Рецепт сыра Королевский

РЕЦЕПТ СЫРА КОРОЛЕВСКИЙ:

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике до 12 часов перед приготовлением, в лету поменьше. Если вы решили пастерилизовать молоко то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 60-67 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно быстрее. Приблизительная доза 1/2 чайной ложки разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока. По желанию можно внести в молоко краситель для творога – Аннато перед закваской, для желтого цвета.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление

1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.
2. Рассыпьте на поверхность молока заквасочную культуру. Дайте постоять 1-2 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Осторожно, медленными движениями перемешайте молоко шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минутам.
3. Растворите фермент в 50 мл воды. Отлично, но медлительно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте на 45-60 минут.
4. Проверьте сгусток на чистое отделение, если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размером 1-1,5 см.
5. Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагревайте массу до 40…45°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!
6. Снимите кастрюлю с огня, закутайте одеялом для сохранения тепла, если в комнате прохладно и оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет ко дну кастрюли.
7. Слейте сыворотку, творожная масса останется на дне кастрюли.
8. Вытащите сыр, порежьте на кубики со стороной 1,5 см и перемешайте с солью. (из расчета 50 граммов на 10 л молока)
10. Наденьте на форму мешочек для творога. Выложите всю творожную массу в форму, уплотняя как можно лучше.
12. Уложите сверху крышку формы.
13. Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час весом 5 кг. Выньте сыр из формы и снимите мешочек. Перезаверните сыр в дренажную ткань, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите творог в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 7-10 кг 12 часов при комнатной температуре.
14. Извлеките сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте, чтобы сыр равномерно подсыхал со всех сторон.
15. Вы можете покрыть сыр воском или латексом.
16. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С и влажностью 85% (если сыр в пакете или латексе, влага может быть любой.). Оставьте созревать при таких условиях на 20-30 суток.