Рецепт сыра Маскарпоне

Рецепт сыра МАСКАРПОНЕ

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 6-12 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 63-65 градусов, затем снимаем с огня, накрываем крышкой и выдерживаем 25-35 минут. После охлаждаем как можно скорее до рабочей температуры. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта и лучшего становления сгустка. Доза 1 – 2 г разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.

 За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

Традиционно крем-сыр Маскарпоне готовится из сливочно-молочной смеси жирностью 20-25%. Необходимую жирность можно добиться путем смешивания молока жирностью 3.2% и сливок жирностью 35-40% в пропорции 1:1. Сливки должны быть сладкими без кислинки. !!!!!

Приготовление

4 Внесение закваски. После охлаждения молока до 30 С, рассыпать содержимое капсулы "закваска" по поверхности молока. Сухая культура закваски должна увлажнить. Через 1 минуту тщательно перемешать молоко шумовкой.

5. Внесение фермента. В 50 мл прохладной (предварительно кипяченой воды) растворите фермент. Кипяченая вода необходима для того, чтобы случайно не внести в молоко другие микроорганизмы, которые могут присутствовать в сырой воде из крана. Накрыть емкость с молоком крышкой и бросить при комнатной температуре на 4-10 часов. Температура молока в этот период не должна опускаться ниже 20°С.

Через 4-10 часов молоко уплотнилось и образует молочно-творожный сгусток. Этот сгусток может быть не очень плотным, но для Маскарпоне так и должно быть.

5. Отделение сыворотки. Подготовьте дуршлаг или форму для творога. Для этого используйте фильтровальную ткань или вкладыш для сбора сыра. Используя шумовку или небольшое ситечко, поместите молочно-творожный сгусток в подготовленную емкость для отделения сыворотки. Время выдержки от 1 до 12 часов зависит от требуемой текстуры Маскарпоне. Чем больше сыворотки отделятся, тем плотнее и сухее будет творог. Готовый маскарпон внешне может напоминать взбитые сливки.

Маскарпоне можно смешать с сахаром или медом по вкусу. Хранить в холодильнике и использовать в течение 7 дней.