Рецепт сыра Бринза

1.Выбор молока. Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 6-12 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастерилизовать молоко, то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 63-65 градусов, затем снимаем с огня, накрываем крышкой и выдерживаем 25-35 минут. После охлаждаем как можно скорее до рабочей температуры. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта и лучшего становления сгустка. Доза 1 – 2 г разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозиной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление
Нагрейте молоко на медленном огне до температуры 34-35°С. Закваску рассыпьте на поверхность молока равномерно и подождите 1 минуту. Порошок равномерно намокнет для исключения образования комков. Затем аккуратно перемешайте и оставьте в теплом месте на 40-60 минут. За это время закваска активируется и кисломолочные бактерии проделают необходимую работу.

Подготовка фермента.
В 50 мл прохладной (предварительно кипяченой) воде растворите фермент. Кипяченая вода необходима для того, чтобы случайно не внести в молоко другие микроорганизмы, которые могут присутствовать в сырой воде из крана.

Добавление фермента.
На самом медленном огне доведите температуру молока в кастрюле до 35°С, если оно охладилось. Добавьте раствор фермента в кастрюлю с молоком. Перемешайте движениями вверх – вниз в течение 30-60 секунд и оставьте в полном покое под крышкой на 45-60 минут. За это время молоко превратится в единую желеобразную массу (молочный сгусток). Для проверки готовности используйте нож.Сгусток должен легко отделяться ножом от края кастрюли и иметь ровный плотный край. По краю и на поверхности сгустка будет видна подсырная сыворотка желтоватого цвета.

Разрезка молочного сгустка.
Берем длинный острый кухонный нож и опускаем вертикально вниз до дна кастрюли. Режущими движениями вверх-вниз осторожно разрезаем сгусток сначала вдоль полоски шириной 10-15 мм (размер зависит от рецепта), а затем полученные полоски сгустка разрезаем ножом точно также в поперечном направлении на кубики со стороной 10-15мм. Затем, наклонив нож, максимально горизонтально по отношению ко дну кастрюли, делаем еще несколько разрезов. В итоге получаются практически равные кубики. От свойства данной операции зависит равномерная структура и плотность сыра. Содержание разрезания сгустка состоит в том, что сразу после разрезания кубики сгустка (творожное зерно) начинают активно отдавать сыворотку, уменьшаясь в размерах.

Нагрев.
После разрезания сгустка на кубики даем будущему сыру отдохнуть 5 минут. За это время кубики уплотняются естественным образом. Затем на самом медленном огне начинаем нагревать кастрюлю в течение 10-20 минут до температуры 38°С. В это время очень осторожно перемешиваем шумовкой или венчиком кубики, наблюдая за тем, как они уменьшаются в размерах и их края с каждой минутой приобретают округлую форму. Большие куски сгустка разрезаем ножом, шумовкой или венчиком. Интенсивность перемешивания увеличиваем с течением времени, не допуская слипания в один клубок.

. Заключение в формы.
Через 10-20 минут нагревания, даем отдохнуть будущему сыру 1 минуту. Сырное зерно осядет на дно кастрюли. После этого черпаком удаляем сыворотку до уровня сырного зерна.

Сыворотку разливаем в емкости сразу и используем для других нужд, можно приговывать Риккоту.

Затем осторожно перекладываем творожное зерно с помощью небольшого дуршлага в формы для творога. На этом этапе можно добавить разные специи по вкусу. Если сырное зерно не плотное и мы хотим получить максимально возможный вес готового продукта, то поверхность формы нужно выстелить фильтрующим материалом (например, шапочка для сыра). На этапе укладки сырного зерна в формы рекомендуем дважды посолить массу сухой солью в небольшом количестве (2-5 граммов на форму) и также можно добавить разные специи по вкусу. Это улучшит отделение сыворотки. Основная посолка производится позже. Не ранее чем через 1 час рекомендуется 2-3 раза перевернуть творожную головку с интервалом в 30 минут. Это придаст более равномерную структуру сыра. (В зависимости от того какой сыр вы хотите получить, если более нежный, влажный, то он должен прессоваться под своим весом, если более твердый и сухой можно использовать форму с прессом. Вес можно увеличивать с течением времени. Например, первые 3 часа - 1кг, а затем 3кг и т.д. Для мягких сортов сыров груз должен быть минимальным или вовсе отсутствовать.Если после укладки в форму сырного зерна применить силу или установить слишком тяжелый груз, то процесс самопрессования будет нарушен и структура сыра будет нарушена трещинами и разломами. Выбирайте вес груза минимальный и невысокого объема, иначе отход от равновесия приведет к падению груза и несимметричной формы творожной головки. При правильной постановке груза, творожная головка получается хорошей формы с равномерной структурой.

Посол сыра.

Как только вы определите, что творог готов, достаньте готовые головки брынзы из форм и опустите их в предварительно приготовленный рассол.

20% рассол для посолки: растворите 200 г соли (обычной поваренной, нельзя брать морскую или йодированную) в 800 мл теплой воды, добавьте 0,8 г сухого хлористого кальция и охладите. Через 6-12 часов брынза будет просолена в растворе. За это время необходимо творог пролистать 4 раза.

11. Затем готовую брынзу разрезают на куски, разлагают в банки, бочки, ведра для хранения, заливают 13% соленым раствором и хранят в прохладном месте.

13% рассол для хранения: растворите 130 г соли (обычной поваренной, нельзя брать морскую или йодированную) в 870 мл теплой воды, добавьте 0,8 г сухого хлористого кальция и охладите.

Перед употреблением брынзу режут на кусочки, выдерживают 10 минут в теплой воде или молоке для удаления остатков соли.

Кстати, несмотря на свою "устойчивость" этот продукт не "лежит" долго. Хранить его лучше в родном рассоле в холодильнике. А если рассола нет, брынзу нужно плотно завернуть в фольгу или пищевую пленку. Использовать такой сыр лучше в течение недели.