Рецепт сыра Халлуми

РЕЦЕПТ СЫРА ХАЛУМИ:

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 6-12 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 63-65 градусов, затем снимаем с огня, накрываем крышкой и выдерживаем 25-35 минут. После охлаждаем как можно скорее до рабочей температуры. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта и лучшего становления сгустка. Доза 1 – 2 г разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление

Кипрский сыр Халлуми (Халуми) относится к рапным сырам и обычно готовится с добавлением мяты для усиления вкуса. Сыр Халлуми традиционно готовят из козьего или овечьего молока, но не менее вкусным он получается и из коровьего. Благодаря особенностям изготовления сыр очень тугоплавок – его даже можно жарить как шашлык на шампурах. Творог едят в свежем виде. Один из наиболее популярных способов приготовления Халуми – поджарить сыр на гриле или сковороде в небольшом количестве оливкового масла, предварительно нарезав сыр ломтиками шириной примерно 1 см, до появления легкой золотистой корочки и подать на листьях зеленого салата, заправив оливковым маслом и маслом. Рецепт кипрского сыра Халлуми очень доступен, поэтому его с лёгкостью приготовит и начинающий сыровар.

Нагрейте молоко на медленном огне до 32ºС, слегка помешивая по кругу шумовкой. Внесите заквасочную культуру, хорошо перемешайте и дайте постоять 30-40 минут.

Разведите фермент в 30-50 мл кипяченой охлажденной воды.

Влейте раствор фермента в молоко, помешивая шумовкой, чтобы равномерно распределить их по всему объему.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 40-45 минут. За это время должен образоваться сгусток. если сгусток будет недостаточно плотным, то подождите еще 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на кубики с помощью ножа и оставьте в покое на 5-10 минут, чтобы отделилась сыворотка и творожное зерно осело на дно.

Включите огонь и медленно нагревайте творожную массу в течение 15 минут до 38-40ºС, выбивая с помощью шумовки по кругу.

Затем выключите огонь и еще 15 минут вымешивайте сырное зерно, за это время оно уменьшится в размерах и отдаст большую часть сыворотки.

После этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 5 минут, затем перемешайте сырное зерно и оставьте еще на 5 минут.

После этого удалите из кастрюли столько сыворотки, чтобы оставшийся слой покрывал на пару сантиметров слой сырного зерна на дне. Если хотите сделать мятный халум, добавьте измельченную сушеную мяту и хорошо перемешайте ее с творожным зерном. Сыворотку НЕ ВЫЛИВАЙТЕ, а сохраните в отдельной кастрюле – она еще нам потом понадобится.

Поместите формы в раковину или дренажный поддон. Разложите шумовкой творожное зерно по формам (из 10 л молока мы получим примерно 4 шт творожных заготовок диаметром около 15 см). (Можно выкладывать в одну большую форму, так оно будет лучше самопрессоваться, затем когда отпрессующееся можно разрезать на круги высотой 3-5 см). Оставьте зерно в формах на 15 минут, чтобы из него стекла лишняя сыворотка. За это время творожная масса уплотнится.

Через 15 минут осторожно переверните творог в формах и оставьте прессоваться в другом направлении еще 15 минут. Чтобы сыр лучше прессовался, можно положить небольшое бремя. Продолжайте прессовать сыр в течение 1 часа, листая раз в 15 минут.

Пока сыр прессуется, для того чтобы очистить сыворотку от белка и подготовить ее к варке Халуми, можно из нее приготовить РИККОТУ.

После приготовления рикотты сохраните использованную горячую сыворотку (прозрачную и очищенную).

Затем сыр выложите в сыворотку. примерно 75-85 градусов. Чтобы творог не прилипал к кастрюле, можно на дно положить металлическую решетку и периодически помешивать шумовкой. И на молельном огне варите сыр в сыворотке, придерживая температуру в пределах 85 градусов.

Если вы готовите сыр из коровьего молока, то примерно через 30-40 минут он всплывет, а если из козьего, то через 1,5-2 часа.

В любом случае, вам нужно дождаться того момента, когда сыр всплывет на поверхность самостоятельно, но не больше часа для коровьего молока.

Далее сыр нужно вынуть шумовкой или большой лопаткой, переложить в холодную воду 10-12º с в течение 10-20 секунд.

Затем творог нужно на доске слегка примять рукой, посолить по вкусу, посыпать сушеной мятой или положить свежие листики, согнуть пополам и еще примять рукой.

Лучше это делать в резиновых перчатках, так как творог будет очень горячим.

Приготовленный таким образом сыр Халлуми нужно выложить на поднос с отверстиями для оттока охлаждающей жидкости.

После того, как Халлуми остынет, его можно есть. Очень вкусный творог Халлуми в жареном виде.