Рецепт сыра Ярославский

РЕЦЕПТ СЫРА ЯРОСЛАВСКИЙ:

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 12-14 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 60-67 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно быстрее. После охлаждения пастерилизованное молоко выдерживаем в холодильнике 12–15 часов для нарастания кислотности. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Доза 1 г разбавлен в 40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока. По желанию можно внести в молоко краситель для творога – Аннато перед закваской, для желтого цвета. (1-2 капли на 10 л) в молоко и перемешайте.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление
Нагрейте молоко на водяной бане до 30 °C, часто помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно. Добавьте хлорид кальция, размешайте его по всему объему молока. Если хотите получить более насыщенный цвет, вносим анато (опционально), перемешиваем. Закваску посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя закваску по всему объему молока.Накрываем крышкой и оставляем на 40 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке. Поддерживаем температуру 31-32 градуса.

Через сорок минут медленно вливаем предварительно подготовленный фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. . Накрываем сыворотку крышкой и оставляем на 35-45 минут для сворачивания молока. Для точного определения требуемого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F – время флокуляции в минуты). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на количество оставшихся минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще 10-15 минут. Затем нарезаем сгусток, нарезку проводим в три этапа: сначала нарезаем на полосы шириной около 1 см., оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбце, оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбце, оставляем на 5 минут, затем горизонтально на кубики оставляем на 5 минут.

Далее отбираем 30% сыворотки) и начинаем медленно вымешивать творожное зерно в течение 30 минут, после чего оставляем его на 5 минут, зерно немного осядет. Вливаем 2 литра (10% объема молока) горячей отфильтрованной (или кипяченой) воды температурой 40-42 градуса, вымешиваем 15 минут, одновременно догревая до температуры 42 градуса. Вносим соль, 50 грамм, продолжаем вымешивать 30 минут. В конце вымешивания оставляем зерно в покое на 5 минут. Когда зерно осело на дне кастрюли, максимально удаляем сыворотку, перекладываем зерно в форму, застеленную дренажной тканью, максимально расправляем, чтобы было как можно меньше складок. Накрываем форму поршнем и оставляем для самопрессования на 15 минут. Затем ставим под пресс прессуем 30 минут весом 3 кг. Затем вынимаем творог из-под пресса и формы, переворачиваем его и переворачиваем в дренажную ткань. Прессируем с весом 5 кг. 2 часа, переворачиваем, прессуем с весом 8 кг. в течение 6 часов, переворачиваем, прессуем с весом 12 кг. в течение 6 часов.

Пока сыр прессуется, подготовим рассол: 4 литра воды, довести до кипения, добавить 1 кг. нет йодированной соли, хорошо размешать. Далее нужно охладить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол 1 г сухого пищевого хлористого кальция, 1 ст.л. уксуса, размешать и остудить до 10-13°С. После окончания прессования вынимаем сыр из формы и дренажной ткани, взвешиваем его и помещаем в подготовленный рассол. Время посола – 3 часа в каждые 500 г сыра (то есть, в нашем случае, получилась головка около 2 кг, и будет солиться 12 часов). В середине срока посол сыр нужно перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.

Вынимаем сыр из рассола, промокаем лишнюю влагу бумажным полотенцем.