Рецепт сыра Алтайський

РЕЦЕПТ СЫРА АЛТАЙСКИЙ:

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 12-14 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 60-67 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно быстрее. После охлаждения пастерилизованное молоко выдерживаем в холодильнике 12–15 часов для нарастания кислотности. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Доза 1 г разбавлен в 40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока. По желанию можно внести в молоко краситель для творога – Аннато перед закваской, для желтого цвета. (1-2 капли на 10 л) в молоко и перемешайте.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление
Закваску посыпаем на поверхность молока температурой 32-33 градуса, даем постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя культуры по всему объему молока. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 30 минут для активизации культур в молоке. Поддерживаем температуру 32-33 градуса.

Через 30 минут медленно вливаем предварительно подготовленный фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. . Накройте крышкой кастрюлю и оставьте на 30-40 минут для сворачивания молока.

Для точного определения требуемого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F – время флокуляции в минуты). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на количество оставшихся минут. Затем нарезаем сгусток, производим нарезку в два этапа: сначала нарезаем вертикально на столбце размером 1 см, оставляем на 5 минут, затем горизонтально на кубики, оставляем на 5 минут.

Далее отбираем 15% сыворотки и начинаем медленно вымешивать творожное зерно в течение 30 минут, после чего оставляем его на 5 минут, зерно немного осядет. Подготовьте 10% (в нашем случае 3 литра) от объема молока горячей отфильтрованной (или кипяченой) воды температурой 50 градусов – она нам понадобится для процедуры промывания сырного зерна. Сливаем еще 10% сыворотки. Постоянно помешивая, налейте 3 литра подготовленной воды температурой 50 градусов.

Вымешиваем 20 минут, во время вымешивания медленно повышаем температуру до 51-52 градусов. В конце вымешивания оставляем зерно в покое на 5 минут. Когда зерно осело на дне кастрюли, максимально удаляем сыворотку. Переводим зерно в дренажную емкость для формирования предыдущего пласта и оставляем на 20 минут в теплой бане сыроварни или кастрюле. Затем измельчаем творожный пласт на кубики размером до 1 см и перекладываем в форму, застеленную дренажной тканью, максимально расправляем, чтобы было поменьше складок, оставляем самопрессоваться в теплой бане на 30 минут, за это время нужно один раз перевернуть, не вынимая из формы.

Через 30 минут, аккуратно переворачиваем сыр и ставим под пресс весом 3 кг на 30 минут. Затем вынимаем сыр из-под пресса и формы, переворачиваем его и переворачиваем в дренажную ткань. Прессируем с весом 5 кг. 2 часа, переворачиваем, прессуем с весом 7 кг, в течение 2 часов, через два часа процедуру повторяем и прессуем весом 9 кг. 8-10 часов.

Пока сыр прессуется, подготовим рассол: 4 литра воды, довести до кипения, добавить 1 кг. нет йодированной соли, хорошо размешать. Далее нужно охладить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол 4 г сухого пищевого хлористого кальция или 40 мл. 10% раствора, 1 ст. уксуса, размешать и остудить до 10-13°С.

После окончания прессования вынимаем сыр из формы и дренажной ткани, взвешиваем его и помещаем в подготовленный рассол. Время посола – 6 часов на каждые 500 г сыра. В середине срока посол сыр нужно перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно. Вынимаем сыр из рассола, промокаем лишнюю влагу бумажным полотенцем. Переводим сыр на дренажную поверхность, где он высыхает.