Рецепт сиру Чеддер

    РЕЦЕПТ СИРУ ЧЕДДЕР:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 12-14 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 60-67 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше. Після охолодження пастерилізоване молоко витримуємо в холодильнику 12-15 годин для наростання кислотності. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Доза 1 грам розбавлений в 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока. За бажанням можна внести в молоко барвник для сиру – Аннато перед закваскою, для жовтого кольору. (1-2 краплі на 10 л) в молоко і перемішайте.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування
Нагрійте молоко на водяній бані до 30 °C, часто помішуючи, щоб воно нагрівалося рівномірно. Додайте хлорид кальцію, перемішайте його по всьому об'єму молока. Якщо хочете отримати більш насичений колір Чеддера, додайте|добавляйте| аннато в молоко і перемішайте. Попередньо розчиніть аннато у 1 чашці підігрітого молока. Посипте культуру на поверхню молока, дайте постояти й увібрати вологу 3 хвилини. Потім ретельно перемішайте, розподіляючи культуру з усього обсягу молока. Накрийте кришкою каструлю і залиште для ферментації на 1 годину.

 Перемішайте молоко та повільно влийте розчинений в воді фермент, перемішуючи його по всьому об'єму. При перемішуванні не збивайте молоко, а обережно заважайте рухами знизу-вгору. Накрийте кришкою каструлю і залиште на 45 хвилин для згортання молока. [опціонально] Для точного визначення необхідного часу згортання та отримання згустку потрібної консистенції визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 3, F – час флокуляції за хвилини). Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток у спокої на кількість хвилин, що залишилося. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин.

Коли згусток сформувався, починаємо нарізку. Сирним ножем наріжте згусток на маленькі кубики зі стороною 0.5 см. Після нарізки залиште  на 5 хвилин, не помішуючи. Протягом наступних 30 хвилин плавно нагрівайте потік до 38°C, часто помішуючи. У цей час ви побачите, як шматочки стискаються і стають меншими. Якщо при помішуванні знайдуться великі недорізані шматки - час їх подрібнити до потрібного розміру. Як тільки температура 38 ° C досягнута, вимкніть нагрівання і протягом наступних 30 хвилин помішуйте зерно. Залишіть зерно осісти на дно каструлі протягом 20 хвилин. Перекладіть сирне зерно у вистелений марлею друшляк, а потім поставте цей друшляк зверху на нагріту каструлю назад. Вийде водяна баня. Якщо у вас у каструлі залишилася сироватка, вона не повинна торкатися дна дуршлагу. Завдання витримати зерно у теплі і дати йому стекти протягом 15 хвилин. Після 15 хвилин вийміть друшляк з каструлі і перекладіть  на обробну дошку, перевернувши його. У цей час зерно у вас буде вже досить ущільнене. Наріжте сформоване зерно на 5 пластів завтовшки 1-2 см., потім злийте сироватку з каструлі і перекладіть туди пласти, один на інший. Накрийте кришкою, щоб зберегти тепло. Далі нагрійте водяну баню до 39-40 ° C. Потрібно, щоб температура каструлі, де проводиться чеддеризація, становила 38°C. Протягом наступних 2 годин перекладайте пласти сирної маси один на одного, змінюючи їх місцями кожні 15 хвилин. Підтримуйте в каструлі температуру 38°C. Після двогодинної чеддеризації сирні пласти мають стати блискучими, гладкими та щільними. Вийміть їх із каструлі та наріжте на кубики зі стороною ~1 см. Нарізані кубики сиру перекладіть назад у каструлю на водяній бані та накрийте кришкою. Потім тричі кожні 10 хвилин акуратно перемішуйте сирні кубики руками або дерев'яною ложкою. Зніміть каструлю з водяної бані та посоліть сирні кубики сухою сіллю з розрахунку 50г солі на 10 л молока, перемішуючи їх ще раз (мається на увазі вихідний об'єм, якщо робити сир з 8 літрів, потрібно 2 ст.л. солі без гірки = 40г) . Викладіть сирну форму марлею, а потім перекладіть туди сирну масу. Розправте складочки у шарі марлі, щоб поверхня сиру після пресування стала гладкою та рівною. Накрийте форму кришкою-фоловером і поставте під прес. Прессуйте стартовою вагою 4.5 кг 15 хвилин. Перезагорніть сир у нову марлю, переверніть його у формі та пресуйте його вагою 18 кг 12 годин. Потім знову перезагорніть сир і переверніть його, пресуйте вагою 22-23 кг ще 24 години. Після цього вам потрібно вибрати, як підготувати сир до дозрівання: обернути його воском або сирною тканиною (бандажування). Бандажування більше підійде, якщо ви збираєтеся зробити витриманий Чеддер, який зрітиме від 8 місяців. В інших випадках можна скористайтеся латексним покриттям.

