Рецепт сыра Моцарелла

РЕЦЕПТ СЫРА МОЦАРЕЛЛА:

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 6-12 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 63-65 градусов, затем снимаем с огня, накрываем крышкой и выдерживаем 25-35 минут. После охлаждаем как можно скорее до рабочей температуры. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта и лучшего становления сгустка. Доза 1 – 2 г разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

Плавленную Моцареллу можно приготовить тремя способами:

СПОСОБ 1 ― быстрое приготовление ЗА 1 ЧАС с лимонной кислотой (в готовом сыре он не ощущается!). Итальянцы готовят Моцареллу только таким способом.
СПОСОБ 2 ― путем выдержки (для нарастания кислотности) творожной «заготовки» 10-12 часов при
комнатной температуре, затем 1-2 суток в холодильнике.
СПОСОБ 3 ― с чедеризацией в процессе приготовления.

Технология приготовления:

СПОСОБ 1
― В молоко, которое только что достали из холодильника, добавляем, тщательно перемешивая, раствор пищевой лимонной кислоты (на 10л молока около 20 граммов лимонной кислоты растворить в 100гр. холодной кипяченой воды). Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 14С. Тогда молоко не сворачивается хлопьями.
― После этого молоко нагреваем на ОЧЕНЬ МЕДЛЕННОМ ОГНЕ до 34-35 градусов.
― Производим активацию закваски. Рассыпаем ее по поверхности молока, ждем минуту и ​​перемешиваем. Выдерживаем 20-30 мин.
― Растворим фермент в 50 мл холодной кипяченой воды, вливаем молоко и перемешиваем 10 секунд движениями сверху вниз.
― Оставляем под крышкой на 30-40 минут, терпеливо ждем, когда образуется молочное «желе» — сырный сгусток. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться, стать плотным, при нарезке ножом сразу будет появляться прозрачная сыворотка, а сгусток ни в коем случае не должен прилипать к ножу!
― Разрезаем сгусток на кубики размером около 2см. Старайтесь делать сгустки ровными, насколько это возможно. Очень аккуратно перемешиваем нарезанную массу в течение 10 минут. Даем "кубикам" выдержку 5 минут. Кубики осядут. Начинаем исчерпывать сыворотку. Сыворотка должна остаться наравне с сырным зерном.
― После этого слейте все в дуршлаг или форму для сыра. Через 10-15 мин переверните сыр.
― Когда сыворотка перестала отделяться и сыр уплотнился, начинаем его плавить.

СПОСОБ 2

Лимонную кислоту не добавляем!

– В остальном процесс приготовления ничем не отличается с момента подогрева молока.
― Когда сыворотка стекла из сырной заготовки, не начинайте ее плавить, а заверните в ткань, смоченную сывороткой и оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре, а затем положите в холодильник на 1-2 дня.

СПОСОБ 3

Лимонную кислоту не добавляем!

- После перемешивания в течение 10 мин если температура упала до медленно догреваем до 38 градусов. Оставляем зерно под слоем сыворотки в покое на 30 мин, затем отбираем сыворотку до уровня творожного зерна и оставляем так для нарастания кислотности. Процесс набора кислотности займет 40-90 мин. Проверяйте зерно на плавкость каждые 10-15 минут – отрежьте небольшой кусочек сыра и опустите его в стакан с водой с температурой 85 градусов ― СЫР ДОЛЖЕН НАЧАТЬ вытягиваться в тоненькую ниточку.

ПРОЦЕСС ПЛАВЛЕНИЯ:

Вам понадобятся плотные резиновые перчатки – сыр будет очень горячий!

― Сыр нарезаем кубиками со стороной около 2см, если способ 1-2, если 3 то сливаем сыворотку…. и перекладываем зерно в миску, добавляем 4 процента соли от массы сыра, перемешиваем, добавляем горячую воду с температурой 90-95 градусов.

ВНИМАНИЕ! НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ МОЖЕТ отрицательно обозначиться на
КАЧЕСТВА ВАШЕГО СЫРА.
― Когда сыр начнет плавиться, лопаткой собирайте края массы вверх, приминайте, переворачивайте, поднимайте, как бы растягивая. Если все вышло верно, через некое время (приблизительно 2-3 мин) вся масса начнет тянуться, как мягенькая ириска. Она буквально стекает под собственным весом из ладони. Теперь слейте почти всю воду и сделайте 5-6 раз следующую процедуру: растяните творожное тесто и сложите его пополам.

- Сформируйте шарики, закручивая края сырного теста внутрь или выдавливая между большим и указательным пальцем (как булочки). Поместите творог на 20-30 минут в ОЧЕНЬ ХОЛОДНУЮ ВОДУ  (10-12 градусов)

Растение для хранения. 970 кипяченой воды охоженной до комнатной температуры, 20 граммов соли, 3 грамма лимонной кислоты, 1 грамм кальция хлористого., все растворить и охладить до 8 градусов, оставляем сыр в рассоле на длительное время до 2 недель, так как дальше может стать сыр.

Готовый сыр можно есть сразу после посола.

Хранить сыр по технологии нужно в рассоле.

Самая вкусная моцарелла получается при приготовлении способа 3, а самая красивая, белая - приготовленная по способу 1.