Рецепт сиру Шевр

    РЕЦЕПТ СИРУ ШЕВР:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 8-12 годин перед приготуванням. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 60-67 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше до робочої температури. 30-35 в залежності від інструкції. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Доза 1грам розбавлений 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування

Повільно нагрійте молоко до 22°C, постійно помішуючи. Процес нагрівання повинен зайняти хвилин 10-15 мінімум. Додайте хлорид кальцію, перемішайте.

Додайте культури і плісняву (насипте на поверхню молока і дайте постояти 3-5 хв), ретельно перемішайте, розподіляючи по всьому об'єму молока.

 Влийте розчинений фермент і ретельно перемішайте протягом 30 секунд. Накрийте кришкою і залиште для згортання на 9-11 годин при 20-23 ° C (важливо не перевищувати температуру 23-24 ° С, інакше маса може перекиснути, що негативно вплине на смак сиру). Флокуляція у разі відбудеться через 2-3 години після внесення ферменту. Вранці ви виявите щільний згусток, який може навіть потріскатися у кількох місцях – це ознака того, що все готове до подальших дій. Підготуйте простерилізовані форми: поставте їх на дренажний контейнер, куди стікатиме сироватка.

Згусток не нарізайте. Широкою шумівкою акуратно відрізайте від нього шари і розкладайте за формами. Якщо відразу все не влізло, зачекайте хвилину-дві, доки маса у формах осяде, а потім продовжуйте розкладати. Коли все готове та форми наповнені, постарайтеся зробити верхній шар у формах максимально рівним.

Зараз настав час знову залишити сир у формах у спокої: він висихатиме і стікатиме ще протягом 10-12 годин при кімнатній температурі (20-23°С). У перші години, можливо, знадобиться кілька разів зливати сироватку, що утворилася, з дна дренажного контейнера. Гравітація зробить свою справу справно і за 10 годин сир зменшиться майже на третину від початкового розміру. Не виймаючи сир із форм, переставте його в камеру з 11-13 ° С та вологістю 65-70% ще на 12 годин.

Посипте верхній шар сирів сіллю. Акуратно вийміть сири з форм, зважте їх (запишіть або запам'ятайте результат) і поставте їх на дренажний килимок для сушіння та посолки

Далі солимо сири: беремо солі у розмірі 2% від ваги сиру. Відповідно, на один 200-грамовий сир у нас має вийти 4 грами солі (трохи менше 1 ч.л.). Акуратно посипте сіль на всі сторони сиру рівномірним шаром і залиште відпочивати, поки сіль не розчиниться на його поверхні. Коли сир посолений, перемістіть його на дозрівання в контенер з кришкою, теплу камеру з 10-15°С і вологістю 85-95%. На дно контейнера обов'язково покладіть дренажний килимок.

Щодня контролюйте вологість у контейнері: прибирайте конденсат і змінюйте килимок при його намоканні. Також щодня піднімайте сир на килимку, щоб він не прилипав, інакше потім можна буде випадково пошкодити скоринку. На цьому етапі скоринку сиру почне покривати цвіль Geotrichum candidum, яка любить теплі умови дозрівання. У міру розростання цвілі скоринка сиру буде морщитися. Через 7-10 днів після початку дозрівання, коли сири повністю покрилися хвилястою скоринкою цвілі Geotrichum, перемістіть їх у камеру з температурою 4-6°C і вологістю 90%. Щоб запобігти подальшому зростанню плісняви і залишити тільки білу плісняву, загорніть сир у вощений папір для дозрівання. Таким чином сир дозріватиме ще 1-3 тижні, поступово набираючи м'якість.