Рецепт сыра Филадельфия

Рецепт сыра ФИЛАДЕЛЬФИЯ

syrnasprava.prom.ua

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко для сливочных сыров использовать пастерилизированное. Пастерилизация молоко наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 63-65 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно быстрее до нужной температуры. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Приблизительная доза 1-2  грамма разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды на 100 литров молока. 

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.

 За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

Молоко для приготовления сыра Филадельфия должна содержать жирность 7-10%. Это достигается путём добавления сливок в молоко. На 2,5 литра цельного молока 0,5 л. сливок. Сливки должны быть сладкими без кислинки. !!!!!

4. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32 С. Уберите из огня. Когда молоко нагрелось, влейте в него растворенный в воде хлористый кальций и пастеризованные сливки.

5. Заквасительную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу, и перемешайте молоко осторожными движениями сверху-вниз.

6. Наберите по 50 мл теплой воды в 2 сосуда: в одном растворите хлористый кальций, в другом – молокооседающий фермент, после чего добавьте смеси в кастрюлю и снова перемешайте.

7. Теперь сгусток должен созреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой и оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре. По тому времени Вы увидите творожный сгусток – гель под слоем полупрозрачной сыворотки. Сгусток необходимо осторожно переложить в дренажный мешочек или на форму для сыров наденьте мешочек для сбора сыра и переведите сгусток.

8. После этого мешок нужно подвесить для стекания сыворотки или поддон для сбора сыворотки, это займет еще 4-6 часов. По тому времени консистенция филадельфии будет негомогенной – не волнуйтесь, все хорошо.

9. Если вы готовите сыр для чизкейка, добавлять соль не надо, но для классической филадельфии рекомендуем добавить по вкусу. Осталось только отпрессовать творог: для этого положите его в дуршлаг, не вынимая из дренажного мешка, и положите вес 2,5-3 кг на 5 часов или в форму с поршнем, или методом форма в форму и сверху вес.

10. Переведите готовый сыр в пищевой контейнер. Хранить в холодильнике и использовать в течение 7 дней.