Рецепт для сиру Домашній

       РЕЦЕПТ СИРУ ДОМАШНІЙ:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику до 12 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 60-67 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше.до робочої температури. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Приблизна доза 1/2 чайної  ложки розбавлена 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока. За бажанням можна внести в молоко барвник для сиру – Аннато перед закваскою, для жовтого кольору. (1-2 краплі на 10 л) в молоко і перемішайте.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

1.Молоко нагрійте до 37°С. Закваску рівномірно посипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хвилини, щоб суха закваска ввібрала вологу. Додайте розчинений хлористий кальцій (для пастеризованого молока) і перемішайте. Накрийте кришкою і залиште на 30 хвилин, підтримуючи температуру 37°С.

2. Якщо хочете отримати більш насичений колір сиру, додайте аннато Розчиніть фермент у 50 мл очищеної води. Додайте розчин ферменту при постійному помішуванні рухами згори донизу, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока. Залишіть на 40-45 хвилин.

3. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Наріжте згусток на кубики стороною 1,5 - 2 см, даємо масі відпочити 10 хвилин, зливаємо 200 мл сироватки.

4. Підігріваємо масу на повільному вогні до температури 36 - 38 ° С протягом 10 хвилин, постійно вимішуємо кубики. Вимішувати слід акуратно та дбайливо. Кубики згустку почнуть дробитись і перетворюватися на зерно діаметром 7 – 8 мм. Якщо потрібна температура досягнута швидше, ніж за 10 хвилин, вимкніть нагрівання та продовжуйте вимішувати без вогню.

5. Злийте 30% сироватки (якщо готуєте сир з 10 л молока, це ~3 літра). Тепер необхідно додати 40% кип'яченої води температурою 40 °C. Розраховувати кількість води потрібно так: якщо у нас було 10 літрів молока і ми злили 3 літри сироватки, слід додати приблизно 2,8 л (40% від 7 літрів) кип'яченої води.

Нагріваємо масу вдруге до 37-38 ° C протягом 10-15 хвилин і безперервно вимішуємо сирне зерно. Внаслідок цих дій воно повинно зменшитися до 4-5 мм.

6. Викладаємо зерно у форму, утрамбовувати та приминати не потрібно. Залишаємо так на 30 хвилин, щоб сир пресувався під власною вагою, не використовуйте гніт і вантаж. Через 10 хвилин сир перевертаємо для рівномірного пресування. Щоб зерно не остигало у формі, укутайте її рушником.

7. Далі потрібно перейти до пресування. Загалом пресуємо 3 години - одну годину з вагою 1 кг, дві години з вагою 3-4 кг.

8. Після пресування сир необхідно посолити. Підготуйте заздалегідь насичений соляний розчин 20% (вода – 1 л, сіль – 0,2 кг, розчин хлористого кальцію 33% – 1/4 ст.л., оцет столовий – 1/4 ст.л.): у гарячій воді розчиніть сіль, оцет та хлорид кальцію, потім охолодіть у холодильнику протягом 8-10 годин.

9. Головку сиру потрібно зважити, щоб розрахувати час соління; зазвичай, виходять із правила: 3 години на кожні 500 грамів головки, тобто, 1 кг сиру буде солитися 6 годин. Не забудьте перевернути сир за перші 3 години.

10. Після посолу сир необхідно просушити протягом двох діб за кімнатної температури. Кілька разів на день перевертаємо його. Наше завдання полягає в тому, щоб дочекатися утворення сухої скоринки, перш ніж ми приберемо сир на визрівання.

11. Після просушування можна сир покрити латексом (або воском, або запаяти в термозбіжний пакет).

12. Витримувати від 1 до 3 місяців за температури 10-12°C.