Рецепт для сыра Домашний

РЕЦЕПТ СЫРА ДОМАШНИЙ:

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике до 12 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастерилизовать молоко то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 60-67 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно быстрее. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Приблизительная доза 1/2 чайной ложки разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока. По желанию можно внести в молоко краситель для творога – Аннато перед закваской, для желтого цвета. (1-2 капли на 10 л) в молоко и перемешайте.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

1.Молоко нагрейте до 37°С. Закваску равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. Добавьте растворенный хлористый кальций (для пастеризованного молока) и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут поддерживая температуру 37°С.

2. Если хотите получить более насыщенный цвет сыра, добавьте аннато растворите фермент в 50 мл очищенной воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 40-45 минут.

3. Проведите тест на чистое отделение.Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще 10-15 минут. Нарежьте сгусток на кубики стороной 1,5 – 2 см, даем массе отдохнуть 10 минут, сливаем 200 мл сыворотки.

4. Подогреваем массу на медленном огне до температуры 36 – 38°С в течение 10 минут, постоянно вымешиваем кубики. Вымешивать следует аккуратно и бережно. Кубики сгустка начнут дробиться и превращаться в зерно диаметром 7 – 8 мм. Если нужная температура достигнута быстрее, чем через 10 минут, выключите нагрев и продолжайте вымешивать без огня.

5. Слейте 30% сыворотки (если готовите творог из 10 л молока, это ~3 литра). Теперь нужно добавить 40% кипяченой воды температурой 40 °C. Рассчитывать количество воды нужно так: если у нас было 10 литров молока и мы слили 3 литра сыворотки, следует добавить примерно 2,8 л (40% от 7 литров) кипяченой воды.

Нагреваем массу вторично до 37-38°C в течение 10-15 минут и непрерывно вымешиваем творожное зерно. В результате этих действий оно должно уменьшиться до 4-5 мм.

6. Выкладываем зерно в форму, утрамбовывать и приминать не нужно. Оставляем так на 30 минут, чтобы сыр прессовался под собственным весом, не используйте фитиль и груз. Через 10 минут творог переворачиваем для равномерного прессования. Чтобы зерно не остывало в форме, укутайте его полотенцем.

7. Далее нужно перейти к прессовке.В общем прессуем 3 часа – один час с весом 1 кг, два часа с весом 3-4 кг.

8. После прессования творог необходимо посолить.Подготовьте заранее насыщенный соленый раствор 20% (вода – 1 л, соль – 0,2 кг, раствор хлористого кальция 33% – 1/4 ст.л., уксус столовый – 1/4 ст.л.): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике в течение 8-10 часов.

9. Головку сыра нужно взвесить, чтобы рассчитать время соления; обычно выходят из правила: 3 часа в каждые 500 граммов головки, то есть 1 кг сыра будет солиться 6 часов. Не забудьте перевернуть творог за первые 3 часа.

10. После посола сыр необходимо просушить в течение двух суток при комнатной температуре. Несколько раз в день переворачиваем его. Наша задача состоит в том, чтобы дождаться образования сухой корочки, прежде чем мы уберем творог на созревание.

11. После просушки можно сыр покрыть латексом (или воском, или запаять в термоусадочный пакет).

12. Выдерживать от 1 до 3 месяцев при температуре 10-12°C.