Рецепт сыра Качотта

РЕЦЕПТ СЫРА КАЧОТТА:

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 8–12 часов перед приготовлением. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 60-67 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно скорее до рабочей температуры. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Доза 1 г на 10 литров молоко разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление
Нагрейте молоко до 35-37⁰С. Рассыпьте закваску на поверхность молока, дайте 1 минуту постоять, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Дайте постоять ¦30 минут.

Разведите фермент в 50 мл воды (кипяченая охлажденная). Если используется пастеризованное молоко, также разведите в 50 мл воды 1/4 ч. 8% раствора хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 30-45 минут для образования сгустка.

Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2см. Медленно перемешивайте 15 минут, постепенно доводя температуру массы до 42С.

Слейте большую часть сыворотки, чтобы стала видна поверхность сырного зерна.

Переложите творожное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю слой воды 10 см температурой 50°С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50°С).

Через 30 минут переверните творог. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, сверху решеткой и переверните. Сырь будет прессоваться в другом направлении.

Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (всего 3 раза). За это время нарастает кислотность творога, идет процесс созревания и пластификации творога.

Теперь извлеките сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте творог на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5С на 4 часа).

Теперь необходимо посолить творог. Положите творог в 20% рассол. (Рецепт рассола в последнем абзаце)

Время посолки творога зависит от размера головок. 3 часа в каждые полкило сыра. Соответственно, головки творога весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сырой сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр и снова посыпьте верх сухой солью.

Извлеките сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 8-10⁰С. Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень. Протирайте его каждый день тканью, смоченной в рассоле. Затем протрите сухой тканью и сверните в помещение для выдержки.

Через 10 дней молодой сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12⁰С. Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр латексным покрытием.

Как приготовить 20% рассол

1литр воды довести до кипения, растворить 200-250 граммов каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или осторожно слить, чтобы вся грязь из соли (если таковая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса и чайную ложку 10% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.