Рецепт сыра Сулугуни

РЕЦЕПТ СЫРА СУЛУГУНИ:

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 6-12 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 63-65 градусов, затем снимаем с огня, накрываем крышкой и выдерживаем 25-35 минут. После охлаждаем как можно скорее до рабочей температуры. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта и лучшего становления сгустка. Доза 1 – 2 г разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока.

.2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление
СПОСОБ 1

1. Налейте молока в кастрюлю. (В данном случае используется кастрюля с двойным дном, для более медленного охлаждения молока. При использовании кастрюли с одним дном, для более медленного охлаждения молока, кастрюлю можно накрывать полотенцем)

2. Добавим, тщательно перемешивая, раствор пищевой лимонной кислоты (на 5л молока около 15 г) лимонной кислоты растворить в 100гр холодной кипяченой воды). Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 14С/57F. Тогда молоко не сворачивается хлопьями.

3. Нагрейте молоко до 32C/89F. Рассыпьте заквасочную культуру на поверхность молока. Через 1-2 минуты тщательно перемешайте. Выдержите молоко 45-60 минут при температуре 32С/89F.

4. Растворите фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Добавьте фермент в молоко, кропотливо перемешивайте движениями снизу ввысь в течение 1 минутки. Оставьте молоко в полном покое при температуре 32С/89F в течение 45 минут.

5. Нарежьте творожный сгусток на кубики со стороной примерно 1 см, выдержите 5 мин. Медленно поднимите температуру до 37С/98F в течение 10 минут. При нагреве медленно перемешивайте сгусток. При достижении температуры 37С/98F продолжайте перемешивать кубики еще 10 минут. Прекратите перемешивание и оставьте творожное зерно на 10 минут в покое.

6. Наденьте на творожную форму мешочек для творога. Выложите всю творожную массу в форму, используя для этого другую маленькую форму.

7. Проверьте готовность сыра к плавлению. Для этого возьмите полоску сыра шириной и толщиной 0,7-1 см, длиной около 10 см, нагрейте ее в воде с температурой 60ºC/140F-70C/158F в течение 1-2 минуты, затем вытяните. Если сыр вытягивается в длинные нити, то он готов к плавлению. Проверяйте сыр на готовность к плавлению каждые полчаса. Очень важно не упустить момент готовности к плавлению!!!!

8. Готовый к плавлению сыр нарежьте на бруски толщиной и шириной 1-1,5 см, длиной 2-3 см. Положите нарезанные бруски в емкость с нагретой водой до 60 с/140F-70C/158F и вымешиваем. При охлаждении воды, сливайте остывшую и добавляйте горячую.

Сыр выложите на стол и заворачивайте несколько раз краями внутрь, чтобы творог получил слоистую структуру. Готовый сыр поместите в форму и дайте ему остыть. Или вытяните длинные ниточки, чтобы сделать сыр косичку))

Солите сыр в холодном (10С/50F-12С/68F) рассоле, приготовленном на сыворотке. Время посола головки весом 0,5 кг от 4 до 24 часов, головки весом 1 кг от 6 до 24 часов. Время посола выбирайте по вкусу. Менее соленый творог имеет более нежный вкус и более соленый дольше сохраняется.

СПОСОБ 2

1. Нагрейте домашнее пастеризованное молоко до 32-33 С, медленно перемешивая, чтобы оно грелось равномерно. Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитайте влагу в течение 5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания необходимого уровня кислотности. Затем добавьте хлористый кальций.

2. Перемешайте молоко, затем медленно долейте разведенный в 50 мл очищенной воды фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.

3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Сначала порежьте сгусток по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза – 1 см. Пока не режьте по горизонтали. Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только после этого нарежьте его на кубики со стороной 1 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньше 

влажность будет в полученном сыре.

4. После вырезки осторожно перемешайте сгусток в течение 10-20 минут. Медленно помешивая сгусток, поднимите температуру до 37-38 С в течение следующих 10-15 минут. Когда добьетесь нужной температуры, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 5 минут, а затем оставьте еще на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дне кастрюли.

5. Слейте сыворотку таким образом, чтобы она едва покрывала слой сырного зерна (не выливайте слитую сыворотку, она понадобится для приготовления рассола). Далее необходимо нарастить кислотность творожной массы, чтобы она получила способность плавиться. Прессование под слоем сыворотки позволит творожной массе достаточно быстро нарастить кислотность до нужного уровня. Процесс будет длиться от полутора часов, но сырное зерно проверяйте на плавкость каждые 15 минут.

6. Пока творожная масса прессуется, приготовьте рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку (2 л) до 80 С, растворите в ней соль (0,5 кг), а затем охладите до температуры 10 С в холодильнике. Добавьте 30% раствор хлористого кальция: 1/2 ст.л. и 1/2 ч. л. столового уксуса.

7. Если у вас нет pH-метра, начните проверять творожную массу на топку каждые 15 минут следующим образом: возьмите чашку с горячей водой (90-95° С), отрежьте маленький кусочек творожной массы и положите его в горячую воду на 1 -2 минуты, затем попробуйте утащить. Если удастся вытащить его в тонкую прядь, не разорвав, значит творожная масса готова к топке. При этом проверочный кусочек не должен выделять мутную жидкость (значит, масса еще не созрела). Будьте внимательны и не передержите творожную массу (pH < 4.9), иначе она не растопится, а распадется на кусочки. Когда масса готова к плавкости, отбросьте ее на дуршлаг и перемешайте с солью (4 процента от массы сыра)

8. Налейте сыворотку или воду в отдельный сосуд и подогрейте его до температуры 90-92° С. Достаньте сырной массы из-под сыворотки и порежьте ее на продолговатые кусочки стороной в 1-1,5 см и длиной 4 см. Положите нарезанную творожную массу. в кастрюлю и налейте туда 2-3 кружки горячей сыворотки. Старайтесь не лить прямо на творожную массу. Начните вымешивать деревянной ложкой, пока масса не станет однородной и сплошной. При необходимости доливайте в кастрюлю горячую сыворотку или воду. Наденьте на руки крепкие чистые резиновые перчатки и отделите от творожной массы кусок весом 400-1000 г (если вы готовите сулугуни из 6 л молока, то возьмите всю творожную массу). Представьте, что месите тесто. Заворачивайте края сырной массы внутрь, формируя круглую и гладкую головку сыра. Повторяйте это действие несколько раз, чтобы придать сырую слоистую текстуру вареной куриной грудки.

9. Сложившуюся головку сыра положите в цилиндрическую форму для сулугуни (или можно использовать дуршлаг), после чего охладьте сыр в холодильнике (1-2 часа), чтобы он затвердел. За это время переворачивайте сыр в форме каждые полчаса.

10. Далее нужно сыр посолить. Достаньте контейнер с рассолом на сыворотке из холодильника и положите сыр. Время посолки – от 4 до 24 часов в 500 г сыра. Регулируйте время посолки в зависимости от ваших предпочтений. Меньше соленый сыр имеет лучшую консистенцию и более вкусный, впрочем, более соленый гораздо дольше сохраняется.

11. Сыр Сулугуни готов к употреблению сразу после посолки. Достаньте сыр из рассола и промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Храните в холодильнике в отдельном контейнере (чтобы сыр не пересыхал).