Рецепт сыра Радомер

РЕЦЕПТ СЫРА РАДОМЕР

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 12-14 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 60-67 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно быстрее. После охлаждения пастерилизованное молоко выдерживаем в холодильнике 12–15 часов для нарастания кислотности. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Приблизительная доза 1/2 чайной ложки разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока. По желанию можно внести в молоко краситель для творога – Аннато перед закваской, для желтого цвета.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра, достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску, пропион и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление
Активация закваски. Молоко нагреть на маленьком огне до 32-35°С и сразу снять с огня.
Закваску и добавку "Пропионик" рассыпать на молоко и через пару минут тщательно размешать аккуратными движениями шумовкой сверху вниз. Оставить под крышкой на 30–40 мин.

4. Свертывание молока. Растворить фермент в 50 мл холодной кипяченой воды. Влить в молоко тщательно, но аккуратно, не взбивая, перемешать в течение 10 секунд, накрыть крышкой и оставить для брожения.
Срок ферментации 40-45 минут, если молоко пастеризовано – около 1 часа. Край сгустка-желе должен четко отмежеваться от стенки кастрюли на 1-2 мм.

5. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой, даем отдохнуть 10 минут, сливаем вершок сыворотки (около 100 мл). Ставим на медленный огонь и поначалу нежно и аккуратно, затем более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в творожное зерно. Диаметр творожного зерна около 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38°С.

Обработка сгустка и творожного зерна должна быть произведена в течение ~20-30 мин.

6. Выкачка сыворотки. На этом этапе сливаем 30% сыворотки через дуршлаг. Цель данной манипуляции – прекратить активный рост молочнокислых бактерий, лишив их части питания (сыворотки).

7. Внесение воды. Нужно добавить 30-35% кипяченой воды 60*С по отношению к остальной творожной гуще.

8. Второй нагрев. Нагрев со скоростью 1*С в 2 минуты (очень медленный), огонь периодически выключать. Температура в конце нагревания 40-45 С. Продолжительность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер творожного зерна 4-5 мм.

9. Формирование творожного пласта. На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке «отдохнуть».

10. Самопрессование под слоем сыворотки. Переводим сырное зерно в форму для прессования сыра и опускаем в сыворотку на 8-10 минут. Вынимаем форму из рассола, даем стечь сыворотке несколько минут.

11. Приготовление рассола. 200 г нейодированной поваренной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Отцедить через несколько слоев ткани.

12. Прессование. Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 3,5 кг (хорошо эту функцию выполняют гантели). Суммарное время прессования 1 час, творог переворачиваем за это время 2 раза.

13. Посолка в рассоле. Поместим творог в рассол на 12-14 ч. Периодически переворачиваем.

14. Обсушка. Обсушиваем творог в течение 2-3 суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место. Переворачиваем пару раз. Корка должна стать абсолютно сухой!

15. Созревание.
1 этап: холодное созревание. В холодильнике. Температура 8-10 ° С, продолжительность 10 суток, высокая влажность 90-95%. Для создания такой влажности под решетку с творогом ставим емкость с водой и достаточно плотно накрываем кастрюлей. Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем творог в чистой воде 1-2 раза в сутки.
2 этап: теплая (бродильная) камера созревания. Та же конструкция на 20 дней перемещается в условия 20-22°С, влажность 85-90%.
3 этап: холодное созревание. В холодильнике. Температура 8-10 ° С, продолжительность 10 суток, высокая влажность 80-85%. Для создания такой влажности не очень плотно накрываем кастрюлей. Если же сыр обработан латексом, то о температуре заботитесь Вы, а нужную влажность он создаст сам.
16. Хранение. Сохраняем сыр при температуре 8-10°С, влажность умеренная.