Закваска + фермент для сыра Маскарпоне 5-6 л молока Dalton Молочнокислые бактерии для сыра

Закваска + фермент для сыра Маскарпоне 5-6 л молока Dalton Молочнокислые бактерии для сыра  

Закваски Dalton для Маскарпоне способствуют сквашиванию сливок, что является ключевым этапом в производстве этого сыра. Они обеспечивают необходимое кислотообразование для коагуляции молочного белка и формирования кремовой текстуры Маскарпоне.

Характеристики:

• Тип закваски: Мезофильная. Это означает, что оптимальная температура для их работы находится в диапазоне 25-32°C.
• Состав: Lactococcus lactis subsp. lactis , Lactococcus lactis subsp. cremoris.
• Форма выпуска: Закваски Dalton выпускаются в виде лиофилизированного порошка (сухая закваска).

Рецепт приготовления сыра :

1.Выбор молока.

• Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастеризованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 6-12 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастеризовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 63-65 градусов, затем снимаем с огня, накрываем крышкой и выдерживаем 25-35 минут. После охлаждаем как можно скорее до рабочей температуры. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта и лучшего становления сгустка. Доза 1 – 2 г разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.

•  За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозильной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.
• Традиционно крем-сыр Маскарпоне готовится из сливочно-молочной смеси жирностью 20-25%. Необходимую жирность можно добиться путем смешивания молока жирностью 3.2% и сливок жирностью 35-40% в пропорции 1:1. Сливки должны быть сладкими без кислинки !!

4. Приготовление

• 1. Внесение закваски. После охлаждения молока до 30 С, рассыпать содержимое капсулы "закваска" по поверхности молока. Сухая культура закваски должна увлажнить. Через 1 минуту тщательно перемешать молоко шумовкой.
• 2. Внесение фермента. В 50 мл прохладной (предварительно кипяченой воды) растворите фермент. Кипяченая вода необходима для того, чтобы случайно не внести в молоко другие микроорганизмы, которые могут присутствовать в сырой воде из крана. Накрыть емкость с молоком крышкой и бросить при комнатной температуре на 4-10 часов. Температура молока в этот период не должна опускаться ниже 20°С.
• 4. Через 4-10 часов молоко уплотнилось и образует молочно-творожный сгусток. Этот сгусток может быть не очень плотным, но для Маскарпоне так и должно быть.
• 5. Отделение сыворотки. Подготовьте дуршлаг или форму для творога. Для этого используйте фильтровальную ткань или вкладыш для сбора сыра. Используя шумовку или небольшое ситечко, поместите молочно-творожный сгусток в подготовленную емкость для отделения сыворотки. Время выдержки от 1 до 12 часов зависит от требуемой текстуры Маскарпоне. Чем больше сыворотки отделятся, тем плотнее и суше будет творог. Готовый маскарпоне внешне может напоминать взбитые сливки.
• 6. Маскарпоне можно смешать с сахаром или медом по вкусу. Хранить в холодильнике и использовать в течение 7 дней.