Рецепт для сыра Гауда

РЕЦЕПТ СЫРА ГАУДА:

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 12-14 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 60-67 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно быстрее. После охлаждения пастерилизованное молоко выдерживаем в холодильнике 12–15 часов для нарастания кислотности. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Приблизительная доза 1/2 чайной ложки разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока. По желанию можно внести в молоко краситель для творога – Аннато перед закваской, для желтого цвета.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление
Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня. (В данном случае используется кастрюля с двойным дном, для более медленного охлаждения молока. При использовании кастрюли с одним дном, для более медленного охлаждения молока кастрюлю можно накрывать полотенцем)

Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.

Перемешайте молоко шумовкой аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.

Разведите фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут.

Спустя 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной около 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

Далее вам необходимо 5 минут непрерывно медленно помешивать массу, чтобы творожное зерно уменьшилось. Снова дайте постоять 5 минут.

С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1 литр сыворотки (около 10%), осторожно, чтобы не побеспокоить творожную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1 л воды температурой 65°С, чтобы вся масса достигла температуры 33°С. Перемешивайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 мин., чтобы сырное зерно осело.

Далее удалите из кастрюли 30% сыворотки (3 л), сырное зерно должно немного просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (3л) воды температурой 42-45°С, перемешайте, проверьте температуру – она должна быть 35-37°С.

Помешивайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут. Слейте часть сыворотки через форму для творога, чтобы она немного нагрелась.

Выложите всю творожную массу в форму, используя для этого другую маленькую форму, уплотняя как можно лучше.
Положите сверху крышку формы. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды.

Выньте сыр из формы, переверните. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час.

Выньте сыр, снова переверните. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа.

Извлеките сыр из формы и положите в 20% рассол на 8-12 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В середине этого термина нужно один раз перевернуть творог.

Выньте творог из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте творог на 3-5 дней, пока корочка не станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными. После этого вы можете покрыть сыр латексом и отправить на выдержку. Если вы решили не покрывать творог и оставить натуральную корку, вам необходимо регулярно мыть корку.

Сыр нужно выдерживать 1,5-2 месяца при 10-15°С. Для более выдержанных сыров можно бросить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать творог!

Рассол для соления творога: 1 литр воды, 200гр соли