    РЕЦЕПТ СИРУ ЧЕДДЕР:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 12-14 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 60-67 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше. Після охолодження пастерилізоване молоко витримуємо в холодильнику 12-15 годин для наростання кислотності. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Доза 1 грам розбавлений в 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока. За бажанням можна внести в молоко барвник для сиру – Аннато перед закваскою, для жовтого кольору. (1-2 краплі на 10 л) в молоко і перемішайте.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування
Нагрійте молоко на водяній бані до 30 °C, часто помішуючи, щоб воно нагрівалося рівномірно. Додайте хлорид кальцію, перемішайте його по всьому об'єму молока. Якщо хочете отримати більш насичений колір Чеддера, додайте|добавляйте| аннато в молоко і перемішайте. Попередньо розчиніть аннато у 1 чашці підігрітого молока. Посипте культуру на поверхню молока, дайте постояти й увібрати вологу 3 хвилини. Потім ретельно перемішайте, розподіляючи культуру з усього обсягу молока. Накрийте кришкою каструлю і залиште для ферментації на 1 годину.

 Перемішайте молоко та повільно влийте розчинений в воді фермент, перемішуючи його по всьому об'єму. При перемішуванні не збивайте молоко, а обережно заважайте рухами знизу-вгору. Накрийте кришкою каструлю і залиште на 45 хвилин для згортання молока. [опціонально] Для точного визначення необхідного часу згортання та отримання згустку потрібної консистенції визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 3, F – час флокуляції за хвилини). Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток у спокої на кількість хвилин, що залишилося. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин.

Коли згусток сформувався, починаємо нарізку. Сирним ножем наріжте згусток на маленькі кубики зі стороною 0.5 см. Після нарізки залиште  на 5 хвилин, не помішуючи. Протягом наступних 30 хвилин плавно нагрівайте потік до 38°C, часто помішуючи. У цей час ви побачите, як шматочки стискаються і стають меншими. Якщо при помішуванні знайдуться великі недорізані шматки - час їх подрібнити до потрібного розміру. Як тільки температура 38 ° C досягнута, вимкніть нагрівання і протягом наступних 30 хвилин помішуйте зерно. Залишіть зерно осісти на дно каструлі протягом 20 хвилин. Перекладіть сирне зерно у вистелений марлею друшляк, а потім поставте цей друшляк зверху на нагріту каструлю назад. Вийде водяна баня. Якщо у вас у каструлі залишилася сироватка, вона не повинна торкатися дна дуршлагу. Завдання витримати зерно у теплі і дати йому стекти протягом 15 хвилин. Після 15 хвилин вийміть друшляк з каструлі і перекладіть  на обробну дошку, перевернувши його. У цей час зерно у вас буде вже досить ущільнене. Наріжте сформоване зерно на 5 пластів завтовшки 1-2 см., потім злийте сироватку з каструлі і перекладіть туди пласти, один на інший. Накрийте кришкою, щоб зберегти тепло. Далі нагрійте водяну баню до 39-40 ° C. Потрібно, щоб температура каструлі, де проводиться чеддеризація, становила 38°C. Протягом наступних 2 годин перекладайте пласти сирної маси один на одного, змінюючи їх місцями кожні 15 хвилин. Підтримуйте в каструлі температуру 38°C. Після двогодинної чеддеризації сирні пласти мають стати блискучими, гладкими та щільними. Вийміть їх із каструлі та наріжте на кубики зі стороною ~1 см. Нарізані кубики сиру перекладіть назад у каструлю на водяній бані та накрийте кришкою. Потім тричі кожні 10 хвилин акуратно перемішуйте сирні кубики руками або дерев'яною ложкою. Зніміть каструлю з водяної бані та посоліть сирні кубики сухою сіллю з розрахунку 50г солі на 10 л молока, перемішуючи їх ще раз (мається на увазі вихідний об'єм, якщо робити сир з 8 літрів, потрібно 2 ст.л. солі без гірки = 40г) . Викладіть сирну форму марлею, а потім перекладіть туди сирну масу. Розправте складочки у шарі марлі, щоб поверхня сиру після пресування стала гладкою та рівною. Накрийте форму кришкою-фоловером і поставте під прес. Прессуйте стартовою вагою 4.5 кг 15 хвилин. Перезагорніть сир у нову марлю, переверніть його у формі та пресуйте його вагою 18 кг 12 годин. Потім знову перезагорніть сир і переверніть його, пресуйте вагою 22-23 кг ще 24 години. Після цього вам потрібно вибрати, як підготувати сир до дозрівання: обернути його воском або сирною тканиною (бандажування). Бандажування більше підійде, якщо ви збираєтеся зробити витриманий Чеддер, який зрітиме від 8 місяців. В інших випадках можна скористайтеся латексним покриттям.