Закваска + фермент для сыра Альпийский на 5-6 л молока Бактерии для приготовления сыра Закваски для сыроделия

Закваска + фермент для сыра Альпийский на 5-6 л молока Бактерии для приготовления сыра Закваски для сыроделия

Закваска для сыра Альпийский — это важный элемент в процессе его приготовления, определяющий вкус, текстуру и аромат готового продукта. Этот сыр, также известный как горный или альпажский, традиционно производится в горных районах из молока коров, пасущихся на альпийских лугах. Закваска играет ключевую роль в формировании вкуса, текстуры и аромата готового продукта.

В набор входит :

• Заквасочная культура молочнокислых бактерий для сыра .
• Фермент молокосвертывающий.

Характеристики:

• Упаковка - алюминиевые РЕТ пакеты, микропробирки Эппендорф
• Вид молока:  фермерское, домашнее, можно пастеризованное или сырое.
• Выход готового продукта : приблизительно 10-15% от массы использованного молока
• Транспортировка заквасок : можно транспортировать в течении 2 недель при нерегулярной температуре без риска уменьшения активности
• Условия и срок хранения : 1 месяц при +4 ºС (в холодильнике). Если вы хотите хранить набор до 2 лет, то разделите фермент и заквасочную культуру, сохраняйте фермент в холодильнике при температуре +4ºС, а заквасочную культуру в морозильной камере при температуре -18-20ºС.
• Фермент не замораживать!

Рецепт приготовления сыра:

• 1. Домашнее непастеризованное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 35°C. Когда молоко нагрелось, влейте в него растворенный в воде хлористый кальций.
• 2. Внесите закваску: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Оставьте в тепле на 30 минут. Если добавляете липазу, то её необходимо предварительно перемешать с водой и добавить в молоко после закваски ДО молокосвертывающего фермента. 
• 3. Медленно влейте предварительно  растворенный в очищенной воде фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40-45 минут для свертывания молока.
• 4. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
• 5. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 0,5 - 1 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
• 6. Помешивайте сырное зерно в течение 15 минут, поддерживая температуру 32°С и попутно дорезая слишком большие кусочки. Слейте 50 % сыворотки.
• 7. В следующие 40 минут увеличьте огонь и медленно нагрейте зерно до 48°С при помешивании. 
• 8. Для того ,чтобы в сыре не было глазков рекомендуется наполнять форму под слоем сыворотки, чтобы не допускать попадания воздуха. На практике пласт зерна утрамбовывают под слоем сывороткой и затем перекладывают в форму с дренажным мешком или марлей. Наполняя форму, плотно уминайте зерно руками – сыр должен сформировать плотный, без «глазков» пласт.
• 9. Далее прессуем сыр: прессуем порядка 8-10 часов в 3-4 этапа, увеличивая вес с 2 до 10-12 кг. Сыр каждый раз переворачиваем.
• 10. Выньте сыр из формы и оставьте его на 8-10 часов при комнатной температуре. В это время подготовьте насыщенный соляной раствор 20% (вода - 2 л, соль - 0,5 кг, раствор хлористого кальция 33% - 1/2 ст.л., уксус столовый - 1/2 ст.л.): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике в течении 8-10 часов.
• 11. Поместите сыр в контейнер с рассолом на 6 часов на каждые 1 кг сыра. В середине расчетного времени просаливания переверните сыр в рассоле, чтобы он просаливался равномерно.
• 12. Достаньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в камеру для созревания с влажностью 80-85% и температурой 8-11°С. Первые несколько дней корочка сыра будет подсыхать, поэтому его необходимо переворачивать 3 раза в сутки. Когда корочка подсохла, переворачивайте сыр 1 раз в день в течение первого месяца созревания, затем 2-3 раза в неделю.
• 13. Созревание этого сыра длится от 3 до 6 месяцев.