Рецепт сыра Голландський

РЕЦЕПТ СЫРА ГОЛЛАНДСКИЙ: 1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 12-14 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 60-67 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно быстрее. После охлаждения пастерилизованное молоко выдерживаем в холодильнике 12–15 часов для нарастания кислотности. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Приблизительная доза 1/2 чайной ложки разбавлена 40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока. По желанию можно внести в молоко краситель для творога – Аннато перед закваской, для желтого цвета. (1-2 капли на 10 л) в молоко и перемешайте. 2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования. 3. Активация закваски. За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов. 4.Приготовление Молоко нагреть на небольшом огне до температуры 32-35 градусов и сразу снять с огня. Закваску рассыпать по поверхности молока и через пару минут тщательно размешать аккуратными движениями шумовкой сверху вниз. Оставить под крышкой на 30–40 мин. Свертывание молока. Растворить фермент в 50 мл холодной кипяченой воды. Влить в молоко, тщательно, но аккуратно, не взбивая, перемешать в течение 10 секунд, накрыть крышкой и оставить для брожения. Срок ферментации 40-45 минут при температуре 32-35°С. Край сгустка должен четко отделяться от стенки кастрюли на 1-2 мм. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрезка и обработка сгустка. Нарезать сгусток на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрыть крышкой, дать отдохнуть 10 минут, слить сливочный сливок (около 100 мл). Ставим на медленный огонь и поначалу нежно и аккуратно, затем более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в творожное зерно. Диаметр творожного зерна около 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры 36-38°С. Обработка сгустка и творожного зерна должна быть произведена в течение ~20-30 мин. Выкачка сыворотки. На этом этапе сливаем 30% сыворотки через дуршлаг или форму (могут убегать зернышки). Цель данной манипуляции – прекратить активный рост молочнокислых бактерий, лишив их части питания (сыворотки). Внесение воды. Добавить 30-35% (по отношению к остальной творожной гуще) кипяченой воды температурой 60 градусов. Второй нагрев. Нагрев со скоростью 1 С в 2 минуты (очень медленный), огонь нужно периодически выключать. Температура в конце нагревания 40-42°С. Продолжительность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер творожного зерна 4-5 мм. Формирование творожного пласта. На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке «отдохнуть». Самопрессование под слоем сыворотки. Переводим сырное зерно в форму для прессования сыра и опускаем в сыворотку на 8-10 минут. Вынимаем форму, даем стечь сыворотке несколько минут. Приготовление рассола. 200 г нейодированной поваренной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Процедить через несколько слоев ткани. Прессование. Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 3,5 кг (хорошо эту функцию выполняют круги от гантелей). Суммарное время прессования 1 час, творог переворачиваем за это время 3 раза. Посолка. Выдержать в рассоле в течение 14 часов. (1ч 40мин на каждый литр молока в работе). Периодически переворачиваем. Обсушка. В течение 2-3 суток в холодильнике (или в холодной комнате 6-12 градусов). Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место. Переворачиваем три раза. Корка должна стать абсолютно сухой! Созревание. Если сыр обработан латексом, то о температуре работаете Вы, а нужную влажность он создаст сам. в холодильнике. Температура 8-10°С, продолжительность 30 суток, влажность высокая 90-95% (если не покрыт латексом). Для создания такой влажности творог помещаем в пищевой контейнер соответствующего размера, рядом с ним в контейнер ставим стаканчик или рюмку с водой и накрываем крышкой. Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем творог в чистой воде 1-2 раза в сутки. Хранение: от 4 до 6 месяцев, при t 6-8°C. Когда появляются на сыре небольшие участки плесени – это нормально!

Вытереть плесень марлей, смоченной в растворе СОЛИ. Ни в коем случае НЕ нарушать целостность корки! Не срезайте плесень! Внутрь нельзя пустить мощный бактериальный комплекс закваски.