Рецепт сиру Алтайський

РЕЦЕПТ СИРУ АЛТАЙСЬКИЙ:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 12-14 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 60-67 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше. Після охолодження пастерилізоване молоко витримуємо в холодильнику 12-15 годин для наростання кислотності. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Доза 1 грам розбавлений в 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока. За бажанням можна внести в молоко барвник для сиру – Аннато перед закваскою, для жовтого кольору. (1-2 краплі на 10 л) в молоко і перемішайте.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування
Закваску посипаємо на поверхню молока температурою 32-33 градуса, даємо постояти і вбрати вологу протягом 3-5 хвилин, потім ретельно перемішуємо, розподіляючи культури по всьому об'єму молока. Накриваємо каструлю кришкою і залишаємо на 30 хвилин для активізації культур в молоці. Підтримуємо температуру 32-33 градуси.

Через 30 хвилин повільно вливаємо заздалегідь підготовлений фермент (фермент у будь-якому вигляді розчиняємо в 50 мл кип'яченої води кімнатної температури, за 15 хвилин до внесення), постійно помішуючи молоко рухами зверху вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою каструлю і залиште на 30-40 хвилин для згортання молока.

Для точного визначення необхідного часу згортання та отримання згустку, потрібної консистенції, визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 3, F – час флокуляції за хвилини). Після проведення розрахунку залиште згусток у спокої на кількість хвилин, що залишилося. Потім нарізаємо згусток, проводимо нарізку в два етапи: спочатку нарізаємо вертикально на стовпці розміром 1 см, залишаємо на 5 хвилин, потім горизонтально на кубики, залишаємо на 5 хвилин.

 Далі відбираємо 15% сироватки і починаємо повільно вимішувати сирне зерно протягом 30 хвилин, після чого залишаємо його на 5 хвилин, зерно трохи осяде. Підготуйте 10% (у нашому випадку 3 літри) від об'єму молока гарячої фільтрованої (або кип'яченої) води температурою 50 градусів – вона нам знадобиться для процедури промивання сирного зерна. Зливаємо ще 10% сироватки Постійно помішуючи, налийте натомість 3 літри підготовленої води температурою 50 градусів.

Вимішуємо 20 хвилин, під час вимішування, повільно підвищуємо температуру до 51-52 градусів. В кінці вимішування залишаємо зерно у спокої на 5 хвилин. Коли зерно осіло на дно каструлі, максимально видаляємо сироватку. перекладаємо зерно в дренажну ємність для формування попереднього пласта та залишаємо на 20 хвилин у теплій бані сироварні або кастрюлі. Потім подрібнюємо сирний пласт на кубики розміром до 1 см і перекладаємо у форму, застелену дренажною тканиною, максимально розправляємо, щоб було якнайменше складок, залишаємо самопресуватися в теплій бані на 30 хвилин, за цей час потрібно один раз перевернути, не виймаючи із форми.

Через 30 хвилин, акуратно перевертаємо сир і ставимо під прес вагою 3 кг на 30 хвилин Потім виймаємо сир з-під преса і форми, перевертаємо його і перевертаємо в дренажну тканину. Пресуємо з вагою 5 кг. 2 години, перевертаємо, пресуємо з вагою 7 кг, протягом 2 годин, через дві години процедуру повторюємо і пресуємо вагою 9 кг. 8-10 годин.

Поки сир пресується, підготуємо розсіл: 4 літри води, довести до кипіння, додати 1 кг. ні йодованої солі, добре розмішати. Далі потрібно остудити розсіл до кімнатної температури, процідити через марлю або серветку лавсанову, щоб очистити від бруду і сміття. Додати в чистий розсіл 4 г сухого хлористого харчового кальцію або 40 мл. 10% розчину, 1 ст. оцту, розмішати і остудити до температури 10-13°С.

Після закінчення пресування, виймаємо сир із форми та дренажної тканини, зважуємо його та поміщаємо у підготовлений розсіл. Час посолу – 6:00 на кожні 500 г сиру. У середині терміну посолу сир треба перевернути в розсолі, щоб він солився рівномірно. Виймаємо сир із розсолу, промокаємо зайву вологу паперовим рушником. Перекладаємо сир на дренажну поверхню, де він висихатиме протягом 1-3 днів при температурі 10-15 градусів.. Перевертаємо сир щонайменше 2 рази на добу, щоб сир обсихав рівномірно з усіх боків. Коли сир обсох, переміщаємо його до камери для дозрівання сирів, температура 10-12 і вологістю 75-85% на 30-60 днів. Не забувайте щодня сир перевертати