Рецепт сиру Сулугуні

                              РЕЦЕПТ СИРУ СУЛУГУНІ:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 6-12 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 63-65 градусів, потім знімаємо з вогню, накриваємо кришкою і витримуємо 25-35 хвилин. Після охолоджуємо якомога швидше до робочої температури Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту та кращого становлення згустку.  Доза 1 – 2 грами розбавлені 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока.

.2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування
СПОСІБ 1

1. Налийте  молока в каструлю . ( В даному випадку використовується каструля з подвійним дном, для більш повільного охолодження молока. При використанні каструлі з одним дном, для більш повільного охолодження молока, каструлю можна накривати рушником )

2. Додамо, ретельно перемішуючи, розчин харчової лимонної кислоти ( на 5л молока близько 15 грамів ) лимонної кислоти розчинити в 100гр холодної кип'яченої води). Температура молока при додаванні кислоти повинна бути не вищою за 14С/57F. Тоді молоко не згортається пластівцями.

3. Нагрійте молоко до 32C/89F. Розсипте заквасочну культуру  на поверхню молока. Через 1-2 хвилини ретельно перемішайте. Витримайте молоко 45-60 хвилин при температурі 32С/89F.

4. Розчиніть фермент в 50 мл кип'яченої води кімнатної температури . Додайте фермент в молоко, ретельно перемішуйте рухами знизу вгору протягом 1 хвилини. Залиште молоко в повному спокої при температурі 32С/89F протягом 45 хвилин.

5. Наріжте сирний згусток на кубики зі стороною приблизно 1 см, витримайте 5 хв. Повільно підніміть температуру до 37С/98F протягом 10 хвилин. При нагріванні повільно перемішуйте згусток. При досягненні температури 37С/98F продовжуйте перемішувати кубики ще 10 хвилин. Припиніть перемішування і залиште сирне зерно на 10 хвилин у спокої.

6. Надягніть на сирну форму мішечок для сиру. Викладіть всю сирну масу у форму, використовуючи для цього іншу маленьку форму.

7. Перевірте готовність сиру до плавління. Для цього візьміть смужку сиру шириною і товщиною 0,7-1 см, довжиною близько 10 см, нагрійте її у воді з температурою 60ºС / 140F-70C / 158F протягом 1-2 хвилини, потім витягніть. Якщо сир витягується у довгі  нитки, то він готовий до плавління. Перевіряйте сир на готовність до плавління щопівгодини. Дуже важливо не пропустити момент готовності до плавління!!!!

8. Готовий до плавління сир наріжте на бруски товщиною та шириною 1-1,5 см, довжиною 2-3 см.  Покладіть нарізані бруски в ємність з нагрітою водою до 60 с / 140F-70C / 158F и вімішуйте до отримання однорідної маси. При охолодженні води, зливайте остиглу і додавайте гарячу.

Сир викладіть на стіл и завертайте кілька разів краями всередину, щоб сир отримав шарувату структуру. Готовий сир помістіть у форму и дайте йому охолонути. Або витягніть довгі ниточки, щоб зробити сир косичку))

Соліть сир у холодному (10С / 50F-12С / 68F) розсолі, приготовленому  на сироватці. Час посолу головки вагою 0,5 кг від 4 до 24 годин, головки вагою 1 кг від 6 до 24 годин. Час посолу обирайте по смаку. Менш солоний сир має більш ніжний смак більш солоний довше зберігається.

 СПОСІБ 2

1. Нагрійте домашнє пастеризоване молоко до 32-33º С, повільно перемішуючи, щоб воно грілося рівномірно. Порошок закваски посипте на поверхню молока, дайте постояти та увібрати вологу протягом 5 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об’єму молока. Накрийте каструлю кришкою, закутайте і залиште на 60 хвилин для активізації культури і створення необхідного рівня кислотності.Потім додайте кальцій хлористий.

2. Перемішайте молоко, потім повільно долийте розведений у 50 мл очищеної води фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об’єму молока. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 50-60 хвилин для зсідання молока.

3. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток не достатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Спочатку поріжте згусток по вертикалі уздовж і поперек. Інтервал розрізу – 1 см. Поки не ріжте по горизонталі. Дайте згустку постояти у спокої 5 хвилин і тільки після цього наріжте його на кубики зі стороною 1 см. Чим меншим буде розмір кубика, тим менша вологість буде в отриманому сирі.

4. Після нарізки обережно перемішайте згусток протягом 10-20 хвилин. Повільно помішуючи згусток, підніміть температуру до 37-38° С протягом наступних 10-15 хвилин. Коли досягнете потрібної температури, продовжуйте помішувати згусток ще протягом 5 хвилин, а потім залиште ще на 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно каструлі.

5. Злийте сироватку таким чином, щоб вона ледь покривала шар сирного зерна (не виливайте злиту сироватку, вона знадобиться для приготування розсолу). Далі необхідно наростити кислотність сирної маси, щоб вона отримала здатність плавитися. Пресування під шаром сироватки дозволить сирній масі достатньо швидко наростити кислотність до потрібного рівня. Процес триватиме від півтори години, але сирне зерно перевіряйте на плавкість кожні 15 хвилин.

6. Поки сирна маса пресується, приготуйте розсіл на сироватці: нагрійте сироватку (2 л) до 80° С, розчиніть в ній сіль (0,5 кг), а потім охолодьте до температури 10° С у холодильнику. Додайте 30 % розчин хлористого кальцію: 1/2 ст.л. та 1/2 ч. л. столового оцту. 

7. Якщо у вас нема pH-метру, почніть перевіряти сирну масу на здатність до топлення кожні 15 хвилин наступним чином: візьміть чашку з гарячою водою (90-95° С), відріжте маленький шматочок сирної маси і покладіть його у гарячу воду на 1-2 хвилини, потім спробуйте потягнути. Якщо вдасться витягнути його у тонке пасмо, не розірвавши, значить сирна маса готова до топлення. При цьому перевірний шматочок не повинен виділяти каламутної рідини (значить, маса ще не дозріла). Будьте уважні і не перетримайте сирну масу (pH < 4.9), інакше вона не розтопиться, а розпадеться на шматочки. Коли маса готова до плавкості, відкиньте її на друшляк і перемішайте з сіллю( 4 відсотки від маси сиру)

8. Налийте сироватку або воду в окрему посудину і підігрійте її до температури 90-92° С. Дістаньте  сирної маси з-під сироватки і поріжте її на довгасті шматочки стороною в 1-1,5 см і довжиною 4 см. Покладіть нарізану сирну масу у каструлю і налийте туди 2-3 кухлі гарячої сироватки. Намагайтеся не лити просто на сирну масу. Почніть вимішувати за допомогою дерев’яної ложки, доки маса не стане однорідною та суцільною. За необхідністю доливайте у каструлю гарячу сироватку або воду. Надягніть на руки міцні чисті гумові рукавички і відділіть від сирної маси шматок вагою 400-1000 г (якщо ви готуєте сулугуні з 6 л молока, то візьміть усю сирну масу). Уявіть, що місите тісто. Завертайте краї сирної маси усередину, формуючи круглу та гладеньку головку сиру. Повторюйте цю дію декілька разів, щоб надати сиру шарувату текстуру вареної курячої грудки.

9. Сформовану головку сиру покладіть у циліндричну форму для сулугуні (або можна використовувати друшляк), після чого охолодьте сир у холодильнику (1-2 години), щоб він затвердів. За цей час перевертайте сир у формі кожні півгодини.

10. Далі необхідно сир посолити. Дістаньте контейнер із розсолом на сироватці з холодильнику і покладіть туди сир. Час посолки – від 4 до 24 годин на 500 г сиру. Регулюйте час посолки в залежності від ваших уподобань. Менш солоний сир має кращу консистенцію і більш смачний, втім більш солоний набагато довше зберігається.

11. Сир Сулугуні готовий до вживання одразу після посолки. Дістаньте сир з розсолу та промокніть зайву вологу паперовим рушником. Зберігайте у холодильнику в окремому контейнері (щоб сир не пересихав).