Закваска + фермент для сиру Альпійський на 5-6 л молока Бактерії для приготування сиру Закваски для сироваріння

Закваска + фермент для сиру Альпійський на 5-6 л молока Бактерії для приготування сиру Закваски для сироваріння

Закваска для сиру Альпійський - це важливий елемент у процесі його приготування, що визначає смак, текстуру й аромат готового продукту. Цей сир, також відомий як гірський або альпазький, традиційно виробляється в гірських районах із молока корів, що пасуться на альпійських луках. Закваска відіграє ключову роль у формуванні смаку, текстури та аромату готового продукту.

До набору входить :

• Заквасочна культура молочнокислих бактерій для сиру.
• Фермент молокозсідальний.

Характеристики:

• Упаковка - алюмінієві РЕТ пакети, мікропробірки Еппендорф
• Вид молока: фермерське, домашнє, можна пастеризоване або сире.
• Вихід готового продукту: приблизно 10-15% від маси використаного молока.
• Транспортування заквасок: можна транспортувати протягом 2 тижнів за нерегулярної температури без ризику зменшення активності
• Умови та термін зберігання: 1 місяць при +4 ºС (у холодильнику). Якщо ви хочете зберігати набір до 2 років, то розділіть фермент і заквасочну культуру, зберігайте фермент у холодильнику за температури +4ºС, а заквасочну культуру в морозильній камері за температури -18-20ºС.
• Фермент не заморожувати!

Рецепт приготування сиру:

• 1. Домашнє непастеризоване молоко повільно розігрійте на водяній бані до 35 ° C. Коли молоко нагрілося, влийте в нього розчинений у воді хлористий кальцій.
• 2. Внесіть закваску: Посипте порошок на поверхню молока, дайте постояти і вберіть вологу протягом 3 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока. Залишіть у тепле на 30 хвилин. Якщо додаєте ліпазу, то її потрібно попередньо перемішати з водою і додати в молоко після закваски До молокозгортаючого ферменту.
• 3. Повільно влийте попередньо розчинений в очищеній воді фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока.
• 4. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо потік мало щільний, залиште ще на 10-15 хвилин.
• 5. Наріжте потік на однакові маленькі кубики стороною 0,5 – 1 см. По вертикалі поріжте за допомогою довгого ножа, залиште на 5 хвилин, щоб краї ущільнились, потім розріжте по горизонталі. Будьте обережні: спочатку потік буде ніжний і нещільний, його легко випадково можна розщепити на занадто дрібні шматочки.
• 6. Помішуйте сирне зерно протягом 15 хвилин, підтримуючи температуру 32 ° С і принагідно дорізаючи занадто великі шматочки. Злийте 50% сироватки.
• 7. У наступні 40 хвилин збільшіть вогонь і повільно нагрійте зерно до 48° при помішуванні.
• 8. Для того, щоб у сирі не було вічка, рекомендується наповнювати форму під шаром сироватки, щоб не допускати попадання повітря. Насправді пласт зерна утрамбовують під шаром сироваткою і потім перекладають у форму з дренажним мішком чи марлею. Наповнюючи форму, щільно вминайте зерно руками – сир повинен сформувати щільний, без очей пласт.
• 9. Далі пресуємо сир: пресуємо близько 8-10 годин на 3-4 етапи, збільшуючи вагу з 2 до 10-12 кг. Сир щоразу перевертаємо.
• 10. Выньте сыр из формы и оставьте его на 8-10 часов при комнатной температуре.В это время приготовьте насыщенный соляной раствор 20% (вода - 2 л, соль - 0,5 кг, раствор хлористого кальция 33% - 1/2 ст.л., уксус столовый - 1/2 ст.л.): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция.
• 11. Помістіть сир у контейнер із розсолом на 6 годин на кожні 1 кг сиру.
• 12. Дістаньте сир із розсолу, промокніть зайву вологу паперовим рушником і помістіть у камеру для дозрівання з вологістю 80-85% та температурою 8-11°С. Перші кілька днів скоринка сиру підсихатиме, тому його необхідно перевертати 3 рази на добу. Коли скоринка підсохла, перевертайте сир 1 раз на день протягом першого місяця дозрівання, потім 2-3 рази на тиждень.
• 13. Дозрівання цього сиру триває від 3 до 6 місяців.