Рецепт сыра Сен Мор де Турен

РЕЦЕПТ СЫРА СЕН МОР ДЕ ТУРЕН:

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 8–12 часов перед приготовлением. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 60-67 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно скорее до рабочей температуры. 30–35 в зависимости от инструкции. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Доза 1 г разбавлен 40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление

Медленно нагрейте молоко до 30°C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум. Добавьте хлорид кальция, перемешайте. Добавьте культуру и плесень (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут для активации закваски.

Влейте растворенный фермент и кропотливо перемешайте в течение 30 секунд. Процесс формирования начинаем при температуре 30°C и даем самостоятельно остыть до комнатной температуры.Поддерживайте температуру в комнате не выше 23°C. Выдерживайте сгусток таким образом 24 часа.

На последующий денек появляется плотный сгусток, на поверхности которого будет плавать слой сыворотки в несколько сантиметров. сгусток может потрескаться в нескольких местах – это признак того, что все готово к дальнейшим действиям.

Подготовьте простерилизованные формы: поставьте их на дренажный контейнер, куда будет стекать сыворотка. Чашкой или черпаком уберите излишнюю сыворотку из кастрюли. Переложите в подготовленные формы творожную массу столовой ложкой. Установите формы вертикально, закрепив стоя. В качестве основы формы используйте любую пластиковую решетку или специальное съемное дно для формы (они есть в продаже). Чтобы формы не падали, их можно закрепить, поставив более широкие цилиндрические формы без дна. Поставьте формы в дренажный контейнер с решеткой и поддоном, куда будет стекать сыворотка. Добавьте новую порцию творожной массы по мере оседания сгустка в формах в течение часа.

Сейчас пора снова оставить сыр в покоях: он будет высыхать и стекать еще в течение 24 часов при комнатной температуре (20-23°С). В первые часы, возможно, понадобится несколько раз сливать образовавшуюся сыворотку со дна дренажного контейнера. За это время переверните форму с сыром 4 раза через равные промежутки времени, чтобы он прессовался в противоположном направлении. Когда сыворотка перестала отделяться, вставьте в центр каждого творога по соломинке.

Очень осторожно извлеките сыры из форм, стараясь их не сломать и не повредить. Взвесьте и возьмите соли из расчета 2% массы сыра, перемешайте с золой, рассыпьте равномерно на лист бумаги, обкатайте сыры в этой смеси. Оставьте сыры для просушки на бамбуковом коврике при комнатной температуре на 2 суток. Переворачивайте каждые 3 часа. Переместите сыр на созревание в контейнер с крышкой. Поставьте контейнер в камеру с 10–12°С и влажностью 85–95%. На дно контейнера обязательно положите дренажный коврик, вниз постелите бумажное полотенце.

Каждый день контролируйте влажность в контейнере: убирайте конденсат и меняйте коврик и полотенце при их намокке. Каждый день переворачивайте сыр. Корочка из плесени начнет расти практически сразу (может буквально на следующий день), а к 4-7 дню уже покроет плотным слоем весь сыр.

Через 3-7 дней сыры покроются слоем белой плесени, которая будет расти поверх слоя золы. Когда это произошло, плотно заверните сыр в вощенную бумагу для созревания и уменьшите температуру в камере до 4-6°С. Продолжайте созревание сыров в контейнерах и бумаге в течение 1-2 недель. Постепенно их текстура будет меняться при воздействии плесени, становится более мягкой, что вы сможете почувствовать легким нажатием пальца на корочку. Уже через 2 недели после начала созревания сыр готов. Вы можете съесть его сразу или выдержать еще в течение 1-3 недель, все это время творог будет менять свои вкус и текстуру, созревая все сильнее. Подавайте сыр к столу согретым до комнатной температуры