Рецепт сыра Чеддер

РЕЦЕПТ СЫРА ЧЕДДЕР:

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 12-14 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 60-67 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно быстрее. После охлаждения пастерилизованное молоко выдерживаем в холодильнике 12–15 часов для нарастания кислотности. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Доза 1 г разбавлен в 40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока. По желанию можно внести в молоко краситель для творога – Аннато перед закваской, для желтого цвета. (1-2 капли на 10 л) в молоко и перемешайте.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление
Нагрейте молоко на водяной бане до 30 °C, часто помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно. Добавьте хлорид кальция, размешайте его по всему объему молока. Если хотите получить более насыщенный цвет Чеддера, добавьте|добавляйте| аннато в молоко и перемешайте. Предварительно растворите аннато в 1 чашке подогретого молока. Посыпьте культуру на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты. Затем тщательно перемешайте, распределяя культуру по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для ферментации на 1 час.

Перемешайте молоко и медленно влейте растворенный в воде фермент, перемешивая его по всему объему. При перемешивании не взбивайте молоко, а осторожно мешайте движениями снизу вверх. Накройте крышкой кастрюлю и оставьте на 45 минут для сворачивания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F – время флокуляции в минуты). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся количество минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще 10-15 минут.

Когда сгусток сформировался, начинаем нарезку. Сырным ножом нарежьте сгусток на маленькие кубики со стороной 0.5 см. После нарезки оставьте на 5 минут, не помешивая. В течение следующих 30 минут плавно нагрейте поток до 38°C, часто помешивая. В это время вы увидите, как кусочки сжимаются и становятся меньше. Если при помешивании найдутся крупные недорезанные куски – пора их измельчить до нужного размера. Как только температура 38°C достигнута, выключите нагрев и в течение следующих 30 минут помешивайте зерно. Оставьте зерно осесть на дно кастрюли в течение 20 минут. Переложите сырное зерно в выстланную марлей дуршлаг, а затем поставьте этот дуршлаг сверху на нагретую кастрюлю обратно. Получится водяная баня. Если у вас в кастрюле осталась сыворотка, она не должна касаться дна друшляка. Задание выдержать зерно в тепле и дать ему стечь в течение 15 минут. После 15 минут извлеките дуршлаг из кастрюли и переложите на разделочную доску, перевернув его. В это время зерно у вас будет уже достаточно уплотнено. Нарежьте сформованное зерно на 5 пластов толщиной 1-2 см., затем слейте сыворотку из кастрюли и переведите туда пласты, один на другой. Накройте крышкой, чтобы сохранить тепло. Далее нагрейте водяную баню до 39-40°C. Нужно, чтобы температура кастрюли, где проводится чеддеризация, составляла 38°C. В течение следующих 2 часов перекладывайте пласты творожной массы друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут. Поддерживайте в кастрюле температуру 38°C. После двухчасовой чеддеризации творожные пласты должны стать блестящими, гладкими и плотными. Извлеките их из кастрюли и нарежьте на кубики со стороной ~1 см. Нарезанные кубики сыра переложите обратно в кастрюлю на водяной бане и накройте крышкой. Затем трижды каждые 10 минут аккуратно перемешивайте творожные кубики руками или деревянной ложкой. Снимите кастрюлю с водяной бани и посолите творожные кубики сухой солью из расчета 50г соли на 10 л молока, перемешивая их еще раз (имеется в виду исходный объем, если делать творог из 8 литров, нужно 2 ст.л. соли без горки = 40г) . Выложите творожную форму марлей, а затем переложите туда творожную массу. Расправьте складочки в слое марли, чтобы поверхность сыра после прессования стала гладкой.