Рецепт сиру Сен Мор де Турен

 РЕЦЕПТ СИРУ СЕН МОР ДЕ ТУРЕН:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 8-12 годин перед приготуванням. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 60-67 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше до робочої температури. 30-35 в залежності від інструкції. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Доза 1грам розбавлений 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування

Повільно нагрійте молоко до 30 ° C, постійно помішуючи. Процес нагрівання повинен зайняти хвилин 10-15 мінімум. Додайте хлорид кальцію, перемішайте. Додайте культури та плісняву (насипте на поверхню молока і дайте постояти 3-5 хв), ретельно перемішайте, розподіляючи по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою та залиште на 30 хвилин для активації закваски.

 Влийте розчинений фермент і ретельно перемішайте протягом 30 секунд. Процес формування  починаємо при температурі 30 ° C і даємо самостійно охолонути до кімнатної температури.       Температуру підтримуйте в кімнаті не вище 23°C. Витримуйте згусток таким чином 24 години.

 На наступний день утворюється щільний згусток, на поверхні якого плаватиме шар сироватки в кілька сантиметрів. згусток може потріскатися в кількох місцях - це ознака того, що все готове до подальших дій.

Підготуйте простерилізовані форми: поставте їх на дренажний контейнер, куди стікатиме сироватка. Чашкою або черпаком заберіть зайву сироватку з каструлі. Перекладіть у підготовлені форми сирну масу столовою ложкою. Встановіть форми вертикально, закріпивши стоячи. Як основу форми використовуйте будь-яку пластикову решітку або спеціальне знімне дно для форми (вони є у продажу). Щоб форми не падали, їх можна закріпити, поставивши ширші високі циліндричні форми без дна. Поставте форми в дренажний контейнер із ґратами та піддоном, куди стікатиме сироватка. Додайте нову порцію сирної маси в міру осідання згустку у формах протягом години.

 Зараз настав час знову залишити сир у формах у спокої: він висихатиме і стікатиме ще протягом 24 годин при кімнатній температурі (20-23°С). У перші години, можливо, знадобиться кілька разів зливати сироватку, що утворилася, з дна дренажного контейнера. За цей час переверніть форму із сиром 4 рази через рівні проміжки часу, щоб він пресувався у протилежному напрямку. Коли сироватка перестала відокремлюватися, вставте у центр кожного сиру по соломинці.

Дуже обережно дістаньте сири з форм, намагаючись їх не зламати і не пошкодити. Зважте та візьміть солі з розрахунку 2% від маси сиру, перемішайте із золою, розсипте рівномірно на аркуш паперу, обкатайте сири у цій суміші. Залишіть сири для просушки на бамбуковому килимку за кімнатної температури на 2 доби. Перевертайте кожні 3 години. Перемістіть сир на дозрівання у контейнер із кришкою. Поставте контейнер у камеру з 10-12 ° С та вологістю 85-95%. На дно контейнера обов'язково покладіть дренажний килимок, вниз постеліть паперовий рушник.

Щодня контролюйте вологість у контейнері: прибирайте конденсат і міняйте килимок та рушник при їх намоканні. Щодня перевертайте сир. Корочка з плісняви почне рости практично відразу (може буквально другого дня), а до 4-7 дня вже покриє щільним шаром весь сир.

Через 3-7 днів сири покриються слоєм білої плісняви, яка зростатиме поверх шару золи. Коли це сталося, щільно загорніть сири у вощений папір для дозрівання та зменште температуру в камері до 4-6°С. Продовжуйте дозрівання сирів у контейнерах та папері ще протягом 1-2 тижнів. Поступово їхня текстура змінюватиметься при впливі плісняви, стає м'якшою, що ви зможете відчути легким натисканням пальця на скоринку. Вже за 2 тижні після початку дозрівання сир готовий. Ви можете з'їсти його відразу або витримати ще протягом 1-3 тижнів, весь цей час сир змінюватиме свої смак і текстуру, дозріваючи все сильніше. Подавайте сир до столу зігрітим до кімнатної температури