Рецепт сиру Бринза

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 6-12 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 63-65 градусів, потім знімаємо з вогню, накриваємо кришкою і витримуємо 25-35 хвилин. Після охолоджуємо якомога швидше до робочої температури Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту та кращого становлення згустку.  Доза 1 – 2 грами розбавлені 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування
Нагрійте молоко на самому повільному вогні до температури 34-35°С. Закваску розсипте на поверхню молока рівномірно, і почекайте 1 хвилину. Порошок рівномірно намокне для виключення утворення грудок. Потім обережно перемішайте і залиште в теплому місці на 40-60 хвилин. За цей час закваска активується і кисломолочні бактерії зроблять необхідну роботу.

 Підготовка ферменту.
В 50 мл прохолодній (попередньо кип'яченій ) воді розчиніть фермент. Кип'ячена вода необхідна для того, щоб випадково не внести в молоко інші мікроорганізми, які можуть бути присутніми у сирій воді з-під крана.

Додавання ферменту.
На самому повільному вогні доведіть температуру молока в каструлі до 35°С, якщо воно охолодилося. Додайте розчин ферменту в каструлю з молоком. Перемішайте рухами вгору ― вниз протягом 30-60 секунд і залиште в повному спокої під кришкою на 45-60 хвилин. За цей час молоко перетвориться в єдину желеподібну масу (молочний згусток). Для перевірки готовності використовуйте ніж. Згусток повинен легко відділятися ножем від краю каструлі і мати рівний щільний край. По краю і на поверхні згустку буде видно підсирна сироватка жовтуватого кольору.

 Розрізання молочного згустку.
Беремо довгий гострий кухонний ніж і опускаємо його вертикально вниз до дна каструлі. Ріжучими рухами вгору-вниз обережно розрізаємо згусток спочатку вздовж  на смужки шириною 10-15 мм ( розмір залежить від рецепту ) , а потім отримані смужки згустку розрізаємо ножем точно також  в поперечному напрямку на кубики зі стороною 10-15мм. Потім, нахиливши ніж, максимально горизонтально по відношенню до дна каструлі, робимо ще кілька розрізів. У підсумку виходять практично рівні кубики. Від якості цієї операції залежить рівномірна структура і щільність сиру. Зміст розрізання згустку полягає в тому, що відразу після розрізання кубики згустку (сирне зерно) починають активно віддавати сироватку, зменшуючись в розмірах.

 Нагрівання.
Після розрізання згустку на кубики даємо майбутньому  сиру відпочити 5 хвилин. За цей час кубики ущільнюються природним чином. Потім на самому повільному вогні починаємо нагрівати каструлю  протягом 10-20 хвилин до температури 38°С. В цей час дуже обережно перемішуємо шумівкою або вінчиком кубики, спостерігаючи за тим, як вони зменшуються в розмірах і їхні краї з кожною хвилиною набувають округлу форму. Великі шматки згустку розрізаємо ножем, шумівкою або вінчиком. Інтенсивність перемішування збільшуємо з часом, не допускаючи злипання в один клубок.

. Укладання у форми.
Через 10-20 хвилин нагрівання, даємо відпочити майбутньому сиру 1 хвилину. Сирне зерно осяде на дно каструлі. Після цього черпаком  видаляємо сироватку до рівня сирного зерна.

Сироватку розливаємо в ємності відразу і використовуємо для інших потреб, можна приговувати Ріккоту.

Потім обережно перекладаємо сирне зерно за  допомогою невеликого друшляка у форми для сиру. На цьому етапі можна додати різні спеції за смаком. Якщо сирне зерно не щільне і ми хочемо отримати максимально можливу вагу готового продукту, то поверхню форми треба вистелити фільтруючим матеріалом (шапочка для сиру наприклад). На етапі укладання сирного зерна у форми рекомендуємо двічі посолити масу сухою сіллю в невеликій кількості (2-5 грамів на форму) і також можна додати різні спеції за смаком. Це поліпшить відділення сироватки. Основна посолка робиться пізніше. Не раніше ніж через 1 годину, рекомендується 2-3 рази перевернути сирну головку з інтервалом в 30 хвилин. Це додасть більш рівномірну структуру сиру. (В залежності від того який сир ви бажаєте отримати, якщо ніжніший, вологий, то він повинен пресуватися під своєю вагаю, якшо більш твердий та сухий можна використовувати форму з пресом. Вагу вантажу можна збільшувати з часом. Наприклад, перші 3 години ― 1кг, а потім 3кг і т. д. Для м'яких сортів сирів вантаж повинен бути мінімальним або зовсім відсутнім. Якщо відразу після укладання у форму сирного зерна застосувати силу або встановити занадто важкий вантаж, то процес самопрессования буде порушений і структура сиру буде порушена тріщинами і розломами. Вибирайте вагу вантажу мінімальну і не виского об'єму, інакше відхід від рівноваги призведе до падіння вантажу і несиметричної форми сирної головки. При правильній постановці вантажу , сирна головка виходить гарної форми з рівномірною структурою.

 Посолка сиру.

Як тільки ви визначите, що сир готовий, дістаньте готові головки бринзи із форм і опустіть їх у попередньо приготовлений розсіл. 

20 % розсіл для посолки: розчиніть 200 г солі (звичайної кухонної, не можна брати морську чи йодовану) в 800 мл теплої води, додайте 0,8 г сухого хлористого кальцію та охолодить. За 6-12 години бринза буде просолена в розчині. За цей час необхідно сир перегорнути 4 рази. 

11. Потім готову бринзу розрізають на шматки, розкладають у банки, бочки, відра для зберігання, заливають 13% солоним розчином і зберігають у прохолодному місці.

13 % розсіл для зберігання: розчиніть 130 г солі (звичайної кухонної, не можна брати морську чи йодовану) в 870 мл теплої води, додайте 0,8 г сухого хлористого кальцію та охолодить.

Перед вживанням бринзу ріжуть на шматочки, витримують протягом 10 хвилин у теплій воді або молоці для видалення залишків солі. 

До речі, незважаючи на свою «стійкість» цей продукт не «лежить» довго. Зберігати його краще у «рідному» розсолі у холодильнику. А якщо розсолу нема, бринзу треба щільно загорнути у фольгу або харчову плівку. Використати такий сир краще протягом тижня.