Рецепт сыра Буко

РЕЦЕПТ СЫРА БУКО:

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 6-12 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 63-65 градусов, затем снимаем с огня, накрываем крышкой и выдерживаем 25-35 минут. После охлаждаем как можно скорее до рабочей температуры. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта и лучшего становления сгустка. Доза 1 – 2 г разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление

Для того чтобы сыр Буко имел выраженный сливочный вкус, молоко для его приготовления должно иметь жирность 7-10%. Этого можно добиться путем добавления в молоко сливок. К примеру, для получения 1 л такого молока нужно смешать 750 мл молока жирностью 3,2% и 250 мл сливок жирностью 30%.

Приготовление
Медленно нагреть молоко до 30 градусов.

Приготовить раствор хлористого кальция.

Готовим 10% раствор: Растворите 50г гранул кальция хлористого в 500 мл кипяченой охлажденной воды.
Добавить раствор хлорида кальция из расчета 1 чайная ложка на 10 литров молока и размешать в молоке. Хлорид кальция увеличивает выход творога для пастеризованного молока.
Посыпать заквасочную культуру на поверхность молока и дать ей увлажнить 1-2 минуты. После этого хорошо размешать молоко.

Начальное созревание
Накрыть кастрюлю и оставить молоко на созревание. Молоко должно находиться в покое в течение 12-24 часов. Не страшно, если температура падает до температуры 20-22 градуса.
В течение этого периода в результате действия бактериальной культуры будет производиться маслянистое ароматическое соединение (Диацетил), являющееся естественным натуральным продуктом сквашивания молока. Кроме этого, выделяется небольшое количество углекислого газа (CO2), в результате чего структура готового сыра станет более нежной и легкой.

Окончание стадии созревания можно определить зрительно, когда тонкий слой сыворотки покроет всю поверхность.
Более долгое время созревания придаст готовому сыру более кислый вкус.
Некоторое увеличение кислотности будет продолжаться в течение слива сыворотки, поэтому это нужно учитывать для получения сыра, соответствующего вашему вкусу.
Слишком короткое время созревания может привести к более слабому сгустку, что затруднит отделение сыворотки. Убедитесь, что сгусток имеет хороший чистый разрез перед тем, как сливать сыворотку.

Слив сыворотки
Когда молоко окончательно созреет, творожную массу нужно аккуратно перенести большой ложкой или половником на дуршлаг, устланный двумя слоями фильтрующей ткани или дренажным мешочком.

Дать стечь сыворотке в течение 1-2 часов, затем натянуть ткань (или марлю) по 4 угла в мешочек и подвесить над кастрюлей или раковиной еще на 10 -20 часов.

Во время слива сыворотки необходимо вынимать творог из марли каждые 3-4 часа и перемешивать для лучшего отделения сыворотки. Если периодическое перемешивание делать тяжело, отделение сыворотки займет больше времени.

Также при перемешивании творога можно добавить немного соли для вкуса и лучшего отделения сыворотки.
Истечение слива сыворотки зависит от ваших предпочтений для текстуры сыра. Чем дольше отцеживать сыворотку, тем более сухой и менее пастообразный получится в итоге творог.

окончательная обработка
Когда творог достиг необходимой консистенции, тщательно перемешайте его ложкой для получения более однородной структуры. При перемешивании можно добавить травы, специи и т.д. и добавить соль по вкусу. Сыр переложить в пластиковый контейнер с крышкой и хранить в холодильнике.

Срок хранения сыра Буко 8-10 дней.

Выход готового творога 0,5-0,7 кг из 3 литров молока со сливками.