

Сначала прессуйте с весом 4,5 кг 20 минут. Сыворотка слабо стекать с дырочек формы. Снимите вес и переверните творог, тщательно расправляя складки. Снова положите сыр в форму и продолжите прессование.

Затем прессуют 40 минут весом 10 кг. Снова переверните сыр внутри этого процесса (через 20 минут). По прошествии этих 40 минут извлеките сыр из марли просто положите в форму и накройте крышкой.

Теперь прессуем 10 часов с весом 10 кг. Все это время творог находится при комнатной температуре 18-24°С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре творог, напротив, может получиться слишком кислым и распухшим как губка.

Через 10 часов извлеките сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Мы будем выдерживать творог еще 35 часов при комнатной температуре 18-24 ° С для более активной работы лактобактерий.

Теперь необходимо посолить творог в насыщенном рассоле (нагрейте 4 литра воды, растворите там 1 кг соли и остудите. На дне останется немного соли, что говорит о том, что насыщенный рассол). Солить нужно 6 часов в каждые полкило сыра. Соответственно, солим творог 6 часов с одной стороны и затем переворачиваем и солим 6 г.