Закваска + фермент для сыра Кайрфилли на 5-6 л молока Закваска для приготовления сыра Закваска для сыра

Закваска + фермент для сыра Кайрфилли на 5-6 л молока Закваска для приготовления сыра Закваска для сыра

Закваска для сыра Кайрфилли — это важный элемент в процессе его приготовления, определяющий вкус, текстуру и аромат готового продукта.

Кайрфилли— это полутвердый английский сыр.

В набор входит :

• Заквасочная культура молочнокислых бактерий для сыра .
• Фермент молокосвертывающий.

Характеристики:

• Упаковка - алюминиевые РЕТ пакеты, микропробирки Эппендорф
• Вид молока:  фермерское, домашнее, можно пастеризованное или сырое.
• Выход готового продукта : приблизительно 10-15% от массы использованного молока
• Транспортировка заквасок : можно транспортировать в течении 2 недель при нерегулярной температуре без риска уменьшения активности
• Условия и срок хранения : 1 месяц при +4 ºС (в холодильнике). Если вы хотите хранить набор до 2 лет, то разделите фермент и заквасочную культуру, сохраняйте фермент в холодильнике при температуре +4ºС, а заквасочную культуру в морозильной камере при температуре -18-20ºС.
• Фермент не замораживать!

Рецепт приготовления сыра:

1.Выбор молока.

• Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастерилизованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике 12-14 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастерилизовать молоко то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 63-65 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно быстрее. до рабочей температуры 33 градусов. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять кальций продукта. Доза 1 г разбавлен в 40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока. По желанию можно внести в молоко краситель для творога – Аннато перед закваской, для желтого цвета. (10-20 капель на 10 л) в молоко и перемешайте.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3.Активация закваски.

• За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозильной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4.Приготовление

• 1. Медленно нагрейте молоко до 33°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разбавленный в воде хлористый кальций. Внесите закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока, держите 30 минут.
• 2. Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне 33-34°С), затем влейте разбавленный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для сворачивания молока.
• 3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще 10-15 минут. Когда сгусток стал густым и блестящим как желе, его можно начать разрезать. Нарезать сгусток нужно на мелкие кубики (стороной 6 мм), поэтому сначала нарежьте столбики, дайте им постоять и схватиться в течение 5 минут, а затем воспользуйтесь большим венчиком для взбивания, осторожно измельчая сгусток на маленькие кубики. Поддерживайте температуру 33°С в течение 40 минут, постоянно помешивая творожное зерно. При этом зерно уменьшится в размерах и станет упругим. Оставьте творожное зерно на 5-10 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. Затем слейте лишнюю сыворотку, а творожное зерно переложите в застеленный дренажной тканью дуршлаг, который поставьте в раковину или на поддон, куда будет стекать сыворотка. Оставьте творожную массу уплотняться, а сыворотку – стекать на 15-20 минут.
• 4. За прошедшее время творожная масса уже успеет образовать цельный кусок, который теперь надо нарезать пластами толщиной 2.5-3 см. Пласты сыра положите друг на друга. Через 5 минут переложите верхние пласты вниз, а нижние – вверх и оставьте еще на 5 минут. Затем повторите операцию. Всего такая импровизированная чеддеризация должна занять 15 минут, за это время творожная масса приобретет определенные свойства и обретет свою кислотность. После чеддеризации порежьте творог на кубики стороной 2.5-3 см и осторожно перемешайте с солью.
• 5. Подготовьте форму для прессования: застелите ее дренажной тканью, чтобы сделать как можно меньше складок. Переложите творожную массу в форму и накройте кусочком дренажной ткани, а сверху прижмите крышкой.
• 6. Прессуйте весом 4.5 кг в течение 10 минут. Извлеките сыр из-под пресса и из формы, переверните, посыпьте тонкий слой соли на обе его поверхности, заверните в чистую дренажную ткань и положите снова под пресс с весом 4.5 кг на 10 минут. Затем увеличьте вес 7 кг на 20 минут и 7 кг на 18 часов.
• 7. Достаньте сыр из формы и поставьте на дренажный коврик сохнуть при комнатной температуре на 2-4 дня. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно. Как только корочка сыра подсохла, переместите его в камеру для созревания с температурой 12-15°C и влажностью 80-85% минимум на 3 недели. Переворачивайте сыр каждый день, чтобы он спел равномерно. В процессе созревания творог покроется легким белым налетом, его удалять не нужно. При появлении посторонней плесени смойте ее легким соляным раствором или уксусом. Сыр может созревать до 3-4 месяцев, в этом случае он приобретает более плотную серо-коричневую корочку и более насыщенный комплексный вкус. Серо-коричневая корочка формируется путем подвальной выдержки и образования натуральной плесени на поверхности сыра, которая, засыхая, становится коричневого цвета.