Закваска + фермент для сиру Маскарпоне 5-6 л молока Dalton Молочнокислі бактерії для сиру

Закваска + фермент для сиру Маскарпоне 5-6 л молока Dalton Молочнокислі бактерії для сиру 

Закваски Dalton для Маскарпоне сприяють сквашуванню вершків, що є ключовим етапом у виробництві цього сиру. Вони забезпечують необхідне кислотоутворення для коагуляції молочного білка та формування кремової текстури Маскарпоне.

Характеристики:

• Тип закваски: Мезофільна. Це означає, що оптимальна температура для їхньої роботи перебуває в діапазоні 25-32°C.
• Склад: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris.
• Форма випуску: Закваски Dalton випускаються у вигляді ліофілізованого порошку (суха закваска).

Рецепт приготування сиру :

1.Вибір молока.

• Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не має бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. Із магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу минуло з моменту надою. Молоко можна використовувати як свіже, так і пастеризоване. Якщо ви використовуєте свіже молоко, то маєте бути впевнені в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 6-12 годин перед приготуванням, влітку менше. Якщо ви вирішили пастеризувати молоко, то наливаємо в каструлю, ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 63-65 градусів, потім знімаємо з вогню, накриваємо кришкою і витримуємо 25-35 хвилин. Після охолоджуємо якомога швидше до робочої температури. Також у пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати хлористий кальцій для більшого виходу продукту і кращого становлення згустку. Доза 1 - 2 г розбавлена 40 мл. холодної перевареної води на 10-12 літрів молока.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3 Активація закваски.

•  За 2-3 години до моменту початку приготування сиру дістаньте з холодильника (морозильної камери) закваску і тримайте її за кімнатної температури. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних мікробів.
• Традиційно крем-сир Маскарпоне готується з вершково-молочної суміші жирністю 20-25%. Необхідну жирність можна домогтися шляхом змішування молока жирністю 3.2% і вершків жирністю 35-40% у пропорції 1:1. Вершки мають бути солодкими без кислинки!!

4. Приготування

• 1. Внесення закваски. Після охолодження молока до 30 С розсипати вміст капсули "закваска" по поверхні молока. Суха культура закваски повинна зволожити. Через 1 хвилину ретельно перемішати молоко шумівкою.
• 2. Внесення ферменту. У 50 мл прохолодної (попередньо кип'яченої води) розчиніть фермент. Кип'ячена вода необхідна для того, щоб випадково не внести в молоко інші мікроорганізми, які можуть бути присутніми в сирій воді з крана. Накрити посудину з молоком кришкою і залишити при кімнатній температурі на 4-10 годин. Температура молока в цей період не повинна опускатися нижче 20°С.
• 4. Через 4-10 годин молоко ущільнилося й утворює молочно-сирний згусток. Цей згусток може бути не дуже щільним, але для Маскарпоне так і має бути.
• 5. Відділення сироватки. Підготуйте друшляк або форму для сиру. Для цього використовуйте фільтрувальну тканину або вкладиш для збору сиру. Використовуючи шумівку або невелике ситечко, помістіть молочно-сирний згусток у підготовлену ємність для відділення сироватки. Час витримки від 1 до 12 годин залежить від необхідної текстури Маскарпоне. Чим більше сироватки відокремляться, тим щільнішим і сухішим буде сир. Готовий маскарпоне зовні може нагадувати збиті вершки.
• 6. Маскарпоне можна змішати з цукром або медом за смаком. Зберігати в холодильнику та використовувати протягом 7 днів